Receta de japuta en adobo

El lado insultante de la palometa negra

La japuta se elabora con palometa negra y es una fritura muy típica del sur de España. Foto: Helena Poncini.
La japuta se elabora con palometa negra y es una fritura muy típica del sur de España. Foto: Helena Poncini.

Recetas en el artículo

  1. 01. Aliño de japuta

La japuta en adobo se basa, claro, en este pescado también llamado "palometa negra". El elegido aquí es el español, aunque también se puede preparar con uno más exótico, de estilo oriental.

La japuta no es ni más ni menos que la palometa negra, porque también la hay roja –ni siquiera emparentadas por sus familias, solo por su nombre–, ésta última, pescado más refinado, merece otras preparaciones no tan agresivas. Este nombre tan insultante esconde un pescado muy rico si se le sabe tratar bien. Tiene una carne un poco pastosa con un sabor muy bueno, así que, con todos ustedes: palometa en adobo.

Para arreglar un poco esa textura viscosa poco agradable y potenciar su sabrosidad no hay nada como el vinagre o cualquier aliño bien ácido. Puede ser estilo oriental con limón y lima, jengibre, guindillas y cebolletas, que es muy exótico y rico, pero tengo debilidad por el aliño o adobo español de toda la vida, maravilloso y de hace tantos siglos... sin el pimentón, que es americano, se encuentra en una de las pocas recetas de la obra de Arquestrato de Gela, Hedypatheia –siglo IV a. C.–, que hemos llegado a conocer, elaborada con cazón, gracias a que Ateneo de Náucratis –siglo III d. C.– las recogió en su obra Deipnosofistas. Pues a ello.

Aliño de japuta

  • ½ cucharada de orégano
  • ¼ de cucharada de comino
  • 1 buena cucharada de pimentón dulce ahumado, de la Vera, o de Murci
  • 1 clavo de olor
  • 1 diente de ajo o 2, según tamaño
  • 1 palometa negra grande sin piel, en filetes y en trozos
  • 3-4 granos de pimienta
  • 4-5 cucharadas de vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Harina para freír (de la que se encuentra en el mercado o de garbanzo)
  • Sal


PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos + una noche de aliño
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE JAPUTA EN ADOBO:

Si la japuta es grande –o comprar dos–, aprovechar solo los filetes de los lomos superiores y reservar los de los inferiores, con las faldas y menos gruesos, para otro uso, porque además, es en esta parte donde el pescado tiene más cantidad de "cordones" de grasa blanca infiltrados, que son poco estéticos, aunque se funden en la cocción y dan mucha jugosidad a la carne. Cortar los filetes en triángulos, para aprovechar su forma y hacer trozos casi iguales, que se reparten muy bien.

Machacar en el mortero comino, clavo y pimienta. Añadir ajo y orégano y seguir machacando hasta hacer pasta. Echar el pimentón, el vinagre, el aceite y el agua necesaria para hacer una pasta. Embadurnar los filetes con el adobo y dejarlos en un plato hondo, bien tapados con otro plato hondo y al fresco una noche y aún más.

Poner sobre fuego una sartén con aceite abundante pero no tanto como para fritura. Mientras, retirar el exceso de adobo del pescado con la mano y un poco de papel de cocina.

Salar los triángulos ligeramente, pasarlos por harina de fritura o harina de garbanzo, aplastar un poco y agitar en el aire para retirar el exceso y freír a temperatura alta, no ardiente, para que se doren bien por las dos caras sin absorber demasiado aceite y sin que se cocinen demasiado, pues quedarían secos. 

Servir de inmediato, con cuartos de limón y una ensalada verde. Si se añaden unas patatas a lo pobre o fritas a la mesa se convierte en un plato único, una comida soberbia, pese a ese insulto que sobresalta.

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  1. 01. Aliño de japuta