Cocer bien el marisco tiene más intríngulis que el que parece. Sean fiestas o no, la verdad es que, en Galicia, el mejor se come en casa. Así que, por si te animas, presentamos una guía a la gallega para prepararte un buen centollo y sorprenderte incluso a ti mismo.
Puede que sea por las fiestas o por darte un buen homenaje, pero te has animado a convertir tu salón en una taberna gallega y has encaminado tus pasos hacia la plaza. Quieres cocer y preparar una centolla. Lo primero que debes decidir con tu pescadero, por el género que tenga o por convicción, es si quieres macho o hembra. Debes saber que hay bandos en este punto, aunque puedes optar por llevarte ambos.
Los distinguirás volteándolos y fijándote en la tapa inferior de su cuerpo. Si es estrecha y alargada, es un macho. Su sabor será algo más sutil y su carne más fibrosa. Y no tendrá coral, las huevas de color rosado que complementan el caldo que encontrás en el casco o cacho de la hembra. La centolla (con a), tiene una tapa ancha y redondeada, es de menor tamaño y su carne es más suave y aguada, con sabor a mar.
Elegir un buen ejemplar es importante. Como también lo será el punto de sal y, sobre todo, el tiempo de cocción. Nos desplazamos a Palmeira, una localidad próxima a Ribeira, en la costa de A Coruña, para que nos chiven el secreto de cocina de una buena centolla. Nacho Rodríguez, chef del restaurante 'Gastromanía', nos abre las puertas de su casa y nos desvela su forma de cocinarlas. Él, por ejemplo, mata a los animales con una mezcla de agua y vinagre, en lugar de sumergirlos vivos en el agua. El resultado es espectacular. Te presentamos la receta de un centollo macho y otra hembra "a la gallega".
Centollo a la gallega
- Agua
- Sal
- Una bolsa de hielo
- Un centollo y una centolla
- Vinagre
(Tiempo de preparación: en torno a 20 minutos. Enfriamiento: 2h)
ASÍ SE HACE:
Se prepara una cazuela grande con agua. Se añade sal, unos 70 gramos por cada litro de agua. No es necesario que el centollo quede totalmente cubierto por el agua, las patas pueden quedar por fuera.
Se matan los bichos con unos chorritos de agua mezclada con vinagre (al 50 %) vertidos en la boca del animal. Puede que sean necesarias varias aplicaciones. Hay que dejar que el brebaje haga su efecto (no es instantáneo). Se sabe que han pasado a mejor vida cuando dejan de moverse del todo. Se pesan, para establecer los tiempos de cocción. Por cada 100 gramos, 1 minuto al fuego desde que el agua comienza a hervir con el bicho dentro.
Una vez que los animales están muertos y el agua hirviendo, se echan en la cazuela. Se tapa la olla. El tiempo de cocción (1 minuto por cada 100 gramos) empieza a contar a partir de que el agua rompa a hervir de nuevo. Una vez estén cocidos, se retiran de la olla y se deja enfriar sobre una cama de hielo durante unas 2 horas.
Se sirven, abriendo el caparazón y separando la carne del pecho (que se parte en varias partes). Las patas que se machacan con un mazo, para facilitar su degustación, y el caldo del cacho, cuerpo del crustaceo sin las patas, se toma a cucharadas.
