Cocineros peruanos en Madrid Fusión

Estas tres recetas no son de ceviche

Tamalito de costilla con caqui y ají chaparita

El ceviche, como sucede con la paella, es ese plato que automáticamente se asocia a un país. Los oriundos lo aman y lo odian a la vez. Les gusta porque forma parte de su cultura, pero impide descubrir al mundo otras grandes recetas. Mario Céspedes del madrileño 'Ronda 14', Juan Carlos Perret del vigués 'Kero' y Roberto Sihuay del barcelonés 'Ceviche 103', nos abren a otros platos con sus recetas peruanas en Madrid Fusión.

Tamalito de costilla con caqui y ají charapita

  • Ají.
  • Caldo de pollo.
  • Caqui.
  • Cebolla Achiote.
  • Costillas.
  • Hoja de plátano
  • Maíz triturado.
  • Rabanitos.

 

Chef: Mario Céspedes, 'Ronda 14'

ASÍ SE HACE:

Comenzamos con una base de sofrito de caldo de pollo y le añadimos harina de maíz hasta que se quede consistente. Se retira el tamal y se coloca sobre una hoja de plátano. Se cuece al vapor durante una hora. Después se acompaña con una salsa de aceituna botija. Tras estar la costilla en agua con sal para coger sabor, la confitamos durante 12 horas a baja temperatura. Retiramos el hueso y la cortamos en forma de lingotes pequeños.

Reducimos el líquido del confitado de las costillas para elaborar una salsa que lo acompañará. Después, colocamos un encurtido de fruta caqui y charapita (proviene del amazonas y sirve para aromatizar) y que se coloca sobre el tamal. Para terminar, añades rabanito para acompañar.

Anticucho de Jarrete de Ternera

  • 10 litros de agua.
  • 1 kilo de sal.
  • 1 pieza entera de Jarrete de ternera.
  • Aceite de oliva.
  • Ají panca.
  • Bolsa al vacío.
  • Cominos.
  • Especias.
  • Vinagre.

 

Chef: Juan Carlos Perret, 'Kero'

ASÍ SE HACE:

Cogemos el jarrete y lo curamos en una salmuera durante 4 horas; después de que esté curado lo sellamos y lo ponemos con la salsa anticuchera que se hace con ají panca, aceite y cominos y lo ponemos a 57 grados durante 16 horas, una vez que lo hemos quitado, lo cortamos a modo de roast beef y le añadimos una emulsión de aceite de humo con ají panca.

Anticucho de Corazón

  • 100 gr vinagre de arroz.
  • 200 gr de choclo cocido.
  • 200 gr pasta de ají panca (se puede conseguir en cualquier colmado latino o La Boquería de Barcelona).
  • 20 gr salsa de soja.
  • 2 rocotos.
  • 30 gr ajo asado.
  • 30 gr zumo de lima.
  • 4 patatas gallegas cocidas.
  • 50 gr aceite de girasol.
  • 50 gr galletas Tuc.
  • 5 gr cilantro.
  • 5 gr comino
  • 5 gr orégano seco.
  • 5 gr pimienta negra.
  • 800 gr corazón de ternera limpia cortada en trozos gruesos.
  • Ají de Rocoto.
  • Sal.

 

Chef: Roberto Suhay, 'Ceviche 103'

ASÍ SE HACE:

Insertar los trozos de corazón en palitos de bambú previamente sumergidos en agua 3 horas aproximadamente; mezclar los demás ingredientes en un bol enérgicamente, rectificar la sal y bañar los palitos de corazón; dejar macerando 1 hora como mínimo, cocinarlo sobre una barbacoa con el carbón a brasa o una plancha bien caliente, acompañar con patata cocida, choclo, y ají de rocoto.

Para la guarnición, retirar la vena y semilla del rocoto para bajar intensidad del picante, cortar en cubos grandes y triturar con los demás ingredientes, rectificar de sal y reservar.

 

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