Deliciosas conservas de pescado y marisco - Guía Repsol

Conservas de pescado y marisco

El buen hacer y el respeto por la tradición de las conserveras de antaño en combinación con el empleo de tecnología puntera ha situado a España en los primero puestos del ranking mundial de la industria conservera.

Pero las conservas no desplazaron a la salazón de pescados hasta finales del siglo XIX. Sin embargo el germen para su aparición se remonta a comienzos de ese mismo siglo. En 1810 el francés Nicolás Appert divulgó su método para conservar alimentos mediante la esterilización térmica. Poco después Peter Durand patentó el envase de hojalata.

Pero fueron los ingenieros ingleses Byan Donkin y John Hall los que compraron esa patente y abrieron una fábrica de conservas en la que se envasaban, principalmente,  carnes y verduras. Fue ya en Francia donde se comenzó a aplicar la conserva a pescados y mariscos.

“España es el primer país productor de conservas de pescado y marisco en cuanto a variedad y el segundo en cuanto a cantidad”

En España los orígenes de esta industria se remontan a más de dos centurias. Las rías gallegas eran una de las  principales áreas salazoneras, mientras que la migración catalana llegó en el siglo XVIII para comercializar sardina y consigo trajo nuevas técnicas.

Con el arranque del siglo XIX los puertos gallegos comenzaron una etapa de esplendor en el sector conservero motivado en parte por la neutralidad española durante la I Guerra Mundial.

Hasta el año 1936 la industria de la conserva experimentó un periodo de expansión, pero la llegada de la política autárquica de la mano del franquismo supuso aislamiento internacional, escasez de materias primas y las empresas conserveras se vieron replegadas. Con todo, el crecimiento de la industria conservera y transformadora de las rías gallegas a comienzos del siglo XX estuvo muy por encima de otras zonas relevantes como Asturias o el Cantábrico, esta segunda especializada en escabeches.

A partir de los años 30 la flota vasca del bonito tomó pulso gracias a la innovación de la pesca con cebo vivo, la incorporación del vapor y, posteriormente, el diesel.

Las conservas de marisco, tradicionales en la Ría de Arousa, se destinaban normalmente al autoconsumo. De esta costumbre,  a principios de los años 40, se dio un paso más y el marisco empezó a ser un producto central en el envasado en conserva.

Hasta esa década solo se trabajaba el mejillón de roca, un marisco cada vez más escaso por la creciente demanda en la zona mediterránea.

Ante esta situación, los pioneros hermanos Ozores Saavedra instalaron las primeras cuatro bateas en Vilanova de Arousa, como respuesta a las dificultades por las que atravesaba su empresa para el cultivo de la ostra. Los demás empresarios conserveros también comenzaron a animarse con esta innovación.

Hacia el sur, como en Cádiz y Huelva, los inicios de la industria conservera se retrasaron un poco más. Ambas provincias se especializaron en el envasado de atún, ya que anteriormente era este mismo producto el que conservaban en salazón para comercializar en Génova.

La transformación económica de España en los años 60 y 70, junto al fuerte crecimiento industrial y demográfico y los movimientos de población, propiciaron la aparición de nuevos consumidores urbanos que ayudaron a reflotar el sector.

La década de los 80 vino marcada inicialmente por una crisis que desembocó en una nueva reestructuración del sector. Desde entonces, para seguir en la lucha de competitividad internacional, la industria de la conserva española ha apostado por la modernización, la internacionalización, la investigación y el desarrollo.

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Almejas al natural

Es la reina de las conservas. Este molusco está a la altura de los paladares más exquisitos por su gusto delicado y suculento.

Anchoa del Cantábrico en aceite de oliva

Esta semiconserva de pescado curado en sal, de sabor intenso y rica en omega-3, llegó a España gracias a artesanos italianos que hallaban en el Cantábrico los mejores “bocartes”.

Atún Claro en aceite de oliva

El atún claro es el pescado más consumido en España de la familia de los túnidos. Su zona de captura se localiza en el Atlántico y en todos los océanos entre los trópicos.

Berberechos al natural

Los berberechos, junto con los mejillones encuentran en las Rías Baixas su mejor zona de captura, donde la campaña comienza en octubre.

Bonito del norte en aceite de oliva

La conserva de bonito del norte en aceite de oliva está considerada la mejor de la familia de los túnidos en España y otros mercados internacionales de EE.UU. y Francia.

Calamares

Este molusco cefalópodo, cuyos ejemplares de menor tamaño reciben el nombre de chipirón, es uno de los productos más demandados dentro de la gama de conservas de mar.

Caviar de erizo

Las del erizo son también unas huevas muy valoradas a nivel gastronómico. Se extraen del animal, se lavan y seleccionan, enlatándose al natural.

Filete de caballa del sur en aceite de oliva

La caballa del Sur y su calidad están avaladas por la Denominación de Origen Caballa y Melva de Andalucía y su sabor tradicional nos traslada a la zona más meridional de nuestro país.

Mejillón en escabeche

El uso de bateas para el cultivo del mejillón en la Ría de Arousa a partir de los años 40 dio lugar a una de las conservas de más tradición en nuestro país.

Mojama de atún

La mojama de atún es la estrella de las salazones y una delicia de la gastronomía andaluza. Esta conserva de pescado emplea como materia prima grandes piezas de atún rojo.

Navajas al natural

Las navajas deben su nombre a la estructura de sus conchas, similares a las de la hoja de una cuchilla. Constituyen una de las joyas de los mares gallegos por su suculenta y preciada carne.

Sardinillas en aceite de oliva

La sardinilla en aceite de oliva permite apreciar todos los sabores de un pescado que ha conseguido entidad propia diferenciándose de su “madre”, la sardina. La conserva de sardinilla en aceite de oliva es algo más suave que la de la sardina.

Zamburiñas

Un molusco de origen gallego que pertenece a la familia de los pectínidos y comparte similitudes con la vieira, aunque de tamaño y sabor distintos.

"Esta guía completa la perspectiva de la gastronomía poniendo en valor la diversidad del ecosistema gastronómico español y mostrando la excelencia de la diversidad gastronómica de España."

Miguel Vergara

Firma Miguel Vergara