Preparando un cóctel en un local clásico de Madrid: Tiradito.

Cinco lugares para tomar pisco en la capital

De piscos por Madrid (y no todos son 'sour')

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Actualizado: 28/06/2018

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La gastronomía peruana lleva años abriéndose un importante hueco en España. Pero no solo ella, también su bebida se afinca con fuerza, representada por el auténtico trago nacional: el pisco peruano. Hoy nos acodamos en cinco de las mejores barras pisqueras de Madrid para probar algunas de sus creaciones y demostrar que hay vida más allá del famoso (y delicioso) pisco sour.

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Antes de entrar en materia, dos aclaraciones necesarias. Primera: "Pisco" no es una abreviatura de pisco sour, sino el destilado (de uva, para ser exactos) con el que se elabora dicho cóctel, el más afamado en Perú. Y segunda: Siendo un destilado, no solo se usa para hacer el referido pisco sour, sino también otros muchos combinados. Aparte del hecho, claro está, de poder ser tomado tal cual, a modo de chupito (aunque, eso sí, esto es solo para gente dura). Aclarados estos dos puntos, vámonos de piscos –sin necesidad de reserva previa, ni platos de por medio–, casi como si estuviésemos en la mismísima Lima.

En 'El Inca' te sirven el cóctel con un aperitivo típico, en este caso yuca frita.

La Cevicuchería

Arrancamos en una de las barras peruanas más apetecibles de la ciudad. "Desde que abrimos, en 2013, quisimos dar un gran protagonismo a la barra, porque transmite esa idea de ambiente informal que buscábamos. En ella, la gente puede ver de cerca al coctelero y también a la cevichera preparando ceviches, que son nuestra especialidad junto a los anticuchos. ¡De ahí el juego de palabras del nombre!", cuenta Melina Salinas, dueña de este local de grandes ventanales y barra generosa, ubicada en el centro a modo de isla.

Saboreando uno de los cócteles de 'La Cevicuchería' con Melina Salinas.

De esta barra, precisamente, salen unas mesas altas, que son ideales para darse al arte del bebercio pisquero. "De los tipos de pisco que hay, el mosto verde es el que se suele servir solo por ser más sutil en boca y usamos el acholado, que no es ni muy dulce ni muy seco, para los cócteles", explica Salinas. "El que más sale es el pisco sour. ¡Podemos vender 200 una noche de viernes!".

Uno de los éxitos garantizados es el frutal pasión inca, con maracuyá y mango.

Además del pisco sour y el menos conocido chilcano –que, sin embargo, es otro icono coctelero en Perú y también lleva base de pisco–, hacen variantes con sabores de fruta de temporada. Junto a estos, otros de cosecha propia (el frutal pasión inca, con maracuyá y mango, es difícil de superar) y reconocibles combinados internacionales que versionan usando dicho destilado. Entre ellos, mojito, negroni, daiquiri o hasta una caipirinha a la peruana, que casi supera a la original.

LA CEVICUCHERÍA - Calle Téllez, 20. Madrid. Tel. 917 55 79 94.

Tiradito

Uno de los nombres que más suena cuando se habla por aquí de la cocina de allá es el de Omar Malpartida. El joven chef fue, además, de los primeros en crear un pisco bar como tal en uno de sus cuatro restaurantes madrileños, concretamente en 'Tiradito', en la zona de Conde Duque. "Hace unos años, las barras pisqueras empezaron a ponerse de moda en el Perú, jugando con el pisco, los macerados, los almíbares… Así que cuando trajimos a Madrid nuestro concepto de cocina auténtica con un punto fresco, arriesgado y juguetón, se nos ocurrió hacer lo propio con la bebida y crear una barra en esa línea con el pisco como hilo conductor", comenta su director gastronómico, Santiago Vidal. Su potente carta de cócteles está presidida por los combinados propios, "con los que damos rienda suelta a nuestra imaginación", apunta.

A excepción del pisco sour original, todo son creaciones del Quispe.

Junto a ellos, algún que otro clásico internacional y, cómo no, los omnipresentes pisco sour y chilcano, a cuyas recetas dan una vuelta de tuerca para crear mezclas novedosas y sorprendentes, como el chilcano de pimienta de Sichuan –perfecto para gustos exóticos y no muy dulzones– o el delicioso pisco sour con macerado de frutos rojos. Porque esa es otra: tienen más de treinta macerados que realizan con pisco (variedad quebranta) y toda suerte de frutas y especias que les vengan a la cabeza, con el fin de aportar distintos matices a sus elaboraciones. Si después de todo esto aún tienes ganas de más, que sepas que en '/M' –otro de sus locales– organizan talleres para aprender a cocinar y coctelear con el destilado de marras.

Reportaje La cocina peruana más inquieta Restaurante 'Barra/M' (Madrid)

TIRADITO - Calle Conde Duque, 13. Madrid. Tel. 915 41 78 76.

Los cócteles Hijo de fruta y el Chilcano.

El Inca

Vamos con todo un clásico, abierto en Chueca nada menos que en 1973. "Es el más antiguo de España y diría que hasta de Europa, así que cuando abrió era el centro de reunión de los peruanos de aquí", manifiesta su dueña, Magalli Ferrari. Hoy, la clientela se ha diversificado y ampliado "e, incluso, pasa o ha pasado por aquí gente muy conocida, como Álex de la Iglesia, Susana Díaz o hasta Doña Letizia", revela. "La nuestra es una visión tradicional del Perú, tanto en la decoración, como en la comida, que es cocina criolla de Lima. Y en la bebida, lo mismo".

Magalli Ferrari abrió este establecimiento en Chueca en 1973.

Tras su pequeña barra, el coctelero –Luis Alejandro Álvarez–, tan pronto te cuenta los orígenes del pisco, como te prepara cualquiera de los cócteles más populares de allí. "Hacemos tanto los pisco sour y chilcanos estándar, como variaciones con macerados y siropes artesanos para aromatizarlos y darles otras notas", aclara.

De izquierda a derecha: pisco sour clásico, el de maracuyá y el chicha morada.

De su repertorio, nos quedamos con el dulce e intenso pisco sour de maracuyá y con los chilcanos frizzantes, que te sirven en copa de balón, combinados con vinos espumosos y aromas de flores o frutas. Son tan frescos, cítricos y chispeantes como suena. Como en el resto de barras, y en un claro guiño a lo que se estila por aquí, en 'El Inca' también sirven la bebida con un aperitivo típico (en este caso, yuca frita). Pero si el cuerpo te pide más, tienen siempre una oferta de cóctel + tapa de ceviche, causa limeña o papa rellena (por 7,50 €, ojo), que te da la vida si vas con un poco de hambre.

EL INCA - Calle Gravina, 23. Madrid. Tel. 915 32 77 45.

La visión tradicional de Perú se lleva a la decoración también.

Quispe

"En Lima hay muchos restaurantes cool donde ir a comer rico y tomar tragos con amigos. Pero fuera, el concepto de restaurante peruano no se suele identificar con esa idea de sitio molón y eso es lo que quisimos hacer aquí", declara Constanza Rey, una de las socias de este nuevo local de "tapeo peruano y pisco bar". Pues lo han conseguido, porque resulta que sí, 'Quispe' gusta. Y mucho. Situado al lado de la plaza de Alonso Martínez, el local en sí no está a pie de calle (ergo, ve atento para no pasarte la puerta), pero al subir las escaleras descubres un bonito espacio de diseño, con sutiles pinceladas folk y dividido en varios ambientes. Para pisquear, lo mejor son las mesas altas, el lounge o, por supuesto, la barra. "En nuestros platos manda la tradición, con técnica y vanguardia", expone el chef Álex Vargas. Y en las copas, "a excepción del pisco sour original, todo son creaciones nuestras, resultado de viajes por el mundo y muchísimas pruebas de sabores", puntualiza su jefe de barra, Izael Ramos.

A excepción del pisco 'sour' original, todo son creaciones del 'Quispe'.

Todo ello ha dado lugar a una carta amplia y divertida, compuesta por cócteles propios realizados a partir de otros archiconocidos, que ellos peruanizan gracias al uso del pisco y otros productos típicos, como el ají o la chicha morada (una popular bebida de maíz morado, frutas y especias). ¿Nuestros favoritos? Sin duda, la sangría de chicha morada, tan dulzona como cañera, y el bloody mautas, una versión del bloody mary, sabrosa, un pelín picante y buena hasta decir basta.

QUISPE - Calle Orellana, 1. Madrid. Tel. 911 37 57 85.

La sala está divida en diferentes ambientes.

Piscomar

Tras cinco años cerca de Puerta de Toledo, 'Piscomar' acaba de mudarse a La Latina, justo en frente de la basílica de San Francisco El Grande. En este nuevo local, "continuamos con el concepto de picantería y pisquería. Somos un lugar para pasarlo bien compartiendo platos peruanos de mar y tomando pisco. Aunque este destilado aún no sea muy conocido en España, queríamos incorporarlo de todas formas, para que la gente pueda hacer desde aquí un auténtico viaje a Perú", señala el chef Jhosef Arias, propietario de 'Piscomar' junto a Fiorela Ávalos, al frente de la sala.

Aquí aseguran no complicarse: realizan mezclas sencilla, pero equilibradas.

En su amplia barra predominan los cócteles con pisco (quebranta), combinado con fruta, siropes caseros y macerados frutales o de hierbas, con los que elaboran, asimismo, propuestas fuera de carta. "No nos complicamos la vida, buscamos siempre mezclas sencillas, pero equilibradas y, sobre todo, ricas", precisa. Ejemplo de ello son el afrutado y sutilmente picante K tal, mango, o el cóctel Cau-cau, tan refrescante y tropical, que te lo beberías como si de un zumo se tratase, de no ser por los cerca de 40 º que suele tener el pisco. El ambiente es joven y cosmopolita y el espacio, enorme. Tanto que, según nos adelantan, en la planta de abajo van a empezar a poner en marcha demostraciones y talleres sobre pisco y otros productos típicos. Para quien se anime.

PISCOMAR - Carrera de San Francisco, 15. Madrid. Tel. 910 01 45 97.