Receta de capón relleno de cuscussó (Menorca)

Umm, gallo de Navidad con mazapán en su interior

El chef Felip Llufriu.
El chef Felip Llufriu.

En muchos hogares de Menorca esta Nochebuena se servirá un lustroso capón relleno. La peculiaridad es su dulce interior, denominado 'cuscussó', una especie de mazapán con frutas confitadas que se funde con la sabrosa carne de este gallo castrado. El chef menorquín Felip Llufriu te desvela cómo elaborar este manjar.

Felip Llufriu (Ciutadella, Menorca) se formó profesionalmente en el 'Celler Can Roca' (Girona), además de pasar por los fogones de 'Neichel' y 'Jean Luc Figueras' (Barcelona) o 'Mugaritz' (Gipuzkoa). Fue precisamente su relación con los hermanos Roca la que le llevó a capitanear la cocina del restaurante 'Roca Moo', en el hotel 'Omm' de la capital catalana, donde trabajó 13 años y consiguió 2 Soles Repsol.

Hace tres años volvió a Menorca para emprender su propio proyecto y hoy está al frente de 'Mon Restaurante & Fonda', en su Ciutadella natal, desde donde va transitando hacia la excelencia. Ahí trabaja obsesionado con la búsqueda de productos de proximidad, la frescura de las materias primas y el conocimiento de su procedencia.

Receta de capón relleno de cuscussó (Menorca)

  • ½ k de almendra cruda picada
  • ½ k de azúcar
  • ½ k de pan sin sal, rallado
  • 1 capón
  • 200 g de almendra cruda
  • 225 g de manteca de cerdo
  • Caldo de pollo
  • Fruta confitada
  • Los huesos del capón
  • Pasas y Piñones
  • Ralladura de limón
  • Sal y Pimienta
  • Un poco de canela molida
  • Un puerro
  • Verduras (cebolla, tomate, zanahoria, puerro)
  • Vino tinto

ELABORACIÓN:

Para hacer el cuscussó, derretir el azúcar y la manteca de cerdo en una cazuela a fuego medio. Calentar la mezcla sin dejar de remover hasta que el azúcar quede fundido. En un bol grande, agregar esta mezcla y añadirle el pan, la almendra rallada, las pasas y los piñones, la ralladura de limón y la canela y remover hasta conseguir una masa homogénea.

Dar a esta masa forma de pan y ponerla sobre un papel de horno con sobrante de papel para que después podamos envolverlo todo. Sobre la masa en forma de pan colocar la fruta confitada, hundiéndola un poco para fijarla. Envolverlo todo en el papel de horno y reservar en la nevera.

Preparando el capón antes de llevarlo al horno.

Para hacer el relleno, deshuesar el capón (también se puede poner entero, con huesos), salpimentar y disponer el cuscussó sobre el capón (o dentro, si se usa con huesos). Enrollarlo y atarlo para que quede compacto. Calentar el horno a 180 ºC y cocer el capón durante 2 horas.

Mientras el capón está en el horno, se puede preparar una salsa. Es un fondo oscuro, con los huesos tostados en el horno, verduras y vino tinto. Mezcla a la que hay que añadir un puñado de pasas y dejar reducir hasta conseguir el espesor deseado. Ingredientes del capón relleno.

Felip elabora, además, una segunda salsa, sofriendo puerro y almendras crudas, añadiendo un poco de caldo de pollo y triturándolo todo hasta conseguir una homogénea. Con ella, se consigue un contraste amargo al dulzor del plato y la almendra nos hace de hilo conductor con el cuscussó.

Para emplatar, dejar enfriar el capón para que se corte mejor, cortar una rodaja gruesa para cada comensal, calentarlas y salsear con el fondo oscuro y con la salsa de almendras.

Capón relleno.



* Miembro de la Asociación Fra Roger Gastronomia i Cultura.

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