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26/01/2018 –

Actualizado: 22/02/2021

El ceviche, como sucede con la paella, es ese plato que automáticamente se asocia a un país. Los oriundos lo aman y lo odian a la vez. Les gusta porque forma parte de su cultura, pero impide descubrir al mundo otras grandes recetas. Mario Céspedes del madrileño 'Ronda 14', Juan Carlos Perret del vigués 'Kero' y Roberto Sihuay del barcelonés 'Ceviche 103', nos abren a otros platos con sus recetas peruanas en Madrid Fusión.

Chef: Mario Céspedes, 'Ronda 14'

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Preparación de Tamalito de costilla con caqui y ají charapita

  1. Comenzamos con una base de sofrito de caldo de pollo y le añadimos harina de maíz hasta que se quede consistente.
  2. Se retira el tamal y se coloca sobre una hoja de plátano.
  3. Se cuece al vapor durante una hora. Después se acompaña con una salsa de aceituna botija. T
  4. ras estar la costilla en agua con sal para coger sabor, la confitamos durante 12 horas a baja temperatura.
  5. Retiramos el hueso y la cortamos en forma de lingotes pequeños.
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  6. Reducimos el líquido del confitado de las costillas para elaborar una salsa que lo acompañará.
  7. Después, colocamos un encurtido de fruta caqui y charapita (proviene del amazonas y sirve para aromatizar) y que se coloca sobre el tamal.
  8. Para terminar, añades rabanito para acompañar.
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Anticucho de Jarrete de Ternera

Chef: Juan Carlos Perret, 'Kero'

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Preparación de Anticucho de Jarrete de Ternera

  1. Cogemos el jarrete y lo curamos en una salmuera durante 4 horas.
  2. Después de que esté curado, lo sellamos y lo ponemos con la salsa anticuchera que se hace con ají panca, aceite y cominos.
  3. Lo cocinamos a 57 grados durante 16 horas.
  4. Lo cortamos a modo de roast beef.
  5. Le añadimos una emulsión de aceite de humo con ají panca.
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Anticucho de Corazón

Chef: Roberto Suhay, 'Ceviche 103'

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Preparación de Anticucho de Corazón

  1. Insertar los trozos de corazón en palitos de bambú previamente sumergidos en agua 3 horas aproximadamente.
  2. Mezclar los demás ingredientes en un bol enérgicamente, rectificar la sal y bañar los palitos de corazón.
  3. Dejar macerando 1 hora como mínimo.
  4. Cocinarlo sobre una barbacoa con el carbón a brasa o una plancha bien caliente, acompañar con patata cocida, choclo, y ají de rocoto.
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  5. Para la guarnición, retirar la vena y semilla del rocoto para bajar intensidad del picante.
  6. Cortar en cubos grandes y triturar con los demás ingredientes.
  7. Rectificar de sal y reservar.
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Ingredientes

Anticucho de Corazón 4 personas
  • 5 gr pimienta negra
  • 4 patatas gallegas cocidas
  • 30 gr zumo de lima
  • 30 gr ajo asado
  • 2 rocotos
  • 20 gr salsa de soja
  • 200 gr pasta de ají panca (se puede conseguir en cualquier colmado latino o La Boquería de Barcelona)
  • 200 gr de choclo cocido
  • 100 gr vinagre de arroz
  • 5 gr comino
  • Ají de Rocoto
  • 800 gr corazón de ternera (limpia cortada en trozos gruesos)
  • Sal
  • 5 gr orégano seco
  • 5 gr cilantro
  • 50 gr galletas Tuc
  • 50 gr aceite de girasol
Anticucho de Jarrete de Ternera 4 personas
  • Vinagre
  • Especias
  • Cominos
  • Bolsa al vacío
  • Ají panca
  • Aceite de oliva
  • 1 pieza entera de jarrete de ternera
  • 1 kilo de sal
  • 10 litros de agua
Tamalito de costilla con caqui y ají charapita 4 personas
  • Caqui
  • Cebolla Achiote
  • Costillas de cerdo
  • Maíz triturado
  • Rabanitos
  • Hoja de plátano
  • Ají
  • Caldo de pollo

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