Sardinillas en lata, salmorejo con mahonesa, tomate raf, pamplinas y piparras. Un tradicional bocadillo de sardinas de la cadena 'Lizarrán' ha sido elegido ganador por un jurado que ha primado el producto local y las preparaciones de las madres de antaño. Las propuestas de fusión han calado más entre el público, ávido de novedades.
"Un bocata es lo que me tomaba en la posguerra en el patio del colegio", ha dicho Lorenzo Díaz, comunicador y presidente del jurado. "Un bocata debe poder hacerlo mi madre y los sabores los tiene que reconocer mi hijo", aseguraba Juanjo López, chef de 'La Tasquita de Enfrente'. "Si algo tiene que picar, que sea el chorizo", decía Josemi Rodríguez Sieiro, cronista del corazón. "Estamos sumergidos en un orientalismo mentecato; hasta en la barra del bar de la esquina te ponen un ceviche en vez de unas bravas", apuntaba Alberto Luchini, de la revista Metrópoli.
Así encaraba el jurado el V Concurso de Bocadillos de Autor del Congreso Internacional Madrid Fusión 2018. Una cita en la que la riqueza de las distintas culturas gastronómicas y los nuevos sabores se mezclan con la tradición. El nutrido público de todas las edades, que seguía el concurso en el Palacio Municipal de Congresos, estaba expectante ante las creaciones de los jóvenes cocineros, deseoso de conocer las últimas propuestas.
La única condición era utilizar un pan, sin restricciones sobre el contenido. Sin embargo, ingredientes que ya se han asimilado y se emplean en multitud de cocinas tanto profesionales como domésticas como soja, cilantro, chile, curry, sriracha o kimchi, sembraban dudas en un jurado de veteranos expertos en gastronomía en el que el rostro más joven era el del ganador de Masterchef 2015, Carlos Maldonado del restaurante 'Raíces'.
Juanjo López ha defendido el uso de los productos españoles. Así, las sardinas y la panceta han sido los ingredientes más valorados, porque evocaban la niñez de una parte sustancial de los miembros del jurado.
El Pulpo caribeño de Johan Manuel Pelloni, del restaurante 'Nub', recurría a los sabores de su propia infancia en Canarias, cuando iba a las plataneras con su padre y allí le preparaba el pulpo. Él le ha incorporado aguacate, coco y una hoja de plátano para envolver al pan. El mallorquín José Cortés, del restaurante 'Diablito', también ha recurrido a productos de la tradición árabe de las islas, como el cordero, las pasas y los piñones, en esa tendencia de volver a los orígenes, que ha sido la única concesión a un bocata "diferente".
Bocadillo de sardinas by Lizarran
Del cocinero Carlos Ángel Peguero, de 'Lizarrán' (Madrid).
INGREDIENTES:
– 4 latas de sardinillas en aceite.
– 45 g de salmorejo mezclado con mayonesa.
– 40 g de ‘caviar’ de tomates Raf.
– 60 g de cebollitas en vinagre de pétalos.
– 20 g de piparras cortadas finas.
– 10 g pamplinas frescas.
El ganador del concurso ha defendido un bocadillo de sabores tradicionales, que rememora las sardinillas en conservas de la posguerra y al pan de centeno, "el pan de los pobres" de aquella época, referencia de la niñez de algunos miembros del jurado.
Pan de cristal con langostinos al ajillo, panceta ibérica, ajos tiernos y huevo roto
De la cocinera Margarita Galdo, de 'Galipizza & CIA' (Viveiro, Lugo)
INGREDIENTES:
– 16 langostinos.
– 8 ajos tiernos.
– 4 huevos.
– 8 lonchas de panceta.
– Dientes de ajo.
– 4 cucharaditas de tomate frito.
– Guindilla, sal, pimienta y coñac.
Galdo ha reinterpretado entre dos panes una de las tapas que más triunfa entre la clientela de su barra, unos langostinos al ajillo, con panceta frita y unos huevos rotos. Ha sido el segundo galardonado.
Un bocado de Oriente
Del cocinero José Cortés García, de 'Diablito' (Calviá, Baleares)
INGREDIENTES:
Para el kefta:
– 600 g de pierna de cordero picada.
– Perejil, cilantro, ajo.
– Ras al hanout.
– Sambal olek.
– Yogur,
– Flor de sal, pimienta negra.
– Piñones tostados.
– Pasas.
Para la salsa: Yogur griego, zumaque, hierbabuena, granada, sal y pimienta.
Guarnición: Berenjena, rúcula, cebolla roja y tomate cherry.
El tercer premio del jurado, que evoca a los orígenes árabes de Mallorca, con muchas especies del Oriente Próximo.
Cristalina al estilo Thai
Del cocinero Javier Olmedo Morales, de 'Hospedería Finca La Estacada' (Tarancón, Cuenca)
INGREDIENTES:
– 2 carrilladas de ternera.
– 4 medias cristalinas.
– 40 g de rúcula.
– 20 g kimchi.
– 1 huevo.
– 200 ml de aceite oliva.
– 60 g de queso manchego curado al romero.
– 1 l de vino tinto.
– Sal.
– vainilla.
– 1 vaina.
– Tomillo, romero, canela, curry, pimentón, cilantro y ras el hannout.
El pulpo caribeño
Del cocinero Johan Manuel Pelloni, de 'Nub' (San Cristobal de la Laguna)
INGREDIENTES:
– 4 uds de pan centeno.
– 4 patas de pulpo limpias.
– 200 g de salsa a base de leche de coco.
– Chile chipotle.
– Coco rallado.
– Plátano canario.
– 200 g de aguacate triturado.
– 80 g de maíz.
Comerse Asia
De la cocinera Vanessa Lledo Sánchez, de 'Mil Grullas' (Valencia)
INGREDIENTES:
– 2 kg de muslos de pollo.
– 2 huevos.
– 20 g de jengibre.
– Aceite.
– Sésamo.
– Soja.
– Fécula.
– Salsa sriracha.
– 1 ajo.
– Azúcar y agua.
