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Quique Dacosta. La fideuá azafranada.

Restaurante 'Quique Dacosta' (Dénia, Alicante)

La belleza alicantina que toca el alma

09/11/2023 –

Actualizado: 21/02/2023

Fotografía: Sofía Moro

El lenguaje culinario de ‘Quique Dacosta’ seduce, conmueve y transmite felicidad. En 2023 vuelve con la segunda parte de ‘Cocinar Belleza’, platos intimistas de belleza efímera que se nutren de una extraordinaria despensa valenciana, del Mediterráneo y del recetario tradicional para pintar sobre el plato un lienzo contemporáneo que logra conectar con lo más profundo del comensal.  

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El sol intenta abrirse paso entre las nubes de una lluviosa mañana de febrero en Dénia. Los primeros rayos iluminan las blancas paredes del restaurante ‘Quique Dacosta’ (3 Soles Guía Repsol, 3 estrellas Michelin), en la urbanización del Poblet. Aún no ha comenzado el servicio y Quique Dacosta pasea por una sala decorada con esculturas de Jaime Hayon para Lladró, cabezas de toro de Gandía Blasco y Manolo García y una singular vaca tras la cristalera que el chef adquirió en una subasta de Cowparade como regalo para Noa, su hija. En una de las paredes cuelga un gran retrato en blanco y negro de Quique. “Es una foto que me tomaron hace 17 años para la revista francesa Ovnivore. He cambiado mucho desde entonces. Yo ya no soy ese”, confiesa con esa elegancia que tanto le caracteriza.

Quique Dacosta retrato.
El chef lleva 35 años en la profesión.

Con 35 años en la profesión y una brillante carrera que le ha permitido entrar dentro de los The World’s 50 Best Restaurants y lucir la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (2020), entre otros premios, Quique Dacosta sigue creciendo día a día como persona y como cocinero. Fiel a sus convicciones, explora nuevos caminos en la cocina que buscan conectar y tocar la fibra de ese comensal que llega al restaurante para vivir una experiencia singular. Y lo consigue con creces.

Quique Dacosta. Decoración
El retrato en blanco y negro del chef, para la revista francesa Omnivor Magazine.

En 2023 vuelve con la segunda parte de ‘Cocinar Belleza’, una propuesta cargada de sensibilidad que va más allá de platos bonitos y cuyo relato de alta cocina se inspira en la identidad del territorio, los pequeños productores, el recetario tradicional y los paisajes que marcan la genética alicantina, como la Albufera, el mar Mediterráneo y el parque natural del Macizo del Montgó.

Chirivía entre pinos mediterráneos.
Chirivía entre pinos mediterráneos.

Una sala acristalada en la terraza da la bienvenida al comensal. Allí, sobre una imponente barra de mármol blanco, sirven los primeros pases del menú dedicados al huerto y donde ya asoman las primeras pinceladas de tradición: el buñuelo de calabaza vieja -en forma de donut- con trufa valenciana de Andilla y flores de clavel amarillo con consomé de calabaza y aceite de sus semillas; y la delicada rodaja de tomate seco con rocío de vinagre de arroz y la chirivía entre pinos mediterráneos, un pase que juega con las diferentes texturas de este tubérculo -a baja temperatura, en crema y en chips-, con arándanos enteros en su base y coronada con chufa confitada y sirope de algarrobo. Le sigue el turrón helado de almendras y trufa negra, un divertido juego de temperaturas que hace un guiño al dulce alicantino por excelencia.

Trufa valenciana de Andilla.
La trufa valenciana de Andilla, pura temporada.

Salazones curados sin tocar la sal

La alegoría al mar que protagoniza el segundo acto del menú prosigue en el interior del restaurante. Sentados en una mesa sin mantel, Quique acerca un gran expositor con distintos tipos de salazones que explican los siguientes pases, servidos al estilo kaiseki. La primera joya del mar es la ventresca de atún rojo del Mediterráneo curada en atmósfera salina durante cuatro años. “Estamos ante un producto muy especial que se ha curado durante todo este tiempo en una sala sobresaturada de sal de Santa Pola pero sin estar en contacto directo con ella. Con una humedad que supera el 80% y una ventilación continua, hemos conseguido que los jugos de este pescado se mantengan dentro, que no se seque”, explica el chef, justo antes de cortar una fina loncha que ofrece al comensal. Su sabor intenso y su textura tierna sorprenden en boca.

Quique sale a presentar sus tesoros del mar: los salazones.
Quique sale a presentar sus tesoros del mar: los salazones.

También presenta un lomo de atún ahumado durante un día más dos meses en la cámara de sal -sin contacto-; el sangacho entre hierbas secas aromáticas -”una pieza con mucho riego sanguíneo que limpiamos bien y dejamos reposar sobre orégano, hierbabuena y tomillo para conseguir un sabor más amable, como si fuera caza”-; la cecina ahumada del atún rojo; y las huevas de mujol de Lisa.

Quique destaca una pieza entera de hueva de maruca curada en sal fina durante hora y media y depositada en la cámara salina entre 10 y 12 días. Al tacto está blanda; al corte, cuando levanta la primera capa, se descubre una cremosidad que recuerda a las extremeñas tortas del Casar. “El sabor es intenso, un sabor adulto”, dice entre risas el cocinero, nacido hace 51 años en Jarandilla de la Vera (Cáceres).

Quique Dacosta. La fideuá azafranada.
Preparando en cocina la fideuá azafranada.

Su oda al mar prosigue con la royal de morralets -unas pequeñas sepias- confitados con aceites de cítricos y un katsuobushi de pulpo seco; y el abalón de tierra con emulsión de ortiguillas “una combinación de tierra y mar donde emulamos el fruto del abalón con boletus confitados e infusión de ortiguillas de mar”.

Quique Dacosta. La fideuá azafranada.
La fideuá azafranad ya en sala.

Después llega un pase difícil de olvidar: la fideuá azafranada. Delicado, bello, este plato parece una obra de arte que da pena estropear. Una fideuá en frío con navaja en láminas, emulsión de erizo, vainas de azafrán de Onteniente, pan de oro, huevas de trucha y flores de caléndula. “El fideo está hecho con el agua que sueltan las navajas al cocinarlas al vacío junto con caldo de moluscos y azafrán. No está cocinado en el caldo, sino que es un fideo de caldo”, cuenta Quique mientras emplata un poco de pan de oro con un pincel.

Quique Dacosta. Gamba roja
La gamba roja, el producto fetiche del chef.

Como broche final de este acto, sirven uno de los productos fetiche de Quique: la gamba roja de Dénia -o Santa Pola, según temporada-, una imponente pieza de color rojo intenso cocinada unos segundos en agua de mar hervido y servida en frío para comer con las manos, acompañada de Gambes amb bleda en copa, en la que infusionan el jugo de sus cabezas. "Para identificar su frescura, hay que fijarse en la longitud de sus bigotes. Cuanto más largos sean, más frescas", desvela Quique en cocina, sosteniendo en la mano un puñado de estos valiosos crustáceos cuyos bigotes pueden alcanzar el medio metro.

Quique Dacosta. Equipo de sala
El restaurante acoge una media de 25 comensales por servicio.

Hijo de la tradición

Quique Dacosta llegó a Dénia con 14 años para trabajar en un trattoria que regentaban unos santanderinos. Fue su primer contacto con los fogones y pronto se dió cuenta de que tener un restaurante era una buena forma de ganarse la vida. Aunque nunca soñó con ser cocinero -antes quiso ser torero, arquitecto o periodista-, unos libros de Paul Bocuse y Michel Bras, apilados sobre la chimenea de la sala, le abrieron las puertas a otro universo. "Fue entonces cuando empecé a generar una ilusión, un sueño, una persecución de algo que me seducía", cuenta el chef autodidacta que poco a poco fue construyendo su propio lenguaje culinario hasta convertirse en uno de los máximos exponentes de la alta cocina contemporánea de la Comunidad Valenciana.

Quique Dacosta. Estofado de cacaus del Collaret
Estofado de cacaus del Collaret, mousse de foie gras y anguila ahumada en romero.

La tradición es otro de los pilares de la cocina de Quique, la que viaja desde los olivos centenarios del Maestrazgo, al norte de Castellón, con un crujiente pan de aceite de oliva virgen extra de la variedad la Farga; hasta la que se baña en la Albufera, con un estofado de cacaus del Collaret, mousse de foie gras y anguila ahumada en romero, que simula un guiso de alubias cuando en realidad son cacahuetes tiernos. Composiciones aparentemente sencillas pero con una técnica perfecta.

Quique Dacosta. Pebres farcides
Terminando con el soplete el pase de Pebres farcides.

El pase de Pebres farcides habla de la genética del sur de Alicante y Murcia, una receta tradicional que se elabora con pimientos rojos rellenos de arroz y asados al horno de leña y para la que Quique utiliza un arroz de variedad Albufera -un poco más pequeño y elástico- con castañuelas de cerdo ibérico -que le aporta sedosidad- y lino dorado para simular las semillas del pimiento. Un toque final de soplete sobre la piel del pimiento le da temperatura y ese ahumado que tanto caracteriza esta receta.

Quique Dacosta. Pebres farcides
Pebres farcides, una receta que bebe de la tradición.

En el Sang amb ceba de pato cierra la parte salada con una emulsión de sangre de pato de cuello verde, la pechuga del pato hecha a baja temperatura y marcada, avellanas, cebolla baby encurtida en remolacha y vinagre de granada de Elche. “Soy hijo de la tradición. Venimos de una cocina marinera y no entendemos nada sin un buen sofrito,un fondo o un caldo de por medio”, apunta el cocinero que defiende el apego territorial que potencia la relación con el pequeño productor.

Una bodega plural y postres que emocionan

José Antonio Navarrete, director de sala y sumiller, es todo un erudito a la hora de hablar de vinos. Su carta exhibe hasta 2.000 referencias. Lleva 17 años junto a Quique Lacoste, y para él es importante mirar hacia el entorno y el tipo de gastronomía mediterránea que elaboran, pero también hacia lo que mueve el resto del mundo. “Nos refugiamos en muchas etiquetas para satisfacer a un cliente muy plural, pero siempre desde el punto de partida del tipo de cocina que elaboramos”.

José Antonio Navarrete presenta el vino en la mesa
José Antonio Navarrete, sumiller y jefe de sala, lleva junto a Quique 17 años.

Durante la armonía, sugiere vinos como el Veracruz Cuatro Cortados, de Bodegas de la Riva, un manzanilla de Sanlúcar con 117 años de vejez, que va muy bien con el guiso de cacahuetes Collaret -”es un vino muy concentrado que, con tan poco, dice mucho”-; el tinto Espectacle, una garnacha cien por cien del Montsant procedente de una parcela centaria que mira al Mediterráneo; o el alemán Auslese Gewürztraminer Albersweiler Latt 2018, un vino tardío de viñas de 1939 que refleja unas notas aromáticas muy interesantes para los postres, “una variedad muy difícil de pronunciar y muy fácil de beber”.

Quique Dacosta. La Caja de Piluca
La Caja de Piluca.

La dulce belleza llega a la mesa con postres como la corteza de garrofera, colmenillas, corteza de tupinambo fritas; risotto de piñones y piñas del Montgó; y el polvorón ligero de almendra de Guadalest con candy cremoso de frambuesa. Aunque es la Caja de Piluca la que te deja literalmente sin palabras, la que emociona incluso antes de probar bocado, un pase que gira en torno a la memoria, la estética, el olfato y el sabor y que “nace del recuerdo de Juanfran Valiente, jefe de creatividad, de un perfume que alberga una caja de música donde su madre guardaba sus apreciadas joyas”. Un recuerdo que se traduce en una malla de caramelo que hay que romper para llegar a la crema de lichi, los pétalos de rosa marchita y las frutas exóticas. Suena la música y, una vez abierta la caja, el espejo muestra el asombro reflejado en la cara de un comensal al que se le ha tocado un pedacito de alma.

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