Receta de pochas con codornices

Las alubias que más gustan a Rosa Tovar

Una receta "sin contaminar". Foto: Facebook 'Black Pepper & Co'.
Una receta "sin contaminar". Foto: Facebook 'Black Pepper & Co'.

Cansada con tantas citas, chanzas, recetas barrocas y especificaciones, la cocinera y divulgadora Rosa Tovar ha decidido que va a hacer unas pochas con codornices como a ella le parezca y sin seguir ninguna de las que se encuentran en libros e internet -de las que no ha leído ninguna para no verse "contaminada"-. 

Si a esta receta de pochas con codornices se le quiere poner morcilla de Burgos, freírla en rodajas a la hora de servir y acompañar la olla podrida con esa exquisitez recién frita, crujiente. Remojada en el caldo... no es tan apetecible.

Pochas con codornices de Rosa Tovar

  • 1/2 cebolla
  • 1 morcillo delantero con hueso de cerdo
  • 1 tomate o 2 enteros en conserva, pelados y picados
  • 2-3 carrilleras de ternera, limpias
  • 2-3 salchichas españolas
  • 2 codornices engrasadas
  • 2 dientes de ajo
  • 300 g de alubias rojas -Burgos, León, incluso caparrón de Rioja- a remojo la víspera
  • 400 g de costillas de cerdo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • Sal
  • Tomillo, flor seca de espliego, trozo de 2 cm de canela
Rosa Tovar durante una de las elaboraciones para Guía Repsol. Foto: Alfredo Cáliz.
Rosa Tovar durante una de las elaboraciones para Guía Repsol. Foto: Alfredo Cáliz.

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos + 8 horas de remojo de la legumbre

TIEMPO DE COCCIÓN: 3 horas (15 minutos en olla rápida)

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE POCHAS CON CODORNICES: 

Comenzar por poner la legumbre escurrida de su agua de remojo –en esto hay disparidad de opiniones, yo creo que es mejor escurrirla– y cubierta de agua fría al fuego hasta que rompa el hervor. Espumar el agua hasta que no quede casi nada y añadir un chorrito de aceite de oliva. Bajar el fuego para que continúe el hervor continuo pero no alborotado. Añadir agua fría cuando se consuma tanta que puedan quedar las alubias sin cubrir y salar cuando haya pasado 1 hora de cocción. 

Mientras, limpiar las carnes, salpimentarlas, calentar en una cazuela honda un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreír las codornices partidas al medio y las salchichas, para retirarlas a un plato hondo, tapado con otro igual. Seguir con el morcillo, las carrilleras y las costillas. Cuando estén un poco dorados, añadir agua hasta casi cubrir, esperar a que rompa el hervor y bajar el fuego al mínimo. Repartir por encima un poco de tomillo y espliego y meter en un lado la canela. Medio cubrir la cazuela para que la cocción siga su curso despacio durante unas 2 horas, pero vigilar para añadir más agua si se quedara seco –también se puede hacer en el horno a 120 ºC tapado y durante el mismo tiempo o en olla ultrarrápida durante 10 minutos, con menos líquido–.

Mientras todo esto se hace, en un poco de aceite de oliva virgen extra o de manteca, si se prefiere, preparar un sofrito con cebolla, puerro y el ajo, que se vierte sobre las carnes. 

Cuando las carnes más duras casi estén –pasada 1 y 1/2 horas–, sacar el morcillo de cerdo, deshuesarlo y trocearlo grande, para retirar las partes más feas, devolver a la cazuela. Sacar las carrilleras y cortarlas en 2-3 trozos y las costillas de dos en dos. Retirar la canela. Introducir entonces las codornices y las salchichas, para que todo se cocine junto otra buena media hora. 

Una vez terminada la cocción de las carnes, pasar parte de la salsa a las alubias. Probar de sal ambas preparaciones y corregir. Las alubias no tienen que estar nadando en caldo y la salsa de las carnes debe ser espesita. Servir todo junto, con un poco de vinagre o agraz para el que guste de lo ácido con las legumbres, una tradición muy castellana que ayuda a la digestión.