Restaurante 'Nordestada' (Portosín, A Coruña)

La exaltación del mar y el origen en una antigua lonja

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Actualizado: 29/09/2021

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Por delante, el puerto de pescadores de Portosín (Porto do Son, A Coruña). Por detrás, la playa de Coira. Rodeado de mar, y con el mar sobre la mesa. Entramos en 'Nordestada', un restaurante que abrió en julio en el local de la vieja lonja a base de esa sencillez y producto autóctono que es tendencia. La carta cambia a diario, en función del marisco y el pescado de bajura de las Rías Baixas, pero el carácter se mantiene: marinero hasta la médula y un toque ahumado característico del uso más actual de las brasas.

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Nel Parada llevaba años buscando un local en Santiago de Compostela para abrir un restaurante cuando la casualidad le llevó a Portosín, en Porto do Son (A Coruña), y, justo pegada al puerto, descubrió una pequeña casa con el cartel de ‘Se Alquila’. Fue amor a primera vista. Normal, porque es un lugar magnético. Contactó con sus responsables y descubrió que había sido la vieja lonja de la localidad y más tarde, una taberna de pescadores. De repente, todas las piezas encajaron. Eso era lo que andaba buscando. “La vieja lonja y pescado del día. Esto es”.

Almejas rubias de Ribeira en salsa marinera.

Días después regresó para ver el local por dentro. Soplaba viento del nordés y vio claro cómo bautizarlo. Le pareció volver a escuchar a su abuelo materno, marinero que le proporcionó su primer contacto con el mar y su “ídolo a nivel vital”, discreto, generoso y tranquilo. 'Nordestada' era una de las palabras que más pronunciaba y resume el espíritu de este restaurante, un soplo de aire fresco que abrió el 20 de julio y en apenas semanas se convirtió ya en una referencia en esta zona de la costa gallega. Lograr una mesa ha sido misión imposible durante todo el verano. La ensaladilla con tartar de bonito de Burela -ahora en escabeche cremoso- o la berenjena asada, con queso feta y hierbas del jardín o los percebes acariciados por la brasa, con ese ligero punto ahumado, ya evidenciaban un concepto nuevo en esta zona de Barbanza.

El restaurante ocupa la vieja lonja de la localidad, que también fue taberna de pescadores.

“Es un viento frío, que revitaliza, que corta, un viento muy gallego. Aire fresco, viento fuerte. Aquí encaja”, nos cuenta Nel, que buscaba un proyecto sin filtros ni pretensiones, alejado de los discursos prefabricados más pegados al marketing que a la realidad, un restaurante que persigue la autenticidad, el respecto al producto, una “cocina super de mercado con lo normal en el día a día”. Que el cliente se sienta como en casa. Y así habla de él todo el equipo. “Nuestra casa”.

Los mejillones los trae de una vieja batea propiedad de una amiga de la infancia.

'Nordestada' es un proyecto muy personal que recoge el alma de Nel, pero también de Sonia Neira, su mano derecha en la cocina; y Andrés Rosendo, jefe de sala. Como ellos, es transparente, desde cualquier rincón del local se ve su cocina abierta, también desde la terraza. De trato directo y cercano, lo suficientemente pequeño - 54 metros cuadrados de interior que se triplican con la terraza- para tener contacto personal con todos los clientes y también con todos los proveedores. Y muy pegado a sus orígenes marineros.

El pulpo a la brasa, irresistible.

Tan pegado que Nel ha querido profundizar en su memoria para recuperar viejas costumbres de toda casa marinera. “Lo que me gusta de este proyecto es que estamos intentando normalizar las cosas naturales”, confiesa. Y, como hacía su abuela cuando él era muy pequeño y vivía frente al mar en Ribeira, cada día coge un capacho con el pescado fresco y va hasta las piedras de entrepuntas, el punto de la cala de Marteliño donde las rocas se funden con el mar, para lavarlo con agua salada.

Nel Parada junto a Sonia Neira y Andrés Rosendo.

Su abuela le enseñó que cuanto menos contacto tenga el pescado con agua dulce, más conserva su sabor a mar. Y eso persigue. El día que le visitamos prepara en ese rinconcito de la playa de Coira dos lubinas tan frescas que se puede saber qué comieron en las horas anteriores porque todavía conservan en las tripas cangrejo y nécora. Es una de las ventajas de que su local esté pegado a la costa, con el puerto a un lado y la playa al otro. Las vistas que disfruta el cliente desde su terraza son envolventes y la simbiosis con el mar del que salen la práctica totalidad de los platos que sirve no puede ser mayor.

Preparando la lubina, pescada apenas dos horas antes.

Este nuevo restaurante revelación en la comarca del Barbanza está rodeado de mar y lo tiene incluso dentro del propio local, en las mismas paredes que, tras un proyecto de reforma integral, están decoradas con la madera de una vieja batea propiedad de una amiga de la infancia. La misma batea de la que sale el mejillón que sirven. Nos coincide un día que tiene la triple XXXL por su gran tamaño, y mayor sabor. Lo sirve ahumado y en vinagreta y ya antes de que llegue a la boca sabes que estás tomando un bocado de mar.

Mejillón XXXL ahumado y servido en vinagreta.

La calidad y frescura del producto es uno de los puntuales del negocio. Para garantizarlos, Nel tiene contacto directo con los proveedores; muchos le llevan el producto nada más desembarcar en puerto, otros va a recogerlos al propio barco o a la lonja. Cuando sirve sus almejas en salsa marinera sabe los nombres y apellidos de la mariscadora que las extrajo de la arena y del responsable del proceso de depuración. Conoce su trazabilidad y “es almeja salvaje, como nosotros”, en palabras de Andrés, que explica todos los detalles de la carta al cliente.

El cocinero en el puerto con unos pescados.

Nel tiene contacto directo con los proveedores.

El jefe de sala no escatima tiempo para conocer bien al cliente antes de recomendarle lo mejor de la carta de comida y de vinos, que recorren toda la geografía gallega en busca del mejor caldo para maridar con cada producto y, para el cliente que así lo demanda, incluso cuentan con una caja de “estraperlo” con blancos o tintos del resto de España escogidos por su singularidad y personalidad.

Otro de los pescados que le han llegado ese día: la palometa.

En esa conversación tú a tú que busca 'Nordestada' con cada persona que entra por la puerta, les cuenta sus secretos. La carta se renueva cada día, a las 13.15 y las 20.15, pero si hay algo que nunca falta es ese trato directo “Buen producto, trato mimoso, como estar en mi casa”, busca Nel. Y Andrés le ayuda a darlo, compartiendo, por ejemplo, que las almejas son el particular homenaje a la abuela del chef, Maruja a Ruisa.

La calidad y frescura del producto es uno de los puntuales del negocio.

La sencillez es marca de la casa. Las navajas, por ejemplo, llegan de la playa de Coroso y las preparan a la brasa acompañadas únicamente de un escabeche muy ligero de limón. Sencillo no es sinónimo de descuidado, sino que se cuidada hasta el último detalle. El limón, para acoplarse con el resto de ingredientes, también va a la brasa. Y para el condimento utilizan hierbas de su propio jardín, plantado al pie del local y que les da salvia albahaca o menta con la que ahumar o acompañar.

La parrilla, clave en la cocina de Nel.

En este camino, la parrilla se ha convertido en su principal herramienta de trabajo. Durante todo el verano no dejaron de asar sardinas recién pescadas y todos los pescados del día los preparan a la brasa. Le tienen el punto tan cogido que ninguno se les pasa ni les queda corto y, aunque el menú siempre incluye dos platos de carne, son la principal demanda del cliente asiduo. Porque sí, en apenas unas semanas ya tienen habituales y pocas cosas mejores se pueden decir de un local que busca servir el mejor producto que encontrar, entre ellos a los marineros que se lo han vendido.

El tierno calamar acariciado con el fuego de las brasas.

De postre, en casa siempre hay fruta de temporada. Tanto pueden ser higos de la casa de Sonia Neira en Ponteledesma con reducción de Oporto, como piña asada con curry y esas hierbas frescas del jardín, inspiración y recuerdo al mismo tiempo de un viaje a Malasia. Porque en esta cocina siempre se conoce el origen de todo.

Sonia Neira, su mano derecha en la cocina.

Una trayectoria que hoy se refleja en 'Nordestada'

'Nordestada' es la suma de todas las vivencias anteriores de Nel Parada. Ha llegado hasta aquí como resultado de su experiencia por restaurantes de media España y media Europa, bebiendo de los conocimientos de Álvaro Cunqueiro, cuyo libro ‘Cocina Gallega’ corona la barra del local, y de la influencia de cocineros de medio mundo cuyas publicaciones forman una pila en la otra punta del mostrador.

Nel quiere que su local sea como estar en casa.

El australiano Josh Niland, el portugués Nuno Mendes, el argentino Francis Mallmann o la esencia del Relae, el proyecto personal de Christian F. Puglisi en Copenhague, complementan la inspiración de este chef que, tras empezar en 'Casa Marcelo' (2 Soles Guía Repsol), en Santiago de Compostela, en la etapa de Iván Domínguez, pasó por cocinas de distintos tamaños y estilos y se alimentó de toda ellas, aunque en especial de dos proyectos muy personales, 'Chambre Séparée', en Gante (Bélgica), con Kobe Desaramaults; y 'L’Horta', en Tavertet (Barcelona), de Jordi Coromina.

Restaurante

1 Sol Casa Marcelo Santiago de Compostela, Coruña, A

Creativa De autor
Gallega

Las publicaciones imprescindibles para Nel sobre cocina.

Con 'Kobe' tuvo una estancia de tres meses en 2019, cuando ya había acumulado un amplio bagaje profesional y sabía qué buscaba en su cocina, y reconoce que “lo que estoy haciendo aquí está en parte marcado por lo que vi allí” y que fue capaz de absorber parte de su saber, “'Kobe' tiene la capacidad de hacer magia con cosas invisibles”. También se empapó en persona del trabajo de Coromina, mezcla de minimalismo y cocina nórdica, en sintonía con el mundo vegetal y con el entorno, y del que aprendió “cómo aprovechar absolutamente todo de un producto”.

El restaurante se encuentra en un rinconcito de la playa de Coira.

Su ansia de empaparse de las experiencias culinarias más variadas le llegó a dirigir durante cuatro años la cocina de 'A Moa', en Santiago de Compostela; y a trabajar con Álvaro Garrido en el 'Mina' (2 oles Guía Repsol) de Bilbao y en varias decenas de restaurantes en Londres, donde estuvo un año y ocho meses en 'The Parlour' de Jesse Dunford Wood y en 'Jamie Oliver Barbacoa Butchery' al tiempo que aprovechaba para conocer cómo se trabajaba en comidas privadas de Chelsea, en pubs y en restaurantes de todos los estilos posibles.

Reportaje La cocina improvisada y cañera de Álvaro Garrido Restaurante 'Mina' (Bilbao)

Su terraza, el éxito del verano.

Tras empaparse de todas estas experiencias, llegó a varias conclusiones que le han traído a este proyecto actual. Una, que “es muy fácil preparar un menú degustación de 200 euros, lo difícil es dar un buen menú del día”. Otra, que no quiere perder el norte, escaparse de la línea discreta, sencilla y auténtica que ha marcado pese a que la acogida ha sido abrumadora y su primer verano ha colgado el cartel de completo.

Su ansia de empaparse de las experiencias culinarias más variadas han formado la carrera de este chef.

Quiere que su local sea como estar en casa y en su casa las mesas son grandes, para llenarlas de comida; con identidad, nada de productos prefabricados, que se puedan encontrar en otras 300.000; y sin mantel, para sentir la madera. Desde la vieja lonja de Portosín no busca convertirse en referencia, aunque ya lo sea un poco sin querer, sino mantener esa esencia de todo hogar marinero.

'NORDESTADA'. Praza do Curro, 11, 15999 Goyanes, Portosín, Porto do Son, A Coruña. Tel. 881 98 92 01