Cómo cocer y preparar un centollo
El secreto de cocinar un centollo a la gallega
Dificultad
Fácil
Preparación
20’
Cocción
120’
Dificultad
Fácil
Preparación
20’
Cocción
120’
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Puede que sea por las fiestas o por darte un buen homenaje, pero te has animado a convertir tu salón en una taberna gallega y has encaminado tus pasos hacia la plaza. Quieres cocer y preparar una centolla. Lo primero que debes decidir con tu pescadero, por el género que tenga o por convicción, es si quieres macho o hembra. Debes saber que hay bandos en este punto, aunque puedes optar por llevarte ambos.
Los distinguirás volteándolos y fijándote en la tapa inferior de su cuerpo. Si es estrecha y alargada, es un macho. Su sabor será algo más sutil y su carne más fibrosa. Y no tendrá coral, las huevas de color rosado que complementan el caldo que encontrás en el casco o cacho de la hembra. La centolla (con a), tiene una tapa ancha y redondeada, es de menor tamaño y su carne es más suave y aguada, con sabor a mar.
Elegir un buen ejemplar es importante. Como también lo será el punto de sal y, sobre todo, el tiempo de cocción. Nos desplazamos a Palmeira, una localidad próxima a Ribeira, en la costa de A Coruña, para que nos chiven el secreto de cocina de una buena centolla. Nacho Rodríguez, chef del restaurante 'Gastromanía', nos abre las puertas de su casa y nos desvela su forma de cocinarlas. Él, por ejemplo, mata a los animales con una mezcla de agua y vinagre, en lugar de sumergirlos vivos en el agua. El resultado es espectacular. Te presentamos la receta de un centollo macho y otra hembra "a la gallega".
(Tiempo de preparación: en torno a 20 minutos. Enfriamiento: 2h)
Se matan los bichos con unos chorritos de agua mezclada con vinagre (al 50 %) vertidos en la boca del animal. Puede que sean necesarias varias aplicaciones. Hay que dejar que el brebaje haga su efecto (no es instantáneo). Se sabe que han pasado a mejor vida cuando dejan de moverse del todo. Se pesan, para establecer los tiempos de cocción. Por cada 100 gramos, 1 minuto al fuego desde que el agua comienza a hervir con el bicho dentro.
Una vez que los animales están muertos y el agua hirviendo, se echan en la cazuela. Se tapa la olla. El tiempo de cocción (1 minuto por cada 100 gramos) empieza a contar a partir de que el agua rompa a hervir de nuevo. Una vez estén cocidos, se retiran de la olla y se deja enfriar sobre una cama de hielo durante unas 2 horas.
Se sirven, abriendo el caparazón y separando la carne del pecho (que se parte en varias partes). Las patas que se machacan con un mazo, para facilitar su degustación, y el caldo del cacho, cuerpo del crustaceo sin las patas, se toma a cucharadas.