Mero madurado en casa en crudo, crema de su gazpachuelo, erizo y papada ibérica.

Restaurante 'La Revuelta' (Málaga)

La rebelión gastronómica de la Málaga marinera

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Actualizado: 14/01/2020

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Alejado del bullicio del turismo y asentado en un barrio de tradición marinera, 'La Revuelta' es un restaurante para dejarse llevar. Descender los dos escalones que dan acceso a su pequeño comedor es adentrarse en un mundo de sabores creados con destreza por su chef, Arnault Scheidhauer, quien se desenvuelve con rapidez y convicción en la minúscula cocina que hay tras la barra. La estrella de la casa son los productos de mar, que Scheidhauer domina de memoria para obtener los tres pilares de los que considera una cocina perfecta: sabor, textura y temperatura.

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Pescado y mariscos son parte básica en la carta de 'La Revuelta', que también deja hueco a carnes y verduras tratadas con entusiasmo. Nunca faltan los toques de especias, chiles, macerados y elaboraciones que el chef ha aprendido en sus viajes por el mundo y dan singularidad a los platos. Basta de ejemplo el mero madurado en casa en crudo, con crema de gazpachuelo, erizo y papada ibérica. La propuesta da buena cuenta de lo que ofrece este rinconcito malagueño con comedor para una veintena de comensales, una exquisita barra y una terraza que, en los buenos días de sol –que en Málaga son muchos– ofrece otros 20 asientos. El corto invierno se solventa con un par de estufas y unos toldos.

El erizo de mar es uno de los productos recurrentes en la cocina de Scheidhauer.

'La Revuelta' cumplirá su cuarto aniversario durante la primavera de 2020. Sus inicios en 2016 no fueron fáciles. "La gente era un poco reacia al principio con esta cocina y en este barrio, pero con el tiempo nos han acogido muy bien", explica Marta. Han conseguido precisamente lo que buscaban al bautizar así a su restaurante. Pretendían ser un lugar donde el pueblo se rebelara ante la alta cocina solo para unos pocos, que la tomara como suya y que cualquiera pudiera tener acceso a bocados exquisitos.

Marta se encarga de la sala mientras Arnault se desenvuelve en los fogones.

Su ubicación, un pequeño local en el corazón de El Palo, fue un acierto cuya decisión tampoco fue fácil de tomar: implicaba salir del recorrido turístico de Málaga, abandonar el calor del centro histórico y sus millones de turistas. La periferia, en cambio, ha facilitado las cosas. Es ahí donde el chef ha ganado tiempo para su trabajo, ofreciendo su mejor versión a una clientela que paga el producto y no los alquileres y precios inflados por la explosión turística. El establecimiento se ha convertido así en una casa de comidas marcada por la complejidad de elaboraciones y la sencillez en el trato. Se consigue así una gran relación calidad precio.

La cocina de este restaurante paleño es diminuta. Ahí Arnault se maneja como pez en el agua junto a su ayudante. No paran en apenas cuatro metros cuadrados. "Nos volvemos locos en un espacio tan pequeño", dice el cocinero, que va evolucionando la carta para encontrar el equilibrio entre sus pocos metros cuadrados y propuestas que mantengan la calidad. Materia prima no le falta. Gamba blanca de Huelva, gamba roja de Palamós, ostras de Arcachón (Burdeos), centollos gallegos, bígaros portugueses… y también mucho sabor a Málaga en forma de salmonetes, coquinas, sardinas, calamares o unas conchas finas que prepara asadas con mantequilla tostada.

Todo se elabora en la pequeña cocina tras la barra.

"Potencia, espectáculo y disfrute"

Gracias a sus viajes por China, Bolivia, Nepal, Camboya, Tailandia, Vietnam o La India en sus platos no falta el toque exótico. Especias, chiles o elaboraciones aprendidas en esas estancias suponen complementos que hacen de la suya una cocina muy personal que, además, se puede maridar con diferentes vinos, la inmensa mayoría disponibles por copa. En su bodega caben vinos como Pago el Espino (de la bodega 'Cortijo Los Aguilares', en Ronda) hasta Komokabras (de 'Adega Entre os Ríos', en Pobra do Caramiñal).

Reportaje Una isla escondida de vino, arte y paz Casa rural y Bodega 'Entre os Ríos' (Pobra do Caramiñal, A Coruña)

Codorniz en dos cocciones, el agua de los berberechos a modo de escabeche ligero y alcachofa en su vapor.

"Yo defino el sitio como sabor, potencia, producto, espectáculo y disfrute", asegura Marta mientras Arnault da los últimos retoques a una codorniz en dos cocciones con agua de berberechos a modo de escabeche ligero y alcachofa en su vapor. El plato cumple precisamente las cinco condiciones que define la santanderina. No es el único. En el muestrario caben otros como el alubión con cordero al masala y gelee de hinojo o un humus de piñones, licuado de espinacas y pesto rojo.

Lomo de novillo ahumado macerado en ceniza de trompeta y mantequilla.

Hasta conseguir el equilibrio, Arnault Scheidhauer ha recorrido un largo camino en el que ha sido principalmente autodidacta. Nació en Normandía, hasta los nueve años vivió en París y luego se mudó junto a la familia a Málaga. Cuando con 19 años no quiso estudiar, sus padres le apuntaron a un curso de cocina, pero lo abandonó. Acabó fregando platos en el 'Mesón Mariano' y luego frio pescado en 'Las Garrafas', ambos locales del centro histórico malagueño. Su trayectoria le llevó luego por distintos negocios de la capital y, más tarde, de la geografía española.

Entre otras aventuras, asesoró la apertura de restaurantes en Cantabria, fue jefe de cocina de 'La Granja' –en la estación de esquí Baqueira Beret, en Lleida– y trabajó por temporadas dirigiendo el catering de fiestas privadas realizadas en tres goletas que surcaban las aguas turquesas de Ibiza. Su experiencia en 'Annua' (San Vicente de la Barquera) de Óscar Calleja y con 2 Soles Guía Repsol, donde ejerció de sous chef, le marcó. La presión era enorme. "Aquel año fue una locura. Dormía poco, adelgacé mucho. Entendí que yo no quería esos ritmos", asegura.

Reportaje Duelo entre el Cantábrico y el paladar Restaurante 'Annua' (San Vicente de la Barquera, Cantabria)

Los jueves, noches clandestinas

En unas vacaciones, en el año 2013, se acercó a Barcelona y allí, en plena Rambla del Raval, se adentró en el bar 'La Paciencia'. Encontró como encargada a Marta de Ruiloba, que ahora es madre de sus dos peques. "Cuando nos vimos trabajar el uno al otro, imaginábamos nuestro propio restaurante, donde las cosas se harían a nuestro modo", subraya la santanderina. Ambos apostaron por Málaga para labrarse un futuro. "Tras pasar una buena temporada en Santander, tocaba algo de calor", añade la cántabra.

Arnault y Marta se conocieron en 'La Paciencia' en 2013.

Su sueño conjunto era un restaurante propio. Y aunque Arnault tuvo algunas ofertas e incluso llegó a trabajar en 'La Donaira', un complejo rural de lujo a las afueras de Ronda, finalmente apostaron por 'La Revuelta' para ser sus propios jefes. "Trabajar juntos no es fácil, pero sin ella esto no sería posible", destaca el cocinero. Mientras él atiende los fogones su pareja se encarga de la sala, las facturas, los proveedores y el personal.

El local de 'La Revuelta' es pequeño y se encuentra en el barrio de El Palo.

La carta, que va cambiando y moldeándose cada pocos meses, incluye actualmente platos como el tiradito de pato y setas, rollitos vietnamitas de cerdo asado o unos exquisitos puerros al Idiazabal. "Estamos siempre en continua evolución", subrayan los dos responsables del restaurante. Aunque si hay algo que llama la atención en 'La Revuelta' son los fuera de carta. Ahí es donde el chef se luce especialmente, tirando de productos del mercado –sobre todo pescados y mariscos- –para hacer grandes delicias en pequeños bocados.

Casi todos los vinos están disponibles en copa.

De aquí surgen ideas como la codorniz en dos cocciones, el agua de los berberechos a modo de escabeche ligero y alcachofa en su vapor. Esa es la libertad en la que más disfruta Arnault. Y la que, seguro, más saborean sus comensales. Más aún en las denominadas noches clandestinas: cenas que se celebran cada último jueves de mes compuestas por un menú de una decena de pases. Basta prestar atención a sus redes sociales para reservar. La revolución popular de la alta cocina ha llegado a El Palo para quedarse.

'LA REVUELTA' - Avenida Pío Baroja, 20. Málaga. Tel. 951 38 76 11.