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Las estribaciones de la Sierra de Cazorla delimitan, cual cuadro costumbrista, las más de 3.000 hectáreas de una finca hecha para el deleite con la naturaleza. Es ‘Pago Guijoso’, territorio de la Familia Conesa en El Bonillo, una de las 20 bodegas españolas con Denominación de Origen propia, una bodega con Vinos de Pago por las características únicas de un terroir, plasmado en una etiqueta diseñada por Eduardo del Fraile. Decorado albaceteño para un entorno privilegiado con aires afrancesados, pero donde no faltan productos tan manchegos como el ajo de las Pedroñeras.
“Apostamos por un proyecto de finca integral, no solo en materia de vino, también por un queso curado en madera de sabina, intentando en todo momento generar un producto de nuestro terroir”. Es Pedro Carrascosa, director de este entorno volcado tanto en viñas viejas como experimentales, con variedades que van desde la uva nero d’Avola a la zinfandel -propia de California o Chile-. Una hacienda con vinos en ecológico y quesos puros, con personalidad propia, a la que contribuyen sus sabinares con más de 2.000 años de historia.
En este pago, como ocurre en las bodegas certificadas bajo esta denominación, hay unas normas propias. “No puedes tardar más de 20 minutos del viñedo a la bodega. Además, se vinifica aquí. Es como un chateaux francés, como un Grand Cru”, cuenta Pedro con brillo en los ojos. El gurú de todo esto fue Antonio Conesa, agricultor de toda la vida. “En 2013 buscaba una finca agrícola para producir. La compramos y apostamos por una renovación dentro de esta zona privilegiada. Nos dimos cuenta de que teníamos buenos vinos, así que nos lanzamos a competir”. Y hasta ahora.
Más de 120 hectáreas con un clima propio, extremo, con las cuatro estaciones bien marcadas a 1.100 metros sobre el nivel del mar, algo importantísimo para el ciclo vital de la vid. Cepas y regadío marcadas por guijarros, los del ‘Pago Guijoso’. “Esto es algo fantástico -remarca Pedro- porque, aparte de darle mineralidad a los vinos, la superficie reticular de la planta tiene un confort térmico extraordinario. Aquí, de piedra a piedra, la transmisión térmica es mucho más lenta. La época más fría para la planta es a mitad del verano y la más caliente a mitad del invierno, un ciclo mucho más suave”.
Hay cierto aire nobiliario en esta finca que entronca con guiños a lo sagrado. En ‘Pago Guijoso’ sus Vinos de Pago cuentan con nombres casi renacentistas: La Doncella, El Beso, La Sabina. “El pliego de condiciones de ‘Pago Guijoso’ nos exige que elaboremos todo en roble francés, en barricas de 225 litros. Fermentamos en frío para conservar los aromas primarios, utilizando filtros de la manera más respetuosa posible”, detallan.
La Doncella tiene sus versiones en blanco -a partir de uva chardonnay-, rosado -coupage de tempranillo y syrah- y tinto -monovarietal de tempranillo, una de las dos uvas tintas principales del pago-. “Son vinos complejos, gracias a la mineralidad que le aporta el terroir, una afinación que no renuncia a la fruta, gracias a la crianza sobre lías en huevos de microoxigenación, proveniente de Francia, que le aporta una intensidad aromática altísima”.
Luego están sus vinos de autor bajo El Beso de las uvas. Por un lado, un blanco de uva chardonnay, fermentado en barrica, del que solo han producido 6.000 botellas. “Es brillante y profundo al mismo tiempo, y nos habla de sensualidad y pasión, de ahí el nombre”. El Beso también tiene su versión tinta, un coupage de diferentes variedades con mucho fruto rojo, junto a las notas tostadas que le da el roble francés. “Estos vinos cambian cada año, son versos libres que pueden estar compuestos por diferentes vinos de la bodega”.
Hay otro chardonnay, Finca La Sabina, un blanco con 5 años de barrica, que también tiene sus hermanos en tinto, a través de cuatro monovarietales: syrah, tempranillo, merlot y cabernet sauvignon gran reserva. Un homenaje a su majestuosa sabina que invita a abrazarla, a descorcharla y que, junto a sus otros dos hermanos de finca, tienen su parte sagrada en la sacristía, donde Antonio Conesa mima a diez grados el histórico de los vinos, el de cada año.
Pero hay una parcela de unas diez hectáreas también reseñable, la destinada a su Brut Nature Antonio Conesa, a partir de la uva chardonnay que viajó desde Borgoña hasta el Guijoso. Es el Espumoso Blanc de Blancs, la parcela más antigua de la finca, ilusión hecha realidad del propio Antonio.
‘Pago Guijoso’ es agricultura de regadío, en matrimonio con algo menos de secano y mucho más de monte. Es vino y queso de oveja manchega de raza pura, con 4.000 animales para producir leche con la que harán su queso manchego, el Hacienda Guijoso. “El 100 % de su alimentación es natural y ecológica, básicamente alfalfa, cebada, maíz, ray-grass (forraje), guisantes, brócoli y soja, que producimos nosotros mismos. A esto en Francia se le llama fermier, un queso de finca, elaborado y curado aquí”.
Una conexión con la tierra que ha echado raíces profundas, literal. A cuatro metros de profundidad, su cava guarda el Queso Hacienda Guijoso. Un producto sinónimo de tiempo, resultado de la búsqueda de la excelencia que lleva más de dos años en el mercado.
“Las maderas donde están sentados nuestros quesos son de sabina. Los grandes quesos del mundo siempre se han curado bajo tierra y sobre tablas de madera. Lo único que tenemos aquí es un extractor para limpiar el ambiente, pero los 15 grados de temperatura y la humedad de esta cava son naturales”. Sin trucos, con el volteado manual de los quesos cada quince días para que cojan el aroma de la sabina.
Un camino sincero, lleno de honestidad y personalidad, sin prisas, el recorrido por Antonio Conesa y equipo. Un diálogo con el terruño, que sigue escribiendo sus crónicas con notas de paciencia, serenidad y disfrute.
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