Carpaccio de Carabineros, vinagreta de pistacho y guacamole.

Restaurante 'Rekondo', un caserío a las faldas de Igeldo en Donostia

Un caserío con luz, colores y mucho vino

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09/11/2023 –

Actualizado: 19/01/2023

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Tras las últimas reformas, la luz invade el restaurante ‘Rekondo’ (Donostia, Gipuzkoa), construido por Txomin Rekondo en las faldas de Igeldo, hoy dirigido por su hija Lourdes. El negocio abrió sus puertas en 1964, sirviendo sólo sidra, y hoy alberga una de las mejores bodegas del mundo, con más de 4.000 referencias de vino dispuestas a encontrar la armonía con la cocina clásica de Iñaki Arrieta, ensalzada por la policromía de flores y frutas.

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La tan fotografiada Bahía de La Concha despliega toda su belleza enmarcada entre dos montes que delimitan sus extremos, el fortificado Urgull, testigo del pasado más belicoso de San Sebastián, e Igeldo, que a modo de contraste alberga el vetusto parque de atracciones de la ciudad y otros importantes reclamos turísticos. Entre ellos, el funicular también centenario y alguno de sus restaurantes más destacados, como ‘Rekondo’, un estandarte del clasicismo bien entendido donde las atracciones principales no son montañas rusas ni autos de choque, sino la cocina clásica y sencilla de Iñaki Arrieta y una bodega envidiable y envidiada que alberga alrededor de 4.000 referencias.

Txomin Rekondo abrió el restaurante en 1964.

El origen de ese tesoro, subterráneo como todo gran tesoro que se precie, es la pasión y el conocimiento de Txomin Rekondo (Donostia, 1934), que en 1964 decidió abrir una casa de comidas y poco después convertir su incipiente afición en su medio de vida. Y hacerlo, además, en la casa que habitaba con su familia, un caserío de 1910 donde “no había una botella de vino”.

El 'txangurro' al horno nunca se pasa de moda.

“Esto era un caserío donde había vacas, todo esto era huerta y campo, y lo único que teníamos era la sidra que hacíamos en casa. Cocinaba mi hermana, tortillas de bacalao, un poco de pescado, una merluza y tal, y yo hacía txuletas de ganado de aquí en la parrilla. No había más al principio”, rememora Txomin, quien antes de dedicar medio siglo a la parrilla y al vino fue camionero e incluso novillero (se le promocionaba como “el meteoro donostiarra”), por “seguir la senda” de su hermano, el matador José María Rekondo.

El vino tiene una importancia predominante en 'Rekondo'.

El brillante presente empezó a fraguarse pronto, cuando conoció a Manolo Muga, de ‘Bodegas Muga’ (Haro), otro gran aficionado al mundo taurino, quien le transmitió la pasión por el vino. Y el emprendedor dio pronto el salto a las elaboraciones francesas, con visitas y compras en referentes como la vinoteca ‘Eguiazabal’ (Hendaia). Hoy, octogenario, puede presumir de haber introducido los vinos de Burdeos en San Sebastián, allá por los años 60, es socio de la bodega de txakoli ‘Txomin Etxaniz’ y aún se encarga de dar el visto bueno a cada compra. La casa cuenta con dos sumilleres (Javier Caneja y Alejandro Hernández), pero es él quien aprueba las posibles incorporaciones según dos requisitos principales: deben tener calidad y capacidad de sorpresa, deben sorprenderle.

La bodega "de colección" es de madera curva.

Dejarse ver en 'Rekondo'

Con dichas pautas ha configurado poco a poco, “por inercia”, una bodega envidiada y envidiable, una de las mejores del mundo para Wine Spectator, que reparte sus 4.000 referencias en tres espacios: uno está dedicado a vinos blancos y espumosos, otro a tintos y el tercero, en madera curva, es “de colección”. Y es que más que de cantidades, éste es también un cofre de calidades donde tienen cabida añadas viejas y verticales espectaculares. Cualquiera que lo solicita puede comprobarlo, puede deleitarse con la correspondiente visita, con el breve paseo y el sosiego de las instalaciones desplegadas bajo el aparcamiento de la edificación.

La "merluza Rekondo": lomos en salsa verde.

Así, al menos, contempla viejos riojas, etiquetas icónicas como las de Pétrus y Château d'Yquem, verticales de Vega Sicilia o imperiales de, por ejemplo, Château Mouton Rothschild, Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases, Château Margaux y Château La Mission Haut-Brion. La mayoría, recogidas en una carta o “registro de vinos” que abarca de 1880 a 2022 e incluye también muchos vinos sencillos al alcance de cualquier bolsillo.

Más de 140 años de buenos vinos.

A un restaurante se va en primera instancia a comer, pero es imposible obviar que en este caso el vino al que Jorge Luis Borges dedicó algunos de sus mejores versos (¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa / conjunción de los astros, en qué secreto día / que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa / y singular idea de inventar la alegría?) tiene un peso capital, es más que un mero complemento. De hecho, esa gran bodega puede ser el principal motor de la popularidad del negocio entre la clientela extranjera e, incluso, hay quien acude con la intención de beber como prioridad.

El cocincero Iñaki Arrieta también es el responsable de la decoración.

Aunque en esta casa el turista se mezcla a diario de manera natural con el público local, aficionado fiel a su cocina de raíz tradicional, imán para celebraciones familiares, reuniones de trabajo, cierres de negocios y citas románticas. Todo el mundo quiere verse (y que le vean) en ‘Rekondo’, especialmente, cuando la meteorología lo permite, en esa demandada terraza que todos deben atravesar para acceder al restaurante y sus distintos comedores.

Un plato muy otoñal: alcachofas naturales con foie fresco y salsa de rabo.

Esa pequeña explanada, con vistas lejanas sobre la Bahía de La Concha y presidida por dos plátanos de sombra centenarios, es la puerta al proyecto hoy comandado por Lourdes Rekondo, hija de Txomin, e Iñaki Arrieta. Ella hace las veces de anfitriona y él, que aterrizó hace dos décadas como jefe de partida, dirige la cocina y también el interiorismo de un edificio en continua transformación. Su intención de actualizar continente y contenido respetando la esencia del lugar ha desembocado en un clasicismo contemporáneo, nada rancio, que permite combinar cuadros, jarrones, flores, figuras de animales, diferentes empapelados, guiños a Louis Vuitton y hasta reproducciones de villanos y superhéroes, e incluso Ken, el novio de Barbie.

Lourdes Rekondo e Iñaki Arrieta, tándems que funcionan.

Flores, frutas y colores en el plato

“Toda la gente, incluidas señoras de 80 y 90 años, nos dice que hemos acertado al 100%, porque mantenemos la esencia. Está bonito y, como dijo un cliente, ‘Rekondo’ es hoy un caserío con luz. Tú entras en los caseríos y nunca hay luz, y aquí eso no pasa”, destaca Lourdes. Y es que el influjo del caserío vasco y sus tradiciones tiene incluso incidencia en la selección del servicio de sala. “Son todo chicas porque antiguamente venían las mujeres de los caseríos a trabajar a los restaurantes, por eso tengo debilidad por ellas”, revela Lourdes.

La sala de 'Rekondo' esconde sorpresas.

Camareras con vestido y delantal que también se ciñen a patrones clásicos y formales a la hora de desempeñar su labor, al prestar “un servicio de toda la vida” con corrección, eficiencia, sigilo y modos respetuosos, “sin ser plasta”. Así, el personal no te aburre con explicaciones, tampoco se prodiga en preparaciones a la vista del cliente, no se limpia ni trincha en sala y, por supuesto, “el mantel de algodón es fundamental”.

En la parrilla: pescado de Pasajes San Pedro o de San Juan de Luz.

¿Y cómo es la cocina que desarrolla Iñaki Arrieta en ese luminoso baserri? ¿Dónde reside su singularidad, cómo añade personalidad y contemporaneidad a ingredientes principales bien conocidos? “Me gusta la fruta, los colores, la fruta mezclada con lo salado, igual porque me gustan mucho los postres. Emplato con mucha flor, y en verano más, a todo trapo. Y es que a mí me gusta mucho el verano, el sol, la playa, el color. Entonces saco más fantasía”, desgrana el chef pasaitarra.

Arroz con almejas, otro clásico de la casa.

Ahora se entiende mejor que el exitoso y sedoso carpaccio de carabinero, “uno de esos platos que no se pueden quitar”, se presente bajo un manto colorido de guacamole, más frutas y germinados. Un espectáculo visual, aliñado con vinagreta de pistacho, que ve cambiar su traje de fiesta a lo largo del año.

En la sala de de 'Rekondo' no falta la luz.

Asimismo, la paloma torcaz a la cazadora se acompaña con petisús rellenos de manzana y naranja confitada, mientras sus interiores se incorporan a la deliciosa salsa marrón. Y el cochinillo confitado, posado sobre su salsa y puré de patata, se alegra con confitura de piña y dátiles, además de piña al horno, más fruta y brotes. Otra fiesta polícroma escoltada por ensalada verde.

A Arrieta le gusta emplatar con flores.

También asoman flores en la peculiar combinación de morcilla de Urt (Iparralde, País Vasco francés) con consomé de ave, huevo, trufa, foie, hongo y patata suflada, pero otras preparaciones se emplatan inevitablemente con mayor sobriedad. Es el caso de las alcachofas con holandesa, foie, trufa y galleta de tapioca, "un clásico de invierno" después de 15 años en carta; el de las pochas, que en diferentes momentos del año se cocinan con morros o con mejillón bouchot; y, por supuesto, el de los grandes clásicos de la casa, entre los cuales se cuentan el arroz con almejas, el inalterable txangurro al horno y la “merluza Rekondo”.

Hace 20 años que Arrieta llegó a 'Rekondo' como jefe de partida.

Superviviente de revoluciones

Así llaman al tradicional lomo en salsa verde que aquí se escolta con rollizas kokotxas y almejas. El txangurro a la donostiarra, otra bandera, canónico, se ciñe a la fórmula tradicional (americana, tomate, coñac…), su gusto evidencia la inclusión de mantequilla y justo se acompaña con un par de hojas de un verde oscuro. Y el arroz, motivo adicional de peregrinación a este altar del vino, exhibe una melosidad extrema, sabrosura y sabor sobresaliente. No en vano Mila Irastorza lleva preparándolo 40 años de la misma manera, para solaz de la parroquia. Y lo hace además con moluscos de órdago, con almejas gallegas “tamaño súper”.

Cochinillo, confitura piña y datil y crujiente de piña.

El cochinillo se sirve con pure de patata, piña al horno y confitura de piña y dátiles.

Y es que a ‘Rekondo’ sólo entra “género muy bueno muy bueno, espectacular”. Pescado del día de la lonja de Pasajes San Pedro (“y, si no, llega directo de San Juan de Luz”), marisco gallego, verduras de Navarra e incluso, en temporada, tomates de un pequeño huerto propio. El policromado vuelve a aflorar cuando a Iñaki se le pregunta qué rastro deja en su recetario el paso de una estación a otra. “Yo sobre todo lo aprecio en los colores. En invierno todo es como marrón, las salsas, las alcachofas… Luego empieza ya que si las habitas, los espárragos, los guisantes… va como cambiando de marrón a verde. La primavera ya empieza con algo de rojo, naranja, y ya el verano es rojo, con el salmorejo, los tomates, el bonito, el atún…”, concluye jubiloso el cocinero.

Las variedades de papel pintado diferencian las estancias.

Con esas percepciones y fundamentos desafía ‘Rekondo’ el paso del tiempo y las modas anclado a las faldas del monte Igeldo, en sus primeras rampas, justo donde arranca el camino que conduce al santuario consagrado a Lourdes Txiki. Lo hace sabedor de que ha sobrevivido a revoluciones verdaderas, a ciertas evoluciones y también a vuelos de cometa, al tirón de la nueva cocina vasca y al auge y caída de la cocina tecnoemocional. Consciente de que, al fin y al cabo, el comensal (¡y el cocinero!) siempre vuelve al producto. Igual que entre esas paredes, echando la vista atrás tanto como hasta 1964 y a los años en que allí reinaban exclusivamente Txomin y su esposa Mari Carmen Azpeteguia, “permanecen la cocina tradicional del País Vasco y el espíritu familiar”.

Un negocio bien heredado.

Alguno pensará que no es sencillo mantener esa esencia familiar al contar con decenas de empleados, especialmente en verano, pero los protagonistas le llevarán la contraria. “Sí es fácil, porque las personas que estamos involucradas, que somos Iñaki y yo, estamos aquí todo el día. Y mi padre también, pendiente de todo. Los extranjeros, cuando le ven, todos se quieren sacar fotos con él; de repente ven que es el señor que ha hecho la bodega, que vive, que existe, y para ellos es un súper personaje. ¡Me acuerdo que una vez unos japoneses se tiraron encima de él, casi se lo comen!”, rememora Lourdes aún con el susto encima y un firme convencimiento: “en ‘Rekondo’ siempre voy a estar yo. Como siempre ha sucedido en el País Vasco, el dueño te atiende y el dueño te despide”.

‘REKONDO’ - Igeldo Pasealekua, 57. Donostia, Gipuzkoa. Tel: 943.21.29.07