Recetas peruanas en Madrid Fusión

26/01/2018 –

Actualizado: 22/02/2021

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El ceviche, como sucede con la paella, es ese plato que automáticamente se asocia a un país. Los oriundos lo aman y lo odian a la vez. Les gusta porque forma parte de su cultura, pero impide descubrir al mundo otras grandes recetas. Mario Céspedes del madrileño 'Ronda 14', Juan Carlos Perret del vigués 'Kero' y Roberto Sihuay del barcelonés 'Ceviche 103', nos abren a otros platos con sus recetas peruanas en Madrid Fusión.

Chef: Mario Céspedes, 'Ronda 14'

Preparación de Tamalito de costilla con caqui y ají charapita

Comenzamos con una base de sofrito de caldo de pollo y le añadimos harina de maíz hasta que se quede consistente.
Se retira el tamal y se coloca sobre una hoja de plátano.
Se cuece al vapor durante una hora. Después se acompaña con una salsa de aceituna botija. T
ras estar la costilla en agua con sal para coger sabor, la confitamos durante 12 horas a baja temperatura.
Retiramos el hueso y la cortamos en forma de lingotes pequeños.
Reducimos el líquido del confitado de las costillas para elaborar una salsa que lo acompañará.
Después, colocamos un encurtido de fruta caqui y charapita (proviene del amazonas y sirve para aromatizar) y que se coloca sobre el tamal.
Para terminar, añades rabanito para acompañar.

Anticucho de Jarrete de Ternera

Chef: Juan Carlos Perret, 'Kero'

Preparación de Anticucho de Jarrete de Ternera

Cogemos el jarrete y lo curamos en una salmuera durante 4 horas.
Después de que esté curado, lo sellamos y lo ponemos con la salsa anticuchera que se hace con ají panca, aceite y cominos.
Lo cocinamos a 57 grados durante 16 horas.
Lo cortamos a modo de roast beef.
Le añadimos una emulsión de aceite de humo con ají panca.

Anticucho de Corazón

Chef: Roberto Suhay, 'Ceviche 103'

Preparación de Anticucho de Corazón

Insertar los trozos de corazón en palitos de bambú previamente sumergidos en agua 3 horas aproximadamente.
Mezclar los demás ingredientes en un bol enérgicamente, rectificar la sal y bañar los palitos de corazón.
Dejar macerando 1 hora como mínimo.
Cocinarlo sobre una barbacoa con el carbón a brasa o una plancha bien caliente, acompañar con patata cocida, choclo, y ají de rocoto.
Para la guarnición, retirar la vena y semilla del rocoto para bajar intensidad del picante.
Cortar en cubos grandes y triturar con los demás ingredientes.
Rectificar de sal y reservar.

Ingredientes

Anticucho de Corazón 4 personas

5 gr pimienta negra
4 patatas gallegas cocidas
30 gr zumo de lima
30 gr ajo asado
2 rocotos
20 gr salsa de soja
200 gr pasta de ají panca (se puede conseguir en cualquier colmado latino o La Boquería de Barcelona)
200 gr de choclo cocido
100 gr vinagre de arroz
5 gr comino
Ají de Rocoto
800 gr corazón de ternera (limpia cortada en trozos gruesos)
Sal
5 gr orégano seco
5 gr cilantro
50 gr galletas Tuc
50 gr aceite de girasol