Aperitivos rusos para el Mundial

Cómete al rival: Rusia

Un plato del clásico buey a la Stroganoff, los típicos blinis, salmón en áspic y la bebida kissel pondrán el acento ruso en tu mesa. Fotos: Shutterstock.
Un plato del clásico buey a la Stroganoff, los típicos blinis, salmón en áspic y la bebida kissel pondrán el acento ruso en tu mesa. Fotos: Shutterstock.

Finalmente fueron los rusos quienes nos comieron en los octavos de final del Mundial de Fútbol 2018, lo que provocó que España se tuviera que volver a casa. Sin embargo, aquí te damos cuatro recetas de aperitivos basados en la gastronomía rusa para que la derrota no deje tan mal sabor de boca.

En los países europeos hay mucha confusión sobre lo que es la cocina rusa, mucho más acentuada cuanto más al oeste se encuentren estas naciones. La extensión del poder de Moscú durante muchos años sobre los países eslavos, del Báltico, de Eurasia y de la Europa del este ha conseguido que se considerara ruso cualquier plato de alguno de estos países. También es verdad que la convivencia de la propia Rusia con todos ellos ha dado uniformidad en cierto sentido a sus costumbres culinarias, algunas de las cuales hunden sus raíces en usanzas comunes a casi todos ellos.

Para el propósito que nos ocupa, creo que puede ser interesante centrar la atención, por un lado, en algunas tradiciones muy extendidas en Rusia y otros países de su influencia, como los blinis –que en ruso y en plural no se pronuncian exactamente así, pero tampoco con la 's' del plural español al final, como hacemos con la mayor naturalidad– y, por otro lado, en platos ya míticos que tienen su origen en el siglo XIX en su mayoría, durante el cual era corriente que a los nobles (que vivían con un pie en París y otro en Moscú) sus cocineros, de formación occidental si no eran naturales de Francia en particular, les diseñaran platos de raíz europea pero con algún detalle que les daba su identidad rusa. Es el caso del buey a la Stroganoff, elaborado para el conde del mismo nombre y, cuya receta, aquí presentada –basada en otra de Die Küche in Rußland, de H. y G. Papashvily– es la que más se acerca, según las crónicas, a la original.

Blinis con salmón, anguila y esturión ahumados

  • ½ cebolla dulce (lo blanco, muy picada)
  • ½ cucharadita de bicarbonato sódico (como 1,5 g)
  • 1-2 huevos camperos o de cría ecológica (cocidos, pelados y picados con tenedor)
  • 1 cucharada con copo de nata agria o crème fraîche
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de polvos de hornear (unos 3 g)
  • 1 cucharadita de sal
  • 2-3 cucharadas de hojas de perejil (muy picadas)
  • 2 huevos medianos o 1 XXL camperos o de cría ecológica
  • 300 g de pescados ahumados (en lonchitas finas)
  • 40 g de harina de alforfón (o 40 g de harina de trigo común)
  • 70 ml y hasta 150 ml de leche o más (según la textura de la masa deseada)
  • 80 g de harina (media fuerza)
  • 8-12 gajos de limón
  • Aceite y papel para la sartén o una corteza de tocino fresco
  • Mantequilla
  • Zumo de limón (si la crème fraîche que sustituirá a la nata agria no es muy ácida)
Foto. Shutterstock.
Foto. Shutterstock.

Estas tortitas de la primavera para servir con caviar y pescados ahumados se hacen, en realidad, con levadura de panadería o masa madre y de una textura bastante líquida, para que sean bastante extensas y se puedan untar en mantequilla o nata agria y enrollarlas en torno al pescado o los huevos de esturión o salmón.

La realidad del mundo moderno obliga a simplificar el procedimiento y para eso los polvos de hornear y el bicarbonato son una solución inmejorable. Se pueden preparar, pues, lo mismo con cierto grosor, para que sirvan como una tostada de pan, o mucho más delgadas, para enrollarlas como una tortilla mexicana en un 'taco' moscovita.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos.

ELABORACIÓN:

Comenzar por preparar los acompañamientos y colocar en cuencos pequeños los huevos picados, la cebolla, el perejil, la mantequilla en un recipiente adecuado y los gajos de limón en un platito. Repartir en una fuente los ahumados. Reservar todo en frío excepto la mantequilla, lo mismo a temperatura ambiente como fundida.

Para los blinis poner una sartén grande en el fuego a mínima potencia, para que se vaya calentando. Si se va a engrasar con papel de cocina y aceite, empapar con un poco de aceite una hoja doblada en 4. Si se va a engrasar con grasa de cerdo, pinchar el trozo de tocino con un tenedor por la parte de la piel para poder frotarlo sobre la sartén caliente.

En un cuenco grande revolver la harina o las harinas con la sal, los polvos de hornear, el bicarbonato y el azúcar y batirlos en seco para mezclarlos muy bien. Hacer un hoyo en el centro, cascar los huevos, añadir la nata agria o la crème fraîche, el aceite y comenzar a batir para humedecer las harinas al tiempo que se va vertiendo la leche poco a poco. Si se quieren blinis pequeños y gorditos, el batido ha de quedar con consistencia de puré. Si se desean finos y delgados, añadir más leche hasta obtener un batido un poco más espeso que el de crêpes. Probar de sal y corregir si hace falta.

Subir el fuego a mediano, untar la sartén con la grasa elegida y formar blinis pequeños con la masa espesa o grandes, de uno en uno, en una sartén de unos 18 cm. En cuanto se hayan dorado por una cara y se llenen de burbujas darles la vuelta y cocer por el otro lado, pero cuidar de que no queden demasiado rígidos si son planos y grandes.

Reservar los pequeños según se van haciendo en un cesto dentro de los dobleces de un trapo de cocina doblado en 4. Untar la cara superior de los grandes con mantequilla fundida con un pincel ya apilados en un plato y protegidos con papel de horno, para que no se enfríen. Servir de inmediato con los acompañamientos preparados, a los que se puede añadir algo de caviar Beluga o Sebruga o de Granada… Se impone una copita de vodka helado para acompañar este aperitivo delicioso.

NOTA: La masa de los blinis clásicos siempre lleva algo de harina de alforfón, que también conocemos como trigo sarraceno. Se puede sustituir por harina floja de repostería. Si la crème fraîche no es claramente ácida, depende de la marca, conviene añadir un poco de zumo de limón.

Salmón en áspic

  • ½ cebolla dulce
  • ½ l de agua o más (depende del tamaño del puchero o cazuela)
  • 1 clavo
  • 1 rama de apio (en trozos y reservar las hojas)
  • 1 ramita de eneldo
  • 2 zanahorias (peladas y en bastones)
  • 4 trozos de salmón de 100-150 g (de igual tamaño, unos 2-3 cm de altura)
  • 50 ml de vino blanco seco (puede ser un buen Fino de Jerez)
  • 8 g de gelatina (neutra, sin sabor, en hojas)
  • Pimienta
  • Sal
Foto: Shutterstock.
Foto: Shutterstock.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 50 minutos.

Este tipo de áspic o gelatina se suele hacer en Rusia con filetes de esturión. El salmón lo sustituye muy bien, dado que aquél es un pescado casi imposible de conseguir para los particulares en España, pero se puede pensar en otros en filetes de unos 2-3 cm de grosor como otra opción, sobre todo si son blancos aunque más bien grasos y gelatinosos.

No es una receta muy complicada de hacer y tiene la ventaja de que se puede dejar preparada con un día o muchas horas de antelación y, además, servir en raciones individuales. Lo clásico, un molde curvado en forma de pescado, con sus escamas, aletas y todo, de aquellos de cobre del tiempo de las abuelas. Pero hay que actualizarse para ser un poco más práctico. El que no se utilicen moldes en formas barrocas no quiere decir que no haya que recuperar los platos en gelatina durante la primavera y el verano, una forma elegante y sabrosa de completar un menú.

ELABORACIÓN:

En una cazuela y con el agua puesta al fuego con un poco de sal gorda introducir las zanahorias, el tallo del apio y la cebolla con el clavo pinchado, además de unos granos de pimienta y hacer un caldo en hervor suave durante unos 30 minutos. Sacar las verduras, completar el agua que se ha evaporado, corregir de sal, bajar el fuego y añadir el vino. Introducir los trozos de salmón junto con la ramita de eneldo para que se cocinen en el caldo a temperatura suave, sin llegar a hervir, durante unos 4-5 minutos. Retirar del fuego, cortar el hervor con unas cucharadas de agua fría y dejar templar.

Introducir en el frigorífico 4 cuencos semiesféricos de ración remojados por dentro con agua fría y escurridos.
Sacar los filetes de salmón y reservar tapados junto con las verduras –tirar la cebolla– e introducir todo en el frigorífico en cuanto se enfríe. Probar el caldo de sazón y añadir sal si hiciera falta. Con un cucharón recoger el caldo de la parte superior y pasarlo por un colador con un paño de algodón bien limpio y de trama muy cerrada remojado en agua helada y muy escurrido, para filtrarlo lo más posible sin tener que clarificar, y hasta obtener como 400 ml. Guardar el resto para otro uso.

Poner a remojo la gelatina en agua muy fría durante unos 3-4 minutos. Escurrir en un colador. Calentar el caldo hasta casi llevarlo a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Remover hasta que se funda por completo. Esperar a que se enfríe lo máximo que se pueda antes de que cuaje la gelatina.

Llenar el fondo de los 4 cuencos con un poco del caldo bien frío y esperar a que cuajen en el frigorífico. Colocar encima un trozo de salmón –teniendo en cuenta que lo que se verá es lo que queda debajo– repartir unas zanahorias y unas hojas del apio reservado y cubrir con el resto del caldo bien frío. Dejar cuajar de un día para otro o, al menos unas horas. Servir con pepino en lonchas finas y adornar con hojas de lechuga.

NOTA: Si se desea dar al caldo que servirá para la gelatina un ligero tono dorado, que mejora la presentación, sin duda, dorar hasta que esté muy caramelizada la cara del corte de la cebolla en una sartén sin nada de grasa durante unos minutos antes de comenzar a hacer el caldo y añadir a las verduras un tomate mediano bien rojo lavado pero entero, sin cortar. Luego se desecha, pero contribuye al tono dorado del caldo sin añadir matices rosados y deja sabores agradables.

Buey a la Stroganoff

  • 1-2 cucharadas de agua hirviente
  • 1 brick de nata 35 % MG
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de mostaza en polvo
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 200 ml de nata agria o crème fraîche
  • 300 g de champiñones (muy tiernos, en lonchas finas)
  • 3-4 cucharadas de aceite de girasol o de oliva
  • 400 g de cebolla dulce (pelada y en lonchitas muy finas)
  • 600 g de carne de cadera, de añojo, vaca o buey (en tiritas)
  • Pimienta negra (recién molida)
  • Sal
Foto: Shutterstock.
Foto: Shutterstock.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. 

ELABORACIÓN:

En una taza pequeña mezclar la mostaza en polvo con el azúcar y la sal. Añadir el agua hirviente hasta conseguir una pasta. Dejar reposar mientras se hace lo demás. Si en la espera se espesara demasiado, puede ocurrir, aligerar con un poco más de agua fría.

En una sartén grande y buena calentar el aceite y sofreír las cebollas a fuego mediano hasta que estén un poco mustias. Añadir los champiñones, añadir sal al gusto y continuar sofriendo a fuego más alto hasta que la verdura esté casi tierna. Retirar a un plato y volver a colocar la sartén sobre fuego vivo.

Salpimentar la carne y saltearla en la sartén con la grasa que ha quedado durante 2-3 minutos, los justos para que no esté cruda pero tampoco recocida. Bajar el fuego, añadir la pasta de la mostaza en un lado, revolver con el sofrito de verduras, todo con gran rapidez, para que la carne no se pase de cocción y, fuera del fuego, revolver con la nata. Probar de sazón y corregir. Servir de inmediato, con lo clásico, patatas fritas, o con arroz blanco, incluso pasta.

NOTA: La mostaza en polvo, cuando no se tiene, se puede sustituir por cualquier mostaza bien picante, estilo alemán, Dijon, británico. Entonces solo se añade el azúcar a la sartén con los champiñones y se elimina el agua hirviente.

Kissel

  • ¾ de l de agua fría
  • 100 g de azúcar o más, según gustos
  • 1 limón
  • 2-3 cucharadas con medio copo de almidón de patata o maíz
  • 400 g de albaricoques maduros
Foto: Shutterstock.
Foto: Shutterstock.

TIEMPO ELABORACÓN: 15 minutos. 

Es una especie de crema de fruta sin leche ni nata que hunde sus raíces en el rødgrød de las tradiciones de todos los países nórdicos y eslavos, que lo preparaban en general con frutas rojas del bosque, frambuesas, fresitas y grosellas y con almidón de trigo u otro almidón, hoy en desuso, del que se disponía en aquellas regiones antes del descubrimiento de América. Si se quiere, hasta es posible emparentarla con el mostillo, una crema de zumo de frutas y almidón, en este caso de uvas, el mosto.

Se puede hacer, sin embargo, con manzana, albaricoques, pavías o fresquillas y hasta con ruibarbo. El principio es el mismo en todos los casos, la fruta sin huesos y en trozos se hierve en agua fría –más para albaricoque, menos para manzana o frambuesa– con azúcar durante unos 10-15 minutos, para luego pasar la cocción resultante por un chino o colador, apretando con una cuchara hasta obtener un puré ligero. Si hay menos de ¾ del de puré añadir agua hasta completarlo. Se lleva de nuevo a ebullición. Mientras se disuelve el almidón elegido en agua fría, se vierte poco a poco y batiéndolo con el puré caliente hasta que cuaje.

ELABORACIÓN:

Lavar la fruta y retirar los huesos. Echar la fruta en un cazo con el azúcar y 2 cucharadas de zumo de limón. Añadir el agua y acercar al fuego hasta que hierva. Dejar unos 10 minutos y pasar por el chino –o en el vaso de la batidora–. Volver a poner el puré en el cazo y acercar a fuego suave. Mientras, diluir el almidón en un poco de agua fría. Verterlo sobre el puré casi hirviente sin dejar de mover. Retirar del fuego, probar de dulzor y añadir más azúcar si se quiere.

Repartir en 4 copas de vidrio altas, para postres, o en cuatro recipientes de ración que se tengan a mano. Se sirve bien frío.

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