'Taberna Tempranillo' (Madrid)

Un cuarto de siglo entre vinos

Tras de la barra de 'Tempranillo', el lugar natural de Juan y Deme.

Juan y Deme son de esos taberneros de toda la vida y 'Tempranillo', uno de esos lugares que se convierten en ejemplos de resistencia. Casi 25 años después de que empezaran a servir los primeros vinos, esta taberna de la Cava Baja de Madrid se mantiene fiel a su espíritu inaugural: cocina de producto, reconocible y sabrosa, y una oferta de vino por copas en constante evolución.

Hay una imagen que es relativamente habitual y que resume de forma fiel la identidad de esta taberna. Los repartidores cruzan la sala camino de la cocina, al fondo del local. Los clientes ven pasar los pedidos de patatas, verduras, la carne y el pescado, los tomates que llegan de Zamora o las setas de temporada. En 'Taberna Tempranillo todo es reconocible. Y con esa idea nació en 1995. "Decidimos ofrecer cocina madrileña basada en el producto, pero sin arriesgarnos para no equivocarnos nada más empezar".

Tosta de codorniz con salmorejo
Para abrir boca con el primer vino: tosta de codorniz con salmorejo.

Juan recuerda aquellos primeros años. "En esta calle apenas había dos locales conocidos, 'Lucio' (1 Sol Repsol) y 'La Posada de la Villa'. Por aquel entonces, la Cava Baja había perdido la fama que tuvo cuando, en los 70, los estudiantes la frecuentaban para beber sangría y comer tortilla".

Parroquianos Cava Baja
El ambiente de la taberna es siempre agradable, con una curiosa mezcla de vecinos y turistas.

Pasado todo este tiempo, a 'Tempranillo' se va a lo que se ha ido siempre: a comer rico y beber bien. Tapas elaboradas al momento, raciones de aires tradicionales, embutidos y quesos de calidad. "Zamora, nuestra tierra, está muy presente en la taberna, por ejemplo en el queso zamorano. Al ser una denominación joven, tiene pocas queserías y de calidad. Trabajamos con 4 o 5 de ellas porque tienen producciones cortas que suelen agotarse". Las mollejas también evocan sus orígenes. De corte pequeño, muy sabrosas y guisadas como lo harían en su tierra, "con pimentón y verduritas, no a la plancha con picada de ajo y perejil, como se suele hacer en Madrid".

Atención a la pizarra

Una taberna tan vivida como esta acaba reuniendo un buen puñado de platos indiscutibles, de esos que repiten los habituales y que deberían probar los novatos. Los garbanzos de Fuentesaúco reconfortan en los días fríos. "Los guisamos primero y después los salteamos con calamares", nos cuenta Juan. El revuelto de la Cava forma parte de la identidad de 'Tempranillo', un jugoso pisto de verduras con huevo y ventresca, perfecto para compartir entre dos personas. O la tosta de codorniz deshuesada y troceada que se sirve sobre un pan untado con salmorejo.

Carrillera de ternera con tomate natural
Carillera de ternera, contundente y sabrosa.

El plato de chipirones con alcachofa en temporada es uno de los preferidos de Juan, que suele alternar la barra y los fogones. "Pelamos las alcachofas, nos quedamos con el corazón, lo laminamos, lo cortamos en juliana y lo hacemos a la plancha". Y para los carnívoros vocacionales, el magret de pato con cebollitas confitadas, "sencillo pero muy sabroso", tal y como nos cuenta Juan.

Barril
El barril, siempre pinchado, tampoco falta para los más cerveceros.

Además, conviene detenerse en la pizarra de una de las paredes de la taberna. Por ahí suelen aparecer algunas de las invenciones de la cocina, pegadas siempre a la temporada, o platos exquisitos como el tomate de Bercianos de Aliste, donde nacieron Juan y Deme. "Es un tomate viejo, con semillas que se han ido conservando con el paso del tiempo. Cultivado por la gente de nuestro pueblo, en parcelas pequeñas", detallan.

¡Viva el vino! 

Cuando estos dos primos se vinieron a Madrid desde Zamora, optaron por dedicarse a la hostelería por una mezcla de necesidad y casualidad. Empezaron trabajando en barras clásicas de la ciudad, pasaron por cafés más estilosos, incluso llegaron a atender a parlamentarios en la cafetería del Senado. Hasta que Juan y Deme decidieron ser sus propios jefes y montaron 'Tempranillo'. El nombre encerraba su propia declaración de intenciones. "Llamamos así a la taberna por la variedad de uva. Nos gustaba el vino, en nuestro pueblo teníamos algún viñedo con esa variedad. A nuestra manera, al pensar en este proyecto, queríamos contribuir a la educación vinícola de la gente".

Garbanzos con calamares
Garbanzos de Fuentesaúco salteados con calamares, una de las especialidades de 'Tempranillo'.

Juan nos recuerda que por aquel entonces, la cultura del vino, la popular, apenas se atrevía con dos denominaciones: Rioja y Ribera del Duero. "Teníamos claro que aquí la gente iba a poder probar nuevos vinos por copas. Pretendíamos salirnos de lo previsible y empezamos a servir vinos de Toro que la gente despreciaba por creer que solo podían ser vinos robustos".

Botellas de vino
Casi siempre podemos encontrar al menos 20 referencias por copas.

El enorme botellero que cubre la pared tras la barra lo dice todo. En esta taberna hay siempre al menos 20 referencias de vinos por copas y casi siempre uno puede apostar por bodegas desconocidas o denominaciones poco habituales. "Los vinos por copa cambian cada semana. Ofrecemos vinos de calidad, algunas de las copas cuestan 6 o 7 euros porque son de vinos Premium que una parte de nuestra clientela quiere disfrutar sin tener que beber toda una botella". A 'Tempranillo' se viene a beber bien y así lo explica Juan. "Aquí no compramos botellas de vino que cuesten 3 euros o menos porque tenemos claro que producir un vino digno tiene un coste".

Mollejas
Las mollejas, "con pimentón y verduritas, no a la plancha con ajo y perejil como se suele hacer en Madrid".

El 'Tempranillo' es una taberna de barra, de charlas animadas, de pocas mesas, es una mezcla constante de vecinos del barrio, clientes habituales y turistas, un lugar que ha conservado su identidad intacta, sin cafés, ni refrescos, ni copas. Un lugar para comer rico y beber bien.

'TABERNA TEMPRANILLO' - Cava Baja, 38. Madrid. Tel. 913 64 15 32.
 
 
 

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