Cocinando en casa de Celia Jiménez ('Celia Jiménez'): Mazamorra de almendras con tartar de manzana

Homenaje a la madre del salmorejo

Llega el calor y la cordobesa Celia Jiménez ('Celia Jiménez', 1 Sol Guía Repsol) propone un plato perfecto las altas temperaturas. Esta mazamorra –predecesora de los salmorejos– se elabora con almendras y se puede acompañar de lo que cada uno prefiera. Celia lo acompaña con un tartar de manzana ácida y pasas. ¡Y no se tarda nada en preparar!

Mazamorra de almendras con tartar de manzana ácida

  • 10 g de ajo
  • 10 g de sal
  • 1 manzana ácida
  • 300 g de almendra cruda pelada
  • 300 g de pan blanco
  • AOVE
  • Hierbabuena o menta
  • Lima
  • Pasas
  • Vinagre
  • Vino dulce


ELABORACIÓN: 

Mezclar las almendras crudas, el pan blanco, el ajo troceado y la sal. Si se va a utilizar robot de cocina no es necesario poner en remojo las almendras, pero si se va a elaborar con batidora, conviene cubrirlas con agua y taparlas con papel film o absorbente para que se ablanden. Es importante que se hidraten sin que sobre mucha agua, porque si hay que escurrirlas se perderá el sabor de la almendra. En cuanto al pan, es importante que tenga mucha miga y si tiene corteza, que no esté excesivamente tostada porque, además de un color más oscuro a la crema, puede aportar sabor tostado. 

Después, añadir un chorro de vinagre –en este caso vinagre viejo de Montilla– y unos 120 g de aceite de oliva virgen extra –arbequino, que tiene notas frutales muy convenientes para la guarnición–. Cerrar el robot de cocina y triturar hasta que la masa esté formada, luego dejar en torno a 8 minutos casi a máxima potencia –entre el 8 y el 9– para obtener una crema perfectamente fina, homogénea y bien emulsionada. Si las almendras no estaban en remojo, se añade un vaso de agua –mineral si el agua corriente puede aportar algún tipo de sabor– y muy fría, de la nevera. 

Una vez que tenemos la crema lista, lavar bien una manzana verde –con agua y algún desinfectante apto para la alimentación– e irla cortando en rodajas, aprovechando la piel hasta formar una especie de tartar. La manzana ácida le va a venir muy bien al plato, para contrarrestar la almendra y el aceite, dos elementos muy grasos. Añadir un poco de hierbabuena o menta finamente picada y ralladura de lima, y mezclar bien. Esto es mejor hacerlo justo antes de servir el plato, porque tanto la menta como la manzana se oxidan muy rápido, pero si hay que hacerlo antes se pueden añadir unas gotitas de lima, para que aguante un poco más. 

Servir la mazamorra y el tartar, e incluir las pasas –tras una noche remojadas en vino dulce de Pedro Ximénez–. También se pueden incluir unos puntitos de una reducción de vinagre también de Pedro Ximénez y, para finalizar, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.