Restaurante 'O Balado' (Boqueixón, A Coruña)

Una experiencia gloriosamente inesperada en la aldea

Dos burras, 22 ovejas, 40 gallinas de Mos y dos San Bernardo te reciben en su idioma nada más cruzar la valla de madera que conduce por un caminito hasta la puerta de esta casa labrega de aldea donde Marta Fernández y Roberto Filgueira tienen preparado un menú que es una excusa para reencontrarse con la autenticidad de los valores que siempre prevalecen. Saldrás enamorado de la vida natural de 'O Balado'.

Los animales se alegran tanto de verte que estallan en un coro de inspirados rebuznos, balidos y cacareos que acompañan hasta la puerta holandesa de dos partes, en la que Marta da la bienvenida abriendo solo la superior de madera original. Su voz es envolvente y tiene esa cadencia mecedora del gallego que te hace sentir en un lugar seguro, a salvo de preocupaciones.

Roberto montando la crema de patata ahumada con guiso de trompetas y huevo a baja temperatura.
Roberto montando la crema de patata ahumada con guiso de trompetas y huevo a baja temperatura.

En esta finca de 700 m2, los efluvios de la tierra embriagan antes de entrar. No hay poses ni artificialidad posible. Es la vida rural. La tomas o la dejas, una disyuntiva que no se va a producir. Porque solo con ver aparecer el pan cortado en esos obscenos pedazos, de corteza crujiente y miga aérea fruto de largas fermentaciones y cocción en horno de piedra, que elabora un vecino de la aldea, ya te han ganado. Sin necesidad siquiera de probar la mantequilla de trufa o fijarte en la lareira -el lugar en el que siempre ardía el fuego en las casas para cocinar y calentar- que preside el comedor y define su filosofía.

Un adictivo pan que elabora un panadero vecino con queso y mantequilla de trufa.
Un adictivo pan que elabora un panadero vecino con queso y mantequilla de trufa.

“Esto es la vida en el campo, como la de los abuelos. Queremos simplificar, quitar elementos y sacar todo el partido al producto. Intentamos que el menú esté equilibrado, que cada bocado tenga un sentido y la cantidad sea adecuada. Pretendemos que todo fluya y sientas que has ido a comer a casa de un amigo”, explica Roberto, que se declara tan enamorado de la cocina que para él es un disfrute cuando a las 12 de la noche se pone música, se mete entre fogones y se dedica dos o tres horas a cocinar, mientras Marta y sus dos hijos duermen en la planta de arriba.

Marta frente a la lareira original de su abuela, explica el menú con su tono sosegador.
Marta frente a la lareira original de su abuela, explica el menú con su tono sosegador.

Aquí entras con el respeto de pisar una casa a la que te han invitado. En el salón, para 16 comensales, hay un tocadiscos con vinilos para elegir a Elvis, por ejemplo; está el cuadro de jarrón con flores de la abuela de Marta, de la que heredaron la propiedad, y que un americano quiso comprar al precio que fuera; cerámica de Buño y Sargadelos, cestería, collares y todos esos detalles que cada uno atesora en su hogar. “Nos costó mucho hacer la reforma porque no queríamos desvirtuar lo que era y significaba esta casa”, cuenta Marta.

Las luminarias de Arturo Álvarez y los platos de ‘Rulo’ (Buño) conviven con objetos familiares.
Las luminarias de Arturo Álvarez y los platos de ‘Rulo’ (Buño) conviven con objetos familiares.

Y como en sus platos, ese punto artesano y muy actual que aportan las luminarias hechas a mano de su amigo Arturo Álvarez. Diseños orgánicos y esculturales que se rifan en medio mundo y contribuyen a crear atmósfera con efecto hipnótico que conjuga con la vajilla dispar y colorida de cerámica de alfarería Rulo en Buño.

Espárrago primaveral cultivado a pocos kilómetros de ‘O Balado’, como todo en esta casa.
Espárrago primaveral cultivado a pocos kilómetros de ‘O Balado’, como todo en esta casa.

Nos entregamos al menú único, en tres versiones, que varían en el número de entrantes: cinco, siete u ocho, más un maravilloso bocado de anguila, un principal a elegir y dos postres. “Los entrantes siempre son vegetales o pescados y luego carnes gallegas, ya sea ternera o cerdo. En verano el primer bocado es fresco, como hoy el gazpacho galleguizado con tomates de Juan de Ponteledesma, madurados en la mata y recién cogidos, pepino de nuestra huerta y aceite de extracción en verde, con un helado de pimiento de Herbón”. El pescado de bajura de Ribeira, confirma su compromiso con el producto de la ría y del mar.

La sardina marinada con parmesano.
La sardina marinada con parmesano “hay que manipularla con delicadeza durante el proceso para no dañarla”.

Hace tres meses, en mayo, se abría boca con una crema de patata ahumada, huevo a baja temperatura, guiso de trompetillas y maíz inflado, que hacía suspirar. Y es que los platos de Roberto cambian al ritmo de las temporadas. Si entonces tomabas espárrago blanco de Fidel, cultivados a solo dos kilómetros, a la brasa con mayonesa de soja, hoy el bonito de Burela en tartar ocupa su lugar, porque justo es el momento.

El sabor del carneiro con rodaja de kumquat tiene la elegancia salvaje de la ostra.
El sabor del carneiro con rodaja de kumquat tiene la elegancia salvaje de la ostra.

La escupiña o carneiro, ese molusco despreciado hasta hace pocos años y ahora tendencia, se sirve abierto al natural con una rodaja de kumquat. “Recuerdo ir con mis padres los domingos a Arcade a tomar ostras y más ostras con un chorrito de limón. Este bocado es muy similar porque el sabor evoca a la ostra y el kumquat aporta un punto crítico pero más dulce”, explica Roberto sobre las escupiñas, que compraba a 4 euros el kilo hace 15 años y ahora a 16 euros.

Los hijos de Marta y Roberto.
Los hijos de Marta y Roberto, la razón que les llevó a plantearse otra forma de vivir la hostelería.

Por aquella época, Marta y él, que se enamoraron trabajando en la cadena NH en el 99 y habían montado el éxitoso ‘Eirado da Leña’ en Pontevedra con Iñaki Bretal en 2002, no paraban de trabajar e idear proyectos. “Fuimos creciendo y en 2013 decidimos venirnos aquí y vender todo. Queríamos conciliar y vivir la hostelería de una manera más pausada y personal”, dice Marta que se ocupa de Sala y Bodega. Saborean la libertad y por eso entre los dos se apañan para oficiar en ‘O Balado’. Las únicas veces que han tenido ayudantes se han visto obligados a implantar un horario del que no les apetece depender.

La anguila ahumada en la lareira, varias horas durante dos o tres días, maravillosa.
La anguila ahumada en la lareira, varias horas durante dos o tres días, maravillosa.

Llega el xurel ahumado durante cuatro horas en la lareira, con la grasa justa y su intenso gusto yodado, equilibrado por efecto del humo. “El ahumado era la forma tradicional de conservación de los alimentos en el interior y la salazón en la costa. Usamos los mismos métodos artesanos, pero teniendo mucho cuidado con los puntos. La anguila, por ejemplo, hay que comprarla viva y desangrarla como un cerdo. La deslomamos y se deja entre 20 o 30 minutos en sal, se lava bien en agua con hielo, y luego se ata con un cordel a la lareira, donde se va ahumando con paciencia varias horas durante dos o tres días, según la pieza. Se acaba a la brasa para que suelte grasa”, detalla Filgueira.

Vinilos, desde Bowie a ACDC, como en casa de un amigo.
Vinilos, desde Bowie a ACDC, como en casa de un amigo.

La elegante sardina marinada con briznas de galmesano y la anchoa, se sirven juntas pero no revueltas. Tan similares y tan diferentes, tanto en textura como sabor. ”La sardina tiene que ser muy fresca y tratarla con sumo cuidado para no dañarla. La curo media hora en salazón, se limpia en agua con hielo, se vuelve a meter en salmuera otros cinco minutos, se seca y lista. Si se envasa al vacío unos días también evoluciona bien”.

Croquetas de choco en primavera, de buey de mar en verano… será difícil que repitas ingrediente.
Croquetas de choco en primavera, de buey de mar en verano… será difícil que repitas ingrediente.

Las croquetas no faltan nunca, porque a la gente le encantan, pequeñas, cremosas y muy gallegas, de choco, de buey de mar, de lamprea o cacheira, lo que toque según la temporada. Después, un clásico de la casa, el foie que elabora Roberto con compota de remolacha, delicado y untuoso con el toque dulce y a tierra mojada de la raíz morada. Hay tres principales para elegir: el solomillo de Bandeira, que no falla nunca; el cochinillo de Ofelia, de Piñeiro, a solo 15 km; y el bacalao.

Bacalao
Sabores nítidos, con los elementos esenciales, como este bacalao.

“El bacalao lo compro en la plaza de abastos de Santiago, la parte gruesa del morro, lo desalo cuatro días cambiando el agua dos veces al día y luego va al horno de vapor con sonda a 45º y aceite Espíritu Santo de primera prensada”.

Para las carnes de Bandeira o el cochinillo gallego, platos de Sargadelos.
Para las carnes de Bandeira o el cochinillo gallego, platos de Sargadelos.

El cochinillo se cocina primero 12 horas a 36º, tras una breve salazón, y luego en horno de leña para que adquiera los matices a madera de las brasas, envasado al vacío con el caldo de la cocción y ajo, para acabarlo sobre piedra volcánica. “Chamusco el pelo como lo hacían en casa de mis abuelos porque le da otro sabor”, apunta Roberto.

Roberto, al final del servicio, charlando con los clientes felices de la experiencia.
Roberto, al final del servicio, charlando con los clientes felices de la experiencia.

También tienen pichón, que junto a los hígados de pato son los únicos productos que no son gallegos sino franceses. “Aquí antes el pichón era de gente pobre porque tenías palomas en casa, y se hacía en empanada, que no deja de ser una cocción a baja temperatura”. A Filgueira le gusta servirlos enteros y abiertos tras dos horas a 62º y terminados en salamandra. Como colofón, manzana asada con helado de canela, crema de arroz con leche y avellanas o un refrescante maracuyá y coco para limpiar el paladar. También los postres varían según la época del año.

Maracuyá y coco para limpiar el paladar y relamerte de gusto.
Maracuyá y coco para limpiar el paladar y relamerte de gusto.

En la bodega de más de 150 referencias, vinos atlánticos y del norte de Portugal que son territorio de Marta Fernández. “Soy la carta andante, me gusta conocer a la gente que elabora el vino, ver cómo lo que hacen y apoyar proyectos sostenibles que merecen nuestro cariño y respeto, algunos tan pequeñitos como nosotros”.

‘L’Ombre treixadura’ de Jorge Pérez, un buen comienzo.
‘L’Ombre treixadura’ de Jorge Pérez, un buen comienzo.

Trabajan con ‘L’Ombre’ de Jorge Pérez, con Laura Lorenzo de ‘Daterra Viticultores’, Iria Otero, Luis Anxo, Attis o Rafael Palacios, y en Portugal con Luis Pato, pues sus espumosos gustan mucho a Marta. “Aquí no hay costumbre de guarda como en Portugal, a pesar de que nuestra tierra es ácida y los vinos tienen larga vida. Hay botellas que merecen un tiempo de evolución y que dejo en espera cuando veo que le falta un ratiño de bodega”.

Cuesta despedirse de esta pareja que genera tanto disfrute, tras pasar por su casa.
Cuesta despedirse de esta pareja que genera tanto disfrute, tras pasar por su casa.

No es posible despedirse sin volver a reservar, porque no eres el único atrapado a su estilo de vivir la gastronomía, como una experiencia que va más allá de comer.

'O BALADO'. Ardesende, 3. Boqueixón, A Coruña. Tel. 639 89 37 49