Pases del huerto ecológico del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Restaurante 'Taller Arzuaga' en Quintanilla de Onésimo (Ribera de Duero)

Una cocina con una enorme despensa de 1.500 hectáreas

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Actualizado: 26/05/2025

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Sara Ferreres puede presumir de tener una de las despensas propias más grande de España. Más de 1.500 hectáreas de finca, a escasa distancia de su cocina, donde se cultivan en ecológico hortalizas, verduras, frutales y viñedos centenarios en plena milla de oro de Ribera del Duero, además de criar jabalíes, ciervos y muflones rodeados de colmenas y encinas. El restaurante ‘Taller Arzuaga’ (Quintanilla de Onésimo, Valladolid), dirigido por la diseñadora de moda Amaya Arzuaga, es una apuesta por la cocina contemporánea basada en la temporada y el territorio e inspirada en el recetario castellano.

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La cocina abierta al fondo del restaurante no parece muy grande, aunque sí suficiente para el ajetreo casi mudo que se sucede entre planchas, cazuelas, fogones y parrillas bajo la batuta de la cocinera Sara Ferreres. Sin embargo, la salmantina, al frente de la propuesta gastronómica de 'Taller Arzuaga' desde hace un año, puede presumir de contar con una de las despensas propias más grande de España. Más de 1.500 hectáreas de extraordinaria biodiversidad a escasos kilómetros de distancia, con 330 de viñedos en plena milla de oro de Ribera del Duero, centenares de ejemplares de jabalíes, ciervos y muflones y un huerto ecológico, de 8.000 metros cuadrados, donde la temporada va marcando el ritmo al que desfilan los platos en los dos menús degustación.

La chef Sara Ferreres del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

La cocinera salmantina Sara Ferreres comanda los fogones de ‘Taller Arzuaga’.

'Taller Arzuaga' es, junto al hotel donde está alojado a pie de la concurrida N-122 a su paso por Quintanilla de Onésimo (Valladolid), el proyecto en el que ha volcado su inagotable espíritu creativo su directora, la diseñadora Amaya Arzuaga. Abrió sus puertas en 2017 y ha sido ahora cuando ha encontrado un traje a medida, con una propuesta de cocina contemporánea basada en el territorio y el recetario castellano. Asomarse a esos grandes ventanales del comedor para contemplar el viñedo y transformar el paisaje en un pastrami de lengua de jabalí con trompetas de la muerte, trufa de verano y salsa de piparras, en unas chuletillas de lechazo con aroma de romero y sarmiento de vid o castellanizar una lubina curada y adobada con sopa de ajo, pimentón de la Vera y migas al pastor.

Pichón de Bresse del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Pichón de Bresse en tres texturas con su trigo sarraceno.

“Desde que tenía mi propio restaurante en Salamanca siempre he mantenido una filosofía en cocina de trabajar con pequeños productores locales, que van tejiendo una red territorial que nos descubren cosas nuevas y únicas, como esos piñones de Pedrajas de San Esteban o esas variedades de tomate que se estaban perdiendo y que ha vuelto a plantar nuestro hortelano Ángel en el huerto ecológico de la finca”, reconoce Ferreres. Cocina que arranca con fondos y guisos tradicionales para darle luego una vuelta más moderna, una despensa excepcional, una sala compuesta íntegramente por mujeres donde arte y diseño quedan perfectamente hilados y, por su puesto, una bodega de renombre. Arzuaga es todo un referente en el corazón de la Ribera del Duero desde principios de los años 90 del siglo pasado y hoy supera los 2,5 millones de botellas por temporada.

Irene González, sumiller del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Irene González ejerce de sumiller desde 2020.

Por eso, el menú degustación Gran Reserva -cuentan con otro más corto bautizado como Reserva y carta de platos- no podía empezar en otro rincón que no fuera la cava acristalada donde se custodian las añadas más míticas y se observa el trajín de los operarios de la bodega. Allí nos da la bienvenida la sumiller Irene González, que armonizará el menú con los vinos de la casa pero también con una cuidada selección de entre las 730 referencias que atesoran. “Cuando entré en 2020 manejábamos unos 300 vinos. Ahora hemos ampliado horizontes, descubriendo pequeños productores e incluso sorprendiendo a asiduos comensales de la zona con rarezas de Ribera del Duero, territorio representado por aproximadamente unas 30 bodegas”, apunta mientras rellena una copa de champagne Philipponnat, una de las históricas Maison que sirvieron al mismísimo Luis XVI, el rey Sol.

Luego el comensal se traslada a la barra de la cocina abierta para degustar una vertical de Fan d’Oro, el primer blanco que elaboraron en Bodegas Arzuaga hace 22 años con chardonnay. Servirá de juego para observar la evolución de las añadas y acompañar los primeros bocados, que son una declaración de intenciones identitarias de la cocinera: trucha del Duero en adobo, papada ibérica y huevas; sesos de lechazo rebozados; steak tartar, con ligero toque de plancha, de corzo con aromáticas del huerto; y hoja de salvia en tempura de azafrán y rosbif de ciervo.

Cuatro bocados del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Los 4 bocados con los que arranca el menú, muy ligados al territorio.

Diseño en una sala muy femenina

El comedor de 'Taller Arzuaga', al que se accede por una entrada abovedada e interactiva, lleva el sello de modernidad y estilo de Amaya Arzuaga. Con capacidad para unos 40 comensales, las mesas están vestidas con manteles de hilo natural y decoradas con flores frescas, el mobiliario lleva la firma de artistas como Tom Dixon, lámparas de Moooi, sillas de Jaime Hayon o piezas de vajilla artesana personalizada. Elegidas por la propia Amaya las del siguiente pase, la mesa se tiñe de verde para rendir tributo al huerto ecológico de la finca: alcachofa braseada con pistacho, foie y regaliz; sopa de cebolla, chalota en tempura y cebolla morada encurtida; perdiz escabechada, manzana verde, pepino y menta; un pan milhojas de tomate con mantequilla casera de hierbas; y crujientes de remolacha, anguila y manzana osmotizada. Todo maridado con una curiosa kombucha elaborada en Mucientes, siguiendo la receta de la casa, a base de verbena, hinojo, romero y endulzada con miel de colmenas propias.

Florero y plato de espárrago del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Amaya Arzuaga tiene un papel destacado en la elección de la decoración y vajilla.

Las hortalizas, verduras y frutas cultivadas en el huerto van salpicando el menú, pero no se renuncia a otros productos top de proveedores cercanos, como los espárragos ecológicos de la Huerta Luis San José de Tudela de Duero -napados con una salsa afrancesada y toques de brasa-, o más lejanos, como los guisantes lágrima del Maresme que hacen dueto con las quisquillas y una crema de cecina. Para los espárragos, Irene recomienda un Côtes du Rhon (bodega Mont-Redon), coupage de las variedades típicas de los viñedos del sur del Ródano como viognier, roussane, marsanne, clairette y garnacha blanca. Para potenciar con unos toques de mineralidad los guisantes y la quisquilla, una de las elaboraciones del enólogo Mariano García, todo un referente en el sector: San Román Malvasía.

Plato de liebre rellena de foie y curry verde del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Un clásico de la carta: liebre rellena de foie con curry verde.

Lechazo y cochinillo asado son los reyes indiscutibles de cualquier asador castellano. Si el primero se presenta, además del bocado inicial de sesos, en formato chuletillas con aroma de romero y sarmiento de vid acompañadas de sus mollejas caramelizadas, patatas y caldereta, el cochinillo tiene un triple secuencia, siguiendo esa máxima de aprovechar hasta sus andares. Primero un guiso de oreja con rabito en su jugo; seguimos con una pieza de la parte más tierna del cochinillo asada con su piel tostadita y una crema de ensalada; y rematamos con un tartar de presa ibérica sobre un crujiente y coronado con caviar osetra. “En este caso vamos a maridarlo con vinos oxidativos, pero en vez de los clásicos Jerez, nos quedamos en Rueda con verdejos en solera: Osluga (bodega Muelas de Tordesillas), con una saca anual de 80 botellas de una solera de 70 años; El Cubeto 115 (de Otero en Benavente), donde el número hace referencia al depósito de hormigón del que extraen el vino; y Dorado (De Alberto en Serrada), que hacen la crianza oxidativa en damajuanas expuestas al sol y envejecido en botas de roble”, explica con detalle la sumiller.

Panes, mantequillas y aceites del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Selección de panes, mantequillas y aceites, pura tentación.

El desfile discurrirá en su recta final por el mundo de la caza, tan vinculado a la familia Arzuaga -el patriarca, Florentino, compró la finca en los años ochenta como coto privado-, aunque con algún guiño mar y montaña, en este menú con un mero braseado con crema de piñones de Pedrajas de San Esteban. Pero antes, ese pecado al que pocos se resisten: mantequillas francesas Echiré –“una de las mejores del mundo”-, aceites de la almazara familiar en Noéz (Montes de Toledo) de las variedades arbequina, picual y cornicabra; y una selección de panes artesanos, incluso con vino Arzuaga, perfectos compañeros para el resto del viaje que nos queda.

Sara Ferreres emplatando en la cocina del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Sara lleva desde 2024 como jefa de una cocina donde entró hace cuatro años.

La caza para la recta final

La incorporación de la caza al menú es una de las grandes aportaciones que ha hecho Sara Ferreres cuando asumió las riendas de 'Taller Arzuaga' hace un año. En la finca La Plana actualmente cuentan con más de 400 ejemplares de jabalíes, 300 ciervos y unos 100 muflones. Con la lengua del jabalí preparan un delicado pastrami con trompetas de la muerte, trufa de verano y salsa de piparras, que acompañan con costillas en salsa de naranja. De tierras francesas traen el pichón de Bresse, con tres piezas: pechuga, garra y brioche de cremoso al Pedro Ximénez, sin que falte el trigo sarraceno preparado con caldo de ave. Y como alternativa a las chuletillas de lechazo, está un clásico de la carta, la liebre rellena de foie con curry verde de albahaca y menta. Para continuar la vinculación con la casa, para estos pases se eligen dos emblemas de la bodega: Reserva Especial 2020 y Amaya Arzuaga 2021, ambos tempranillo y albillo mayor.

Plato de guisante lágrima y quisquilla del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Guisantes lágrima, quisquillas y crema de cecina.

Plato de lubina curada y migas del pastor del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

Una lubina ‘del interior’ curada en sopa de ajo con migas al pastor.

El paso de las horas ha ido transmutando un poco la policromía del viñedo que contemplamos a través de los grandes ventanales, incluso la propia luminosidad del comedor. Antes de asaltar el tentador carro de quesos, nos preguntamos cómo será la cohabitación entre una cocinera y una directora de restaurante Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes y Premio Nacional de Diseño de Moda. “La creatividad de Amaya me hace mucho más fácil el trabajo, porque a veces aparece por aquí con una vajilla nueva que nos inspira una elaboración o nos da consejos de cómo presentar de una manera más armoniosa y atractiva un plato al comensal. Tiene una sensibilidad estética innata”, reconoce Ferreres.

Sala del restaurante Taller Arzuaga (Valladolid).

El comedor tiene capacidad para 40 comensales en nueve mesas.

Los últimos modelos están a punto de salir a la pasarela, rematando con un recuerdo dulce la experiencia. Un tropical trío de coco, mango y maracuyá con refrescante helado de hierbaluisa y bergamota sirve de preámbulo a un cierre que nos devuelve a un paseo por la finca, en este caso con un bizcocho de aceite ecológico cornicabra con polvo de oliva negra y aire de pino, una ganache de arbequina con piñones garrapiñados, y un helado de miel ecológica, hilos de chocolate y polen. Alta costura campestre.