Isabel García entre las alquitaras de su destilería.

Orujos de Liébana (Cantabria): 'Justina' y 'Los Picos'

Una orujera muy 'mujeril'

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Actualizado: 04/04/2017

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"Tómate un orujito". La invitación en los hogares lebaniegos se remonta a donde la memoria ya no alcanza. El destilado de los hollejos de uva no solo servía para agasajar a las visitas o al médico de la capital, sino también como remedio para dolores y molestias de todo tipo. Así se lo enseñaron la abuela Justina, la madre Carmen, la tía Gloria, las vecinas Fidela y Severina a Isabel García, orujera y propietaria de las marcas 'Justina de Liébana' y 'Los Picos'.

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"Nuestro tiempo es el del disfrute y la celebración". Isabel García reconoce que tiene la mejor carta de presentación para sus orujos, licores y cremas, tan presentes en las sobremesas y fiestas que se celebran en este valle aislado y escarpado a los pies de los Picos de Europa. "Ya en la Edad Media, en las casas y monasterios, se destilaban hierbas, como el té del Puerto, para aliviar los dolores digestivos, menstruales y musculares, espantar el mal de amores o tratar las epilepsias", recuerda esta orujera propietaria de Orulisa, la destilería que produce las marcas 'Justina de Liébana' y 'Los Picos'.

Fidela y Severina disfrutando de un orujo montadas en un motocultor. Foto: Santiqueros.

En este valle cántabro, al que se accede sólo por dos puertos de montaña o por el zigzagueante desfiladero de La Hermida, la viticultura ha estado siempre muy presente gracias al mesoclima del que disfrutan. "Durante muchos años esto fue un enorme viñedo formado por multitud de minifundios familiares. Pero aquí, aunque un poco más tarde que el resto, tampoco se libraron de la filoxera que arrasó con los cultivos de media Europa y la Península a principios del siglo XX", explica Isabel. Sin embargo, nunca se perdió la tradición de que cada pueblo tuviera una alquitara, como la de Tina, que iba de puerta en puerta destilando por carrales (16 litros) de aguardiente que servía para encabezar los vinos, calentarse por las mañanas en el campo, tomar la parba -pan mojado en orujo- en la merienda o agasajar al médico cada vez que se acudía a la consulta en Santander.

Las cepas cercanas a la destilería Orulisa en Tama.

La abuela Justina también tenía su alquitara de cobre en casa. Fue precisamente ésta la que usó de modelo la hija Carmen Gómez para poner en marcha, en 1986, Orulisa. "Cuando mi madre toma las riendas del negocio familiar se da cuenta de que los tiempos han cambiado y que el ingreso en la Comunidad Económica Europea exige hacer todo el proceso de manera regulada. Ni corta ni perezosa, se subió a un coche con su amiga Nines Avenillas y se recorrieron las principales destilerías de Alemania, Suiza, Francia y Reino Unido para aprender cómo montar una orujera moderna y eficaz".

Aunque la intención inicial de constituirse en una gran cooperativa comarcal no cuajó, Carmen no se arredró y puso en marcha "la primera orujera artesanal de España", que pronto hizo famosa su marca Los Picos. A los pocos años le sucede su marido Jesús, "un enamorado de Liébana, al que el campo y la viticultura enganchó, como si fuera una novia, durante dos décadas".

Isabel García en sus viñedos de Pumareña, "donde me siento más feliz".

En Liébana, la vendimia siempre comienza con el Día del Pilar, 12 de octubre. "Aquí los muchachos aprovechaban la recolección de la garnacha tintorera, que tiñe las manos, para buscar el roce con las chicas y la cosecha se convertía en una fiesta. Más de un noviazgo empezó así...", recuerda Isabel. El proceso en Orulisa sigue siendo artesanal. Tras despalillar la uva, se hace una fermentación espontánea a 15-17º C en un par de horas, con lo que se consigue un vino de baja graduación (11-12 grados), que este año comenzarán a comercializar con las marcas Querido Toribio yPum, de Pumareña.

Con el hollejo sin prensar se produce el orujo y la destilación se inicia en enero. La caldera de la alquitara se llena con 130 kilos de piel de uva sumergida en agua y se pone a hervir hasta los 75-80º C, que es cuando el alcohol empieza a evaporarse por el cuello hasta el copete, que ha sido previamente refrigerado, lo que permite la condensación 'gota a gota'. Tanto la 'cabeza' (primera condensación) como la 'cola' (la última) se vuelven a destilar por su alta y baja graduación, respectivamente. La elaboración de un litro de licor dura aproximadamente una hora y oscila entre 40 y 60º C. "Cada añada tenemos almacenados unos 10.000 litros en depósito, porque el orujo hay que 'calmarlo', al menos, un año".

24 réplicas de la alquitara de la abuela Justina conforman la destilería de Isabel.

Un homenaje a la abuela y a la mujer rural

Hace cuatro años, Isabel heredó el negocio y quiso darle un nuevo estilo. "No nos quedaba otra. Si nos descuidamos, el gin-tonic nos barre del mapa", asegura esta cántabra vitalista. "El sector estaba en retroceso porque el consumo ha cambiado muchísimo en los últimos tiempos: las sobremesas ya casi han desaparecido de las casas y restaurantes, la tolerancia a las bebidas de alta graduación es menor y el buen orujo ha sido sustituido en muchos sitios por el licor fosforito o el omnipresente gin-tonic".

Por eso, se embarcó en la aventura de "rejuvenecer" su aguardiente a través de la coctelería y los licores ecológicos. "Nos dimos cuenta que el orujo puede tener un recorrido brutal en la gastronomía y los cócteles; tenemos que estar en esa carrera. Hay que romper con la imagen de bebida provincial y jugar con la sutiliza de sus sabores", apunta Isabel.

Cada botella de orujo, crema o licor de 'Justina de Liébana' lleva una frase ingeniosa adaptada al producto.

En la actualidad, además del afamado Los Picos -presente con Tres Soles Repsol como 'Mugaritz', 'Cenador de Amos', 'Casa Marcial', 'Arzak' o 'Nerva'-, el ojito derecho de Isabel es Justina de Liébana, "un homenaje no sólo a mi abuela, sino a todas las mujeres del campo, porque yo soy muy mujeril". La orujera ha reservado doce alquitaras de la destilería para este orujo 100 % ecológico, de hollejos libres de pesticidas de las viñas de Pumareña, donde se cultivan garnacha, mencía y palomino, entre otras variedades. "Yo en esta tierruca soy muy feliz. De niña jugaba con mis hermanas entre las cepas durante la vendimia. Y como decía mi abuela, hay que devolver a la tierra todo lo que la tierra te da", asegura mientras presume de la estampa que rodea sus viñedos, escoltados por los impresionantes Picos de Europa.

También se comercializan tres licores Justina: uno de miel de Brezo, otro de arándanos y otro de limón, casi todos nacidos de la colaboración con agricultores locales y amigos de Isabel. Los Picos también han incluido licores en su oferta, como el de café o la 'joya de la corona', el de té del Puerto. El año pasado, la destilería recibió el premio de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales, y varias medallas en certámenes internacionales, como los Great Taste de Londres, la Internacional Wine & Spirit Competition o los Wine & Spirits Awards, de Asia. "Aquello surgió casi de casualidad. Una tarde de verano que no teníamos mucho que hacer en la oficina, decidimos enviar unas muestras a un concurso en China, con el plazo de límite al ras. Nos olvidamos del tema hasta que meses después nos llegó un correo electrónico en chino notificando la medalla de plata. ¡Imagínate, si pensamos que era spam...!", recuerda entre risas.

En estos viñedos, a los pies de los Picos de Europa, se cultivan garnacha, mencía y palomino.

Este exitoso proceso de diversificación de la producción ha ido acompañado de un rejuvenecimiento de la imagen del producto. El logotipo es un dibujo del rostro de Justina, el merchandising -bolsas de tela, alpargatas, monederos...- se confecciona en un taller para personas en exclusión social de las Monjas de la Caridad de Santander y las botellas simplemente van acompañadas de una etiqueta con un refrán o una frase ingeniosa adaptada para la ocasión. La favorita de Isabel es la que tantas veces repetía la abuela: "Detrás de todo gran orujo, hay una gran mujer".

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