La jefa de cocina, Coral Coronel, termina el buñuelo de bacalao.

Restaurante ‘Qubek’ o cómo disfrutar del tiempo con los amigos

Una vuelta al Madrid más castizo

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Actualizado: 05/06/2022

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Un gato genuino, el chef Julio Miralles, recupera el Madrid más auténtico con ‘Qubek’, un restaurante con una filosofía que gusta de principio a fin. Está pensado para rescatar el recetario madrileño, pero también para apostar por una hostelería en la que el equipo se comporta como una familia que se cuida y se respeta. Todo suma en este local, con alma de taberna, en el que se reivindican los placeres de antes: esos que implican reunirse con los amigos para comer y beber bien mientras se alarga la tertulia.

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Delante de Los Jerónimos, en un edificio protegido que mantiene sus columnas y suelos originales inspirados en art decó, abrió en marzo la nueva joya de la gastronomía castiza madrileña. Con Coral Coronel, como jefa de cocina, y el chef Julio Miralles como cara visible y responsable de la carta, este pequeño restaurante, que nació con aires de tasca, ha vuelto a despertar la pasión por los callos, los caracoles, las gallinejas o el bacalao. Aunque no solo eso. En ‘Qubek’, todo está ideado para recuperar esos momentos en los que por fin te reúnes con los tuyos para compartir alrededor de una mesa.

Aceitunas aliñadas en 'Qubek', chorizo de toro, mojama de atún de Cartagena y toreras de Vallecas.

Aceitunas aliñadas aquí, chorizo de toro, mojama de atún de Cartagena y toreras de Vallecas.

Para sentir la vivencia de visitar a un amigo y compartir la comida, la barra está junto a la cocina, abierta y visible para los comensales. El buen ambiente que se cuece entre fogones, donde tienen la sana costumbre de tratarse con amabilidad, se extiende a la sala, donde arrancar con un vermut ya pone de buen humor, sobre todo, si lo acompañas con unas toreras de ‘Bombas, lagartos y cohetes’ del barrio de Vallecas y unas aceitunas que, según cuenta Julio, “se aliñan aquí con pimentón dulce y picante, cebolla morada, sal y pimienta, y aceite de oliva con un poquito de líquido de la propia aceituna”.

Reportaje La revolución vallecana de la banderilla ENCURTIDOS 'BOMBAS, LAGARTOS Y COHETES' (MERCADO VILLA DE VALLECAS, MADRID)

El chef Julio Miralles junto al sumiller y jefe de sala Miguel Herranz.

El chef Julio Miralles, la cara más conocida de 'Qubek', junto al sumiller y jefe de sala Miguel Herranz.

La experiencia del chef, la jefa de cocina y del resto del equipo en sala se pone ahora de manifiesto en este espacio chiquitito. Casi todos son madrileños y antiguos compañeros, excepto algún chaval de exclusión social que han contratado a través de Gastronomía Solidaria. En el ambiente se percibe que el compromiso de ‘Qubek’ va más allá de conciliar su pasión por la hostelería con su vida privada. El resumen lo hacen ellos mismo en su web: “Nuestro sueño y misión es dignificar la hostelería y el oficio desde la humildad, acelerando la microeconomía. Apostamos por pequeños productores, aquellos que tienen grandes historias detrás, mejores personas y muchos años de trabajo”.

La cigala grillo se sirve cruda con un chorrito de limón, pimienta y sal.

La cigala grillo -cruda con limón, pimienta y sal- recuerda a las gambas que se servían en muchas tascas madrileñas.

Julio, que ya había trabajado con Coral en ‘Pradal’, ‘Zalacaín’ y, por último, en ‘Tatel’, explica cómo surgió esta idea y cómo terminó materializándose. “Coral y yo queríamos hacer las cosas de otra manera”. Y la oportunidad surgió cuando buscaban el café que querían para el local porque finalmente fue la marca cafetera Qualery la que decidió invertir en este proyecto. Y de ahí viene, en parte, el nombre del local. “Kubek es taza en polaco, y se ha adaptado con la Q de la marca”, asegura el chef. Más allá de eso, nada tiene de extranjero este local, donde hasta los platos se acompañan del pan candeal de toda la vida de Madrid, eso sí, realizado por John Torres, que también se ocupa del colín que acompaña a la ensaladilla rusa y de los molletes para los bocatas de gallinejas y calamares (que no podían faltar en una carta castiza).

Reportaje Cuando salta la chispa entre el pan y el relleno Bocadillos 'John Barrita' (Madrid)

La jefa de cocina, Coral Coronel, trabajando en la cocina del restaurante 'Qubek'.

Coral es la otra ideóloga de este proyecto, que es mucho más que una apuesta gastronómica.

El candeal para la ensalada de tomates y sardinillas con cebolla o los huevos fritos con centolla, preparada como si fuera txangurro, invita a los pecados del buen glotón como hacer barquitos en el aceite o la yema de color intenso, como las que ofrecen los huevos de Cobardes y Gallinas, proveedor de la casa. Con la ensaladilla rusa, que aquí se hace con la patata y la cebolla confitada, lo que recuerda a la tortilla de patatas, el colín no solo traslada a los madrileños a ese momento en el que iban a comprar el pan y el panadero prácticamente lo regalaba, sino que casa estupendamente con esta receta sin encurtidos.

Reportaje Unos huevos de pata negra Huevos Cobardes y Gallinas

Ensalada de tomates, con sardinillas y cebolla.

La ensalada de tomates con sardinillas es un placer exclusivo de temporada.

Si apetece un vino, lo mejor es dejarse aconsejar por los expertos, y aquí cuentan con uno de excepción: Miguel Herranz, sumiller con la Excelencia de la Cámara de Comercio de 2021. Para ‘Qubek’ ha pensado una carta de vinos mixta de 130 referencias en la que mezcla con entusiasmo vinos clásicos con modernos. “Además, tenemos 20 referencias por copas, 10 tintos y 10 blancos”, asegura Miguel, quien está muy satisfecho por la creciente tendencia de los clientes a querer probar vinos nuevos y diferentes. No faltan la referencias madrileñas, para unirse a la carta de la casa, de la zona de Cadalso de los Vidrios, por ejemplo, o de la Bodega Licinia.

Un camarero se mueve con la bandeja llena en la sala de 'Qubek'.

El restaurante, que está ubicado en edificio histórico, cuenta con una sala principal pequeña y un reservado al fondo.

El boquerón fresco a la plancha con un poquito de aceite de oliva, ajo y perejil funciona de maravilla con esa cigala grillo que presentan cruda con un chorrito de limón, pimienta y sal. Pero si hablamos del mar, no podía faltar el bacalao, el único pescado que se comió durante mucho tiempo en las casas madrileñas. “Este buñuelo se hace partiendo de una brandada de bacalao, la montas y después se le añade la masa del buñuelo, que se vuelve aéreo”, asegura Julio de este bocado suave y ligero.

Ensaladilla rusa con pan candeal de Madrid y colín.

El pan candeal y el colín con la ensaladilla rusa, otro homenaje claro a la capital.

Recuerdos de la infancia

Los proveedores del restaurante están elegidos siguiendo una máxima en apariencia sencilla: “La idea es ofrecer lo mejor que hemos comido en cada sitio”. Así, por ejemplo, la casquería viene de una carnicería, Sandoval, que conocía Julio del barrio de Embajadores y que ahora está en Plaza Castilla. La gallineja se sirve en un mollete, pero antes tiene un proceso de preparación que suaviza su sabor y la deja crujiente. “La confitamos a baja temperatura, a 65 grados durante tres horas y media, y luego se fríen en una sartén con aceite usado para que no salte el aceite”, explica el chef. Los callos son el resultado de una receta familiar de las mujeres de su familia, y él se niega a revelar su secreto, pero sí que da los ingredientes con una sonrisa pícara de chulapo: “Para hacerlos se necesita un buen callo, buen chorizo, buena morcilla, buen jamón, buena cebolla, buena zanahoria, buen puerro, buena carne de pimiento choricero, buen pimentón dulce y picante, buen clavo, buena pimienta negra, buena cayena y un poquito de vino blanco”. Así de sencillo y así de difícil.

Coral Coronel emplata los huevos fritos con centolla en la cocina.

Coral emplata los huevos fritos con centolla.

Miralles, con una reconocida trayectoria, ha vivido en más de una docena de lugares: fuera de España y también dentro. Pero no ha sido su talante social ni su espíritu de trotamundos lo que le ha llevado a la filosofía que se aplica en ‘Qubek’. Más bien ha sido la experiencia en hostelería la que le ha convencido de que solo hay un principio que puede garantizar que el equipo funcione a la perfección: todo el mundo es importante y su papel fundamental.

El barman, Carlos Novo, se ríe mientras prepara un cóctel.

La risa casi constante del barman, Carlos Novo, se extiende con alegría por la sala.

Esta idea motiva a los trabajadores como asegura el barman, Carlos Novo, que intenta aprender algo nuevo cada día. Carlos explica el cóctel de la casa, una versión del Expresso Martini, que se hace con whisky: “Lleva Baileys para potenciar el whisky que le ponemos, un poquito de licor de Kahlúa, que potencia el expreso doble que le echamos de nuestro café y un poquito de sirope de azúcar”. El café de ‘Qubek’ tiene unas características especiales: es 80% Brasil, 20% Colombia en estado natural sin azúcares añadidos. Este café se recoge a 1.200 metros de altitud por lo que tiene un 0,8% de cafeína frente al 4% que suele tener el de otros lugares. Esto se explica porque la sustancia estimulante es una defensa natural de la planta contra los bichos y cuanto más baja está la planta más cafeína tiene para evitar plagas. “Este es más sano, se pueden tomar varios al día que no pasa nada e, incluso, uno antes de ir a dormir”, asegura el barman con una sonrisa.

El bocadito de nata es un homenaje a la abuela de Coral y los caramelos que le daba de niña.

El dulce lo pone Coral, que se ha formado especialmente en repostería. “Aquí está mi corazón encima de un plato”, se ríe la jefa de cocina después de explicar cómo ha pensado cada postre aprovechando sus más de doce años de experiencia en las cocinas y lo que ella entiende de la pastelería de Madrid. “Aquí tenéis mi versión del garrapiñado, una almendra tostada con chocolate y caramelo y arriba una almendra marcona garrapiñada con Ras el Hanout. Luego, el bombón Qubek, diseñado para hacer referencia al logo y a los suelos del restaurante en forma de rombo, que va relleno con un toffee de nuestro café y un praliné de kikos con ese puntito de sal. No falta la torrija, con los aromas clásicos, pero yo la hago con pan de brioche y en plancha con caramelo y mantequilla. El bocadito de nata es un homenaje a mi abuela, era su postre favorito, y los caramelos violeta que ella me regalaba en una cajita cuando era pequeña”, afirma Coral, quien reconoce que la cocina tiene esa magia que puede trasladarte a otros momentos y “creo que la infancia es uno muy especial para todos”. Los postres, los cierra la teja que ella aprendió a hacer en ‘Zalacaín’.

Miguel explica los postres, entre los que no falta la torrija, a un grupo de comensales.

Como colofón final un apunte: en la parte trasera del local hay un reservado con luz natural para una veintena de comensales. Se usa tanto para reuniones sociales, como para encuentros o presentaciones de trabajo. Un espacio que amortigua aún más, Moreto es una calle silenciosa, el poco ruido que ocasiona aquí el movimiento del corazón de la ciudad. Pero al margen del lugar, el equipo de ‘Qubek’ se queda con el buen sabor que deja la certeza de estar haciendo las cosas como querían, por fin, tanto para su equipo como para los comensales, porque aquí se viene a disfrutar del mayor lujo: el de tener tiempo para pasarlo con aquellos que quieres, como siempre dice Julio. Un lugar para el reencuentro al más puro estilo madrileño.