6 Recetas de Cocina Malagueña para hacer en casa

13/04/2020 –

Actualizado: 26/12/2020

Proponemos cinco platos y un dulce que coinciden en dos aspectos: tienen su origen en recetas malagueñas y son sencillos de hacer. La iniciativa pública Sabor a Málaga ha reunido a amas de casa, blogueras y cocineras que tiran de recetario tradicional. Así que nos dejamos llevar por las mayores expertas gastronómicas del lugar. Toma nota. ¡Y a meter las manos en la masa!

Hay estudios que indican que los españoles dedicamos poco más de seis horas a preparar las comidas –desayuno, almuerzo, merienda y cena– de toda la semana. Ni una hora diaria. La principal excusa para no cocinar en casa es la falta de tiempo. Así que ahora que los días son más largos entre cuatro paredes, nada como dedicar el tiempo a coger ollas y sartenes y empezar a soltarse. No es tan difícil como parece, se le coge el gusto rápido y, además, la salud lo agradece.

1. Ajobacalao

El 5 de abril se celebra un Domingo de Ramos poco habitual. Sin procesiones y con celebraciones litúrgicas emitidas por internet, la próxima Semana Santa será histórica. Habrá que esperar al menos un año para volver a oler la cera ardiendo de los cirios, la emoción al ver pasar los tronos o el profundo sonido de una saeta. Sin embargo, los sabores sí podemos tenerlos en casa. Uno de ellos es el ajobacalao, plato tradicional de la Semana Santa de Vélez-Málaga, tan fácil como sabroso. En el municipio muchos vecinos lo suelen ofrecer, junto a un vaso de vino del terreno, a los horquilleros (quienes portan el trono). Tiene como base un pescado, el bacalao, fácil de encontrar en cualquier punto de la geografía española.

Estos son los ingredientes para elaborar un buen ajobacalao. Foto: Sabor a Málaga.

Preparación de Ajobacalao

Desalar el bacalao. Para esto hay que tener paciencia: se mete en agua durante dos o tres días cambiándole el agua en tres ocasiones, conservándolo todo el tiempo en el frigorífico.
Tras desalar el bacalao, hervirlo en una olla con agua. Hay un truco: cuando empieza a hervir, tirar esa agua y llenar la olla de nuevo añadiéndole unas guindillas. Después, desmenuzar el bacalao con las manos.
Echar el zumo de limón al caldo que resulta de hervir el bacalao.
Desmigar el pan -se puede rallar en la Thermomix, la batidora… como sea más fácil-.
Volcar el pan rallado a una fuente y abrir un pequeño hueco en el centro, a modo de cráter de volcán. Echar ahí el pimentón y un par de cucharones del caldo. Volver a tapar el hueco con el pan rallado.
Unos minutos después, amasar con las manos la mezcla, añadiendo poco a poco el aceite. Una cuchara de madera viene bien como ayuda.
Una vez quede todo como una masa, se va añadiendo el bacalao -ya desalado y desmigado- poco a poco, mientras se sigue amasando y añadiendo lentamente el aceite.
Se añaden también varios cucharones de caldo durante el amasado y hasta que quede una textura similar a la del paté.
Tapar con un paño de tela para que la masa sude y esperar durante cinco minutos.
La pasta es perfecta para acompañar pan tostado o picatostes.

2. Caldillo de pintarroja

El caldillo de pintarroja es una de las recetas malagueñas por antonomasia. Es el vaso perfecto para ahuyentar una resaca, calentar el cuerpo en pleno invierno o sentir que no estás solo en tiempos de confinamiento. Los pescadores de Málaga, tradicionalmente, lo preparaban para tomar energía de cara a la faena diaria. Familia de los tiburones, la pintarroja es un clásico en las pescaderías andaluzas, pero también en otros lugares como Galicia, donde se la conoce como melgacho. Además, muchas grandes superficies las ofrecen en sus pescaderías, incluso en estos días cuando los pescadores tienen cada vez más complicaciones para salir a la mar y los precios de la lonja caen en picado.

Recetas de Málaga: Caldillo de pintarroja

El caldillo de pintarroja es uno de los platos malagueños por antonomasia. Foto: Sabor a Málaga.

Preparación de Caldillo de Pintarroja

Poner agua a hervir en una olla.
Freír en una sartén las almendras -ojo que no se quemen, que amargan-, los ajos y una rodaja de pan.
En el agua caliente, introducir la pintarroja -en trozos- y las almejas, quitando la espuma de vez en cuando.
Elaborar el majao batiendo el tomate hervido junto a los productos ya fritos, un chorreón de vino blanco y un poco del caldo del pescado.
Añadir la mezcla al agua junto a unas hebras de azafrán. Se puede sustituir por una cucharada de cúrcuma -dando un sabor algo más original- o un poco de colorante alimentario.
Introducir finalmente las guindillas y un poco de sal. Dejar hervir unos minutos y, después, reposar.
Aunque en almuerzo o cena se suele tomar en un plato acompañado de los trozos de la pintarroja y las almejas, la tradición dice que lo mejor es una buena taza caliente.

*Consejo para paladares delicados: El picor se puede contrarrestar con un poco de zumo de limón. Y merece la pena emplatar con una ramita de hierbabuena para dar el toque definitivo.

3. Porrilla de habas

Las habas son un producto bueno, bonito y barato. En plena temporada desde hace unas semanas, aún les queda recorrido. Así que es uno de los productos que no faltarán en supermercados durante la cuarentena. Y mucho menos en las fruterías y tiendas de cercanía, esas en las que siempre es recomendable comprar. La porrilla de habas es una receta malagueña, clásica de la gastronomía de Casabermeja, pueblo de 3.500 habitantes a 16 kilómetros al norte de la ciudad de Málaga. Fresco, sencillo, saludable y muy rápido de hacer. El jamón, claro, es opcional. Pero quién le dice que no.

La porrilla de habas es un clásico de la gastronomía de Casabermeja. Foto: Sabor a Málaga.

Preparación de Porrilla de habas

Desmigar el pan y humedecer con agua.
En el vaso de una batidora, se introduce el ajo, almendras, la mayor parte de las habas y el pan ya humedecido. Triturar añadiendo poco a poco el aceite como si estuviéramos haciendo una mayonesa.
Emplatar, con pequeñas lonchas de jamón en la superficie, algunas habas como decoración, y un chorreón de aceite de oliva. y servir.

4. Sopa cachorreña

Habitual sopa de diversos puntos de la geografía malagueña como Mijas o Vélez-Málaga, adopta su nombre de la naranja cachorreña, es decir, la agria. Si estos días en los mercados no hay, siempre se puede buscar una solución casera: utilizar una naranja ácida y un poquito de limón. Aunque no es lo ideal, funciona.

Esta sopa adopta su nombre de la naranja cachorreña, la agria. Foto: Sabor a Málaga.

Preparación de Sopa cachorreña

Echar el agua en la olla y añadir la piel de la naranja, intentado no rebañar el albedo (la parte blanca que recubre la fruta) y un tomate. Cuando empiece a hervir, añadir también las patatas.
Elaborar un majao con ajo picado, una cucharada de pimentón dulce, pimienta en grano, comino, la miga de medio pan y el tomate hervido, añadiendo poco a poco el aceite. Ahora que no hay prisas, merece la pena dedicarle un rato a hacerlo en el mortero, aunque la batidora también sirve para aligerar.
Añadir el majao y bacalao al caldo. Hervir durante diez minutos
Apagar el fuego, añadir el zumo de una naranja y unas ramitas de hierbabuena. Dejar reposar.
Al emplatar, añadir unas anchoas.

5. Gazpachuelo de albóndigas

Pocos platos más malagueños que el gazpachuelo. Una sopa caliente con pescado que tiene sus trucos para quedar redonda, pero que anima el espíritu en cualquier crisis. Tiene su origen en la pesca, ya que muchos de sus profesionales la hacían a bordo en las largas jornadas en la mar. Aunque la receta clásica es con pescado –generalmente merluza y algo de marisco, sobre todo gambas y almejas– la propuesta de Sabor a Málaga es con albóndigas. Hay quien prefiere añadirle unas patatas hervidas como acompañamiento. Y quien usa la clara de los huevos para crear unas hebras blancas en el caldo.

Esta receta tiene origen en la pesca. Foto: Sabor Málaga.

Preparación de Gazpachuelo de albóndigas

Hacer las albóndigas con la carne picada, ajo y perejil. Freírlas en aceite.
Verter el caldo de pollo en una olla a calentar y echar las albóndigas.
Mientras hierven, prepara una mayonesa con huevo, ajo, aceite de girasol y unas gotas de limón.
Mezcla la mayonesa con el caldo caliente. Ojo, que es el paso más complicado. No se puede echar la mayonesa de golpe porque se corta. Para evitar grandes disgustos, lo ideal es sacar un poco de caldo a una segunda olla. Ahí, ir integrando un par de cucharadas de mayonesa -poco a poco- mediante movimientos lentos y circulares. Si sale bien, esa mezcla se añade al caldo principal y listo.
Cortar el pan en láminas, ponerlas como base de un plato hondo, empapar de gazpachuelo, añadir las albóndigas y servir.

Otra opción para darle un puntito de color es hacer un licuado de judías verdes o habas como hacen en 'La Revuelta'.

6. Torta de Torremolinos

Como la inmensa mayoría de los dulces andaluces, los malagueños también reflejan ser herederos de la cultura andalusí. Uno de los más ricos y sencillos de hacer son las llamadas tortas de Torremolinos, que acompañan de maravilla al café, a un vasito de vino dulce de Málaga o un licor de hierbas. Sus ingredientes son fáciles de encontrar y sus secretos, muy pocos.

Un dulce malagueño para la hora del café. Foto: Sabor a Málaga.

Preparación de Torta de Torremolinos

Calentar el aceite y añadir la ralladura de limón. Cuando empiece a humear, añadir las semillas y retirar del fuego para que se vaya infusionando.
Echar la harina en un bol, incorporar el azúcar, la levadura, el bicarbonato y la canela molida. Remover cada vez que se va añadiendo cada uno de los ingredientes.
Una vez todos mezclados, añadir la leche y remover.
Añadir el aceite infusionado y mezclar hasta crear una masa.
Poner un papel de horno en una bandeja y repartir homogéneamente la masa.
Espolvorear azúcar un puñadito de canela.
Poner al horno a 150 grados durante 60 minutos.
Trocear y servir.