Empieza el año comiendo sano

Dos recetas para desintoxicarte de los atracones

Acabados estos festejos se impone la disminución de carnes, pescados, grasas y dulces al igual que normalizar la dieta con una cantidad equilibrada de verduras, legumbres, cereales y frutas, completada con la ingesta moderada de proteínas animales. ¡Toma nota de estas recetas!

Después de no poder eludir las opíparas comidas de las fiestas es el momento de retomar el buen camino. Hasta hace apenas 80 o 90 años la comida diaria se basaba en potajes y cazuelas de legumbres, patatas, arroz y verduras, que pueden ser una maravilla deliciosa, a los que se añadía de vez en cuando algún trozo de tocino o de carne.

La costumbre de comer en estas fechas de cambio de año como si los convidados fueran heliogábalos –que en la historia tuvo su razón de ser pues eran las únicas, junto a bodas y otros festejos, en las que la población en general ingería carne y proteínas sin tino– ha continuado en nuestros tiempos cuando, el resto del año, en la mesa de los descendientes de aquella se encuentran todos o casi todos los días estos alimentos proteínicos. Hay alimentos indicados en especial por sus características para cocinar en estas fechas de enero, con los que se han compuesto estas dos recetas.

Ensalada templada de remolacha y lentejas negras (4 personas)

  • 150 g de lentajas negras.
  • 1 cebolla dulce, en lonchitas.
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • 1 cucharadita de ralladura de limón.
  • 1 diente de ajo sin pelar.
  • 200 g de hojas tiernas de remolacha mezcladas con espinacas baby, canónigos o berros.
  • 2 o 3 cucharadas de zumo de limón o más, según gustos.
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 4 remolachas de tamaño medio crudas o 300 g de remolacha precocida al vacío.
  • 75 g de champiñones o portobelo cerrados, tiernos, en lonchas muy finas.
  • Sal gorda del molinillo o flor de sal.
  • Sal y pimienta.

La remolacha es otro de los alimentos vegetales con grandes cualidades nutricionales y, además, indicado para las comidas posteriores a estos excesos. Ya sé que levanta odios y pasiones irreconciliables, los he experimentado en mi propia familia. Recomiendo a todos que olviden estas manías y procuren acostumbrarse al sabor a tierra de esta raíz, su característica más notable y la razón que aducen sus adversarios para abominar de ella.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 50 minutos

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 170 ºC. Lavar las remolachas, si son frescas, quitarles las ramas, envolverlas en papel de aluminio y cocerlas en el horno ya caliente hasta que estén tiernas –unos 30 minutos si no son enormes– . También se pueden cocer en microondas, de dos en dos, durante unos 12-14 minutos. Dejarlas templar un poco antes de pelarlas y cortarlas en mitades y estas en rodajas. Si se compran las remolachas cocidas al vacío no hay más que pelarlas.

Mientras, cocer las lentejas negras en agua hirviente con sal y el diente de ajo sin pelar, añadiendo más agua si se quedan secas, durante unos 20 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén sobre fuego moderado y sofreír la cebolla. A los 5 minutos, añadir los champiñones y sofreír unos momentos, para que queden crujientes, casi crudos, lo que da un sabor muy especial y una textura muy agradable. Retirar del fuego, añadir sal, pimienta, la ralladura y el zumo de limón, el perejil, probar de acidez y añadir más zumo de limón si se considera necesario, es el aliño de la ensalada. Cuando las lentejas estén cocinadas, pelar y machacar el diente de ajo y añadirlo al aliño. Dejar reposar mientras se termina todo lo demás.

Cuando las lentejas estén tiernas, escurrirlas del agua de cocción y reservar en el colador en el que están para que pierdan todo el líquido. Lavar, si hiciera falta, las hojas de ensalada verde. Secarlas muy bien y reservar algunas de las hojitas más tiernas. Colocarlas en el fondo de una ensaladera más abierta que honda.

Revolver las lentejas templadas con la mitad del aliño de cebolla y champiñones y colocarlas sobre las hojas verdes de ensalada. Disponer por encima las rodajas de remolacha, espolvorear un poco de sal y repartir el resto del aliño. Regar con el aceite de oliva que queda y adornar con las hojas reservadas.



NOTAS: Los champiñones muy pequeños, cerrados, conservan las laminillas donde se asientan las esporas aún rosadas y tiernas, no ennegrecidas ni gruesas. Es mejor que sean así para este tipo de ensalada, pero también se puede hacer con otro tipo de setas silvestres. Las lentejas negras, pequeñas, que se cocinan con rapidez, se pueden sustituir por lentejas francesas, verdinas o pardinas, todas ellas pequeñas y de cocción bastante rápida, aunque no tanto como la de las negras. También por lentejas amarillas peladas y en mitades.

Cebada con legumbres y frutas (4 personas)

  • 100 g de garbanzos cocidos.
  • 1 cucharada de miel, si fuera necesaria.
  • 1 granada.
  • 1 pellizco de flores de espliego.
  • 1 trozo de 3 cm de canela en rama.
  • 250-300 g de cebada perlada con grano limpio.
  • 2 puñados de pasas.
  • 8 orejones de albaricoque.
  • Agua, sal y pimienta.

En realidad este plato se basa en una especie de gachas de cebada con otros nueve granos y frutos secos hasta el número de diez. Es una comida ritual para los habitantes de todo el Oriente Próximo y Eurasia, a la que llaman ashura o ashure,que conmemora cosas diferentes.

En la cultura judía celebra que, cuando la paloma llevó al arca bíblica con el ramito de olivo el anuncio del fin del diluvio, Noé se apresuró a preparar para celebrarlo un potaje con los últimos diez granos que encontró rebuscando en los rincones de los almacenes del arca.

Se come en Israel, en Turquía y otros países de la zona en la que viven o vivieron comunidades hebreas. Entre los pueblos musulmanes conmemora el inicio de los diez días anteriores al martirio y muerte de Alí. En general se hace con cebada a la que se añaden garbanzos, carillas, lentejas, piñones, almendras, dátiles, orejones, pasas y granos de granada, se endulza con miel y se perfuma con agua de rosas. Hoy se expende también precocinada...

La cebada se considera un alimento depurativo, con gran poder alimenticio y fácil digestión, protector del hígado –muy maltratado en estos días– y que contiene muchos oligoelementos y vitaminas, como casi todos los cereales, por otra parte. Se puede tomar caliente o, mejor, templado, en lugar de a temperatura ambiente, como es la receta original.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora y 15 minutos

ASÍ SE HACE:

La víspera poner la cebada a remojo después de lavarla. Poner también los orejones a remojo en el agua justa que los cubra. En un puchero o cazuela honda echar alrededor de 1 litro y ½ de agua y acercar al fuego. Cuando casi rompa el hervor, añadir la cebada escurrida y lavada con la canela. Vigilar que no se quede sin líquido del todo, tiene que acabar al final en un potaje casi seco y añadir en caso necesario un poco de agua.

Cuando lleve entre 35 y 40 minutos hirviendo y comience a estar tierna, retirar la canela y añadir los garbanzos, los orejones con su agua, las pasas y el pellizco de flores de espliego machacadas en el mortero con una cucharadita de sal. Tras otros 10 minutos de cocción probar de dulzor y de sal, añadir la miel y más sal si hiciera falta, pero es posible que el agua de los orejones sea suficiente para dar el toque dulce. Dejar templar unos minutos antes de servir con los granos de granada en un cuenco para que cada uno se sirva lo que le apetezca.

NOTAS: Se puede hacer este plato como es el original, más dulce, sin pasarse, y con almendras y piñones además de las frutas, no tan caldoso y servido frío, pero sin olvidar los garbanzos. Le dan una gracia especial.

En esta receta se ha sustituido el agua de rosas por flores de espliego, también muy perfumadas, pero creo que si se hace como potaje, le va mejor. El espliego comparte muchos aceites esenciales con el romero y es perfecto para esta combinación milenaria de cereales –en este caso cebada– y legumbres –garbanzos– que está desde el principio de todos los tiempos en las pirámides alimentarias de la Tierra.

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