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Dificultad
Fácil
Cocción
120’
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Felip Llufriu (Ciutadella, Menorca) se formó profesionalmente en el 'Celler Can Roca' (Girona), además de pasar por los fogones de 'Neichel' y 'Jean Luc Figueras' (Barcelona) o 'Mugaritz' (Gipuzkoa). Fue precisamente su relación con los hermanos Roca la que le llevó a capitanear la cocina del restaurante 'Roca Moo', en el hotel 'Omm' de la capital catalana, donde trabajó 13 años y consiguió 2 Soles Repsol.
Hace tres años volvió a Menorca para emprender su propio proyecto y hoy está al frente de 'Mon Restaurante & Fonda', en su Ciutadella natal, desde donde va transitando hacia la excelencia. Ahí trabaja obsesionado con la búsqueda de productos de proximidad, la frescura de las materias primas y el conocimiento de su procedencia.
Deshuesar el capón (también se puede poner entero, con huesos), salpimentar y disponer el cuscussó sobre el capón (o dentro, si se usa con huesos).
Enrollarlo y atarlo para que quede compacto.
Calentar el horno a 180 ºC y cocer el capón durante 2 horas.
Mientras el capón está en el horno, se puede preparar una salsa.
Es un fondo oscuro, con los huesos tostados en el horno, verduras y vino tinto.
Mezcla a la que hay que añadir un puñado de pasas y dejar reducir hasta conseguir el espesor deseado.
Se puede elaborar una segunda salsa, sofriendo puerro y almendras crudas, añadiendo un poco de caldo de pollo y triturándolo todo hasta conseguir una homogénea. Con ella, se consigue un contraste amargo al dulzor del plato y la almendra nos hace de hilo conductor con el cuscussó.
Para emplatar, dejar enfriar el capón para que se corte mejor, cortar una rodaja gruesa para cada comensal, calentarlas y salsear con el fondo oscuro y con la salsa de almendras.
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