Bacalao a la riojana

Pasos jacobeos

Bacalao a la riojana
Bacalao a la riojana.

Los ríos Najerilla y Oja, en pleno Camino de Santiago, marcan un recorrido delimitado por cumbres y viñedos a través de las principales joyas monásticas que atesora La Rioja. Descubrimos en esta ruta emblemáticos edificios históricos sin perder de vista los destacados paisajes de la comarca, entre los que se cree que nació uno de los platos más característicos de la gastronomía de la zona, el bacalao a la riojana.

La ruta

El vértice suroccidental de La Rioja es montañoso, quebrado, surcado por ríos que, como el Najerilla o el Oja, vierten sus aguas en el Ebro. Un precioso territorio nexo de dos caminos: el de la Lengua, con San Millán de la Cogolla como centro, y el de Santiago, que atraviesa estos paisajes con Burgos como destino. Estamos ante una zona propicia para el aislamiento y la vida contemplativa que alberga los cuatro grandes centros monásticos riojanos: Valvanera, Nájera, San Millán y Cañas, de cuyos fogones se cree que salió el plato protagonista de esta ruta, el famoso bacalao a la riojana.

En la Edad Media, ante la prohibición cuaresmal de consumir carne los viernes y en respuesta a la austera cocina monacal, los monjes sustituían la carne por el bacalao desalado, uno de los pocos pescados que se podía consumir en el interior de la península, ya que el transporte del perecedero pescado fresco era impensable. De la necesidad se hizo virtud y se crearon decenas de sabrosos guisos de bacalao.

La ruta para degustar la versión riojana de este pescado comienza a las afueras de Logroño, en Navarrete, localidad de tradición alfarera en plena ruta jacobea que cumple el perfil de muchos pueblos riojanos: alzado sobre el cerro Tedeón, y donde su centro histórico rodea al castillo. Al salir de la villa, nos encontramos con una sorpresa: un cementerio con pórtico románico que es, en realidad, lo que queda del hospital de San Juan de Acre, fundado en el siglo XII para atender a los peregrinos. Continuamos hacia Sotés, lugar idóneo para pasear por sus calles repletas de macetas y flores, y admirar la portada de la iglesia de San Martín. Desde allí, avanzamos hasta Ventosa por el barrio de las Bodegas. Ya existían referencias de esta localidad en el siglo XI, cuyos habitantes tenían fama de buenos tratantes de ganado. Un pequeño parque custodia el templo de San Saturnino, que corona la localidad.

Danzador. Fiestas Ventosa.
Danzador. Fiestas Ventosa.

Desde Ventosa, la carretera nos conduce hasta Nájera, uno de los hitos de la ruta jacobea. Está situado a orillas del Najerilla, parque fluvial con la calle Descampado, repleta de terrazas, asomada a sus aguas. Por la calle Mayor llegamos hasta el monasterio de Santa María la Real (plaza de Santa María; 941 361 083) y su panteón, que fue mandado construir en el siglo XI por el rey don García Sánchez III y su esposa, doña Estefanía de Foix.

Aquí podemos comprar embutidos y los típicos Realejos, un dulce elaborado con vino. Antes de abandonar la localidad, merece la pena que nos acerquemos a Hormilla, a cinco kilómetros. Allí está el Jardín Botánico de La Rioja, que abrió sus puertas en 2005 y cuenta con una amplia variedad de árboles, plantas y flores.

Llegando a Anguiano desde Nájera, el paisaje junto a los riscos es espectacular, dividiendo al pueblo en tres barrios: las Eras, las Cuevas y Mediavilla. En este último se encuentran el templo parroquial de San Andrés, algunas casas blasonadas y la cuesta de los Danzadores, escenario cada 22 de julio, de la festividad de la Magdalena, un pintoresco baile declarado Fiesta de Interés Turístico Nacional. Cruzando por el puente de la Madre de Dios, pasarela de piedra del siglo XVIII, llegamos al barrio de las Cuevas y, si avanzamos 14 kilómetros, al monasterio de Nuestra Señora de Valvanera, de origen visigodo, donde se guarda una talla de estilo bizantino-visigótico de la virgen patrona de La Rioja y Cameros. 

Retrocediendo hacia Nájera tomamos el desvío que, por Villaverde de Rioja, conduce hacia Berceo y San Millán de la Cogolla. El conjunto, compuesto por los monasterios de Suso y Yuso, goza de la declaración de Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde 1997 y se puede conocer en visitas guiadas. Ambos monasterios están unidos por un bonito paseo y a un kilómetro queda Berceo, cuna del escritor Gonzalo de Berceo, donde se puede visitar la iglesia de Santa Eulalia de Mérida. 

Monasterio de Yuso.
Monasterio de Yuso.

Desde allí nos dirigimos después hacia el monasterio de Santa María de San Salvador, en Cañas, una abadía cisterciense femenina fundada en el siglo XII en la que las monjas elaboran unos riquísimos dulces. Sus veinte ventanales no tienen cristales, sino láminas blancas de alabastro, lo que proporciona una curiosa iluminación, sobre todo en su ábside.

Una de las últimas paradas de esta ruta es Santo Domingo de la Calzada, donde nace la leyenda medieval de la “gallina que cantó después de asada”. Debemos pasear por su calle Mayor y visitar el Centro de Interpretación del Camino de Santiago (Mayor, 33), un recorrido sensorial por la ruta compostelana. Podemos subir a la torre de la catedral, visitar el templo catedralicio y su museo, y terminar yendo de pinchos por el paseo del Espolón. El cauce del río Oja marca el final de nuestra ruta en dirección a la Rioja alta, conocida también por sus viñedos, con Denominación de Origen Rioja.

Viñedos.
Viñedos.

El sabor

El bacalao es uno de los pescados con más tradición de la cocina riojana por su fácil conservación. En la receta clásica, lo primero que se hace es desalar el pescado en trozos durante un mínimo de 24 horas, cambiando el agua cada ocho y a continuación se extrae y se seca con un paño. En una sartén, se doran los ajos y se reservan. El bacalao se enharina y se fríe en ese mismo aceite para después colocarlo en una fuente de barro cubriéndolo con pimientos previamente asados. Para su salsa, la cebolla picada se dora en la sartén y se añaden tomates maduros pelados y cortados en trocitos con sal y azúcar. Ya lograda, la salsa se pasa por el chino y se incorpora a la cazuela de barro con el bacalao y los pimientos, dejándola que ligue a fuego lento. 

El bacalao es un pescado de fácil digestión y poco contenido graso (concretamente, es uno de los más magros). Este plato es rico en proteínas de alto valor biológico y además es una buena fuente de vitaminas (B6, la B12, la A y la D) y minerales como el fósforo, el selenio y el yodo. Todo acerca del bacalao a la riojana en https://www.lariojaturismo.com

Más información

Visita obligada

Compuesto por los monasterios de Suso y Yuso, San Millán de la Cogolla es cuna de las primeras palabras en castellano. Aquí se encontraron las Glosas Emilianenses, pequeñas anotaciones manuscritas. En el de Yuso está el cenotafio de San Millán, una escultura románica del siglo XII, vestido con ropas sacerdotales visigodas.

Tesoro oculto

Desde Santo Domingo de la Calzada, y siguiendo la carretera en dirección a Haro, encontramos la localidad de Casalarreina. Allí se encuentran la iglesia y monasterio de la Piedad, del siglo XVI, habitado por la orden de monjas dominicas desde 1594, y el palacio de los Condestables de Castilla, del siglo XVI.

Fiestas

El primer sábado de julio, Ventosa celebra la Virgen Blanca con misa tradicional, procesión, “danzadores” y “cachiberrios”, improvisadores de versos. Además, en el barrio de las Bodegas (junto a la carretera de Sotés), tiene lugar una gran bacalada popular. En Mediavilla, se celebra el 22 de julio el pintoresco baile de la cuesta de los danzadores.

Alojamiento

El Monasterio de Yuso acoge en su interior la Hostería de San Millán(Monasterio de Yuso s/n; 941 373 277), un remanso de paz donde la espiritualidad brilla en silencio. Dentro de otro edificio histórico, un antiguo hospital del siglo XII, encontramos el Hotel Parador Santo Domingo de la Calzada, ubicado en la localidad del mismo nombre (plaza del Santo, 3; 941 340 300).

Localidad

Anguiano

Monumento

Monasterio de Suso

42.329364, -2.872686 , San Millán de la Cogolla (Rioja, La)
Monumento

Iglesia Parroquial de Santa Eulalia

Iglesia Parroquial de Santa Eulalia. Berceo , Berceo (Rioja, La)
Monumento

Monasterio de Santa María del Salvador

Monasterio de Santa María del Salvador. Cañas , Cañas (Rioja, La)
Localidad

Navarrete

Monumento

Monasterio de Yuso

42.325834, -2.864588 , San Millán de la Cogolla (Rioja, La)
Monumento

Monasterio de Santa María la Real

Plaza Sta. María, 0,26300 Nájera,La Rioja , Nájera (Rioja, La)

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