Txantxigorri: un dulce a base de chicharrón de cerdo

La torta de la inspectora Salazar que tiene su origen en Olite

Olga y Juan Mari, los actuales propietarios del obrador Casa Vidaurre (Olite) donde se elaboran los txantxigorris.
Olga y Juan Mari, los actuales propietarios del obrador Casa Vidaurre (Olite) donde se elaboran los txantxigorris.

Es el dulce con el que acompaña su café matutino la protagonista de 'La trilogía del Baztán'. Esa ‘magdalena de Proust’ que le trae el recuerdo de la tía y la infancia en el obrador familiar. Pero aunque la autora Dolores Redondo (reciente Premio Planeta) los sitúa en una pastelería de Elizondo, los originales txantxigorris, a base de masa de pan y chicharrón de cerdo, son de Olite, según reivindican con orgullo la familia Vidaurre.

"Me hizo mucha gracia cuando leí que la inspectora Salazar comía su txantxigorri con café en un obrador de Elizondo, cuando allí este dulce lo tenían ya olvidado". Olga estaría encantada en invitar a la escritora Dolores Redondo, autora de La trilogía del Baztán, a que pruebe "el auténtico" txantxigorri en su obrador Casa Vidaurre, a las puertas de la pequeña ciudad amuralla de Olite, en la Navarra media.

Desde finales del siglo XIX, la familia Vidaurre elabora en sus hornos estas tortas dulces con chicharrón de cerdo -txintxorra en euskera-, que ha popularizado el éxito literario en toda la región. "En las épocas de matanza, entre San Miguel –finales de septiembre- y San Antón –mediados de enero-, las gentes del pueblo llevaban al pequeño horno de mi bisabuelo los restos fritos de la manteca del cerdo. Ésta se mezclaba con una masa de pan, que se horneaba y endulzaba con azúcar y canela", recuerda Josemari, la cuarta generación de los Vidaurre con las manos en la masa.

Txantxigorris recién horneados en Casa Vidaurre.
Txantxigorris recién horneados en Casa Vidaurre.

Fue a partir de los años sesenta cuando Julio y Paquita, los padres de Josemari, comenzaron a comercializar los txantxigorris, también conocidos como ensaimadas. "Eran todo un éxito en las ferias rurales de la zona. Recuerdo que mis padres y mis tíos mandaban cajas y cajas a Pamplona, Zaragoza, Vitoria…”, afirma todo orgulloso el pastelero olitense. Hoy en día, elaboran estas tortas tres veces a la semana y reciben pedidos "desde toda España, sobre todo del norte".

Luego llegaría el crecimiento empresarial, ampliando la pequeña pastelería a un obrador que ocupa aproximadamente 800 metros cuadrados y en el que trabaja una decena de personas. Hoy en Casa Vidaurre también elaboran de manera artesanal los chocolates, pastas, mantecados, helados o las rosquillas de anís, que se pueden consumir en su cafetería. Entre sonrisas, Josemari reconoce que "un txantxigorri al día da energía, incluso potencia en la cama". No sabemos si será efectivo realmente entre las sábanas, pero en Olite, con poco más de 3.000 habitantes censados, son numerosos los carritos de bebé y los niños jugando en su plaza principal y la catequista María Jesús asegura que este año tiene 220 mozos preparándose para la primera comunión.

La familia Vidaurre guarda un secreto en la masa de sus txantxigorris
La familia Vidaurre guarda un secreto en la masa de sus txantxigorris.

Josemari y Olga confían en que el negocio familiar continúe con el pequeño de sus dos hijos. "Él ya sabe de lo sacrificado que es este mundillo, donde los madrugones son importantes y las festividades se trabajan a destajo. Yo le digo que lo importa es trabajar para vivir y no vivir para trabajar, aunque el mundo de la pastelería es muy bonito y da satisfacción cuando la gente te dice lo bueno que está tu txantxigorri".

Quién sabe si será este vástago quien siga con la tradición famiilar y herede el pequeño secreto de la elaboración que Josemari y Olga guardan como oro en paño porque "si lo desvelamos, la competencia que ahora es mucha, nos copia y dejamos de ser los que mejores txantxigorris hacemos de toda Navarra".

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