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"Un bocata es lo que me tomaba en la posguerra en el patio del colegio", ha dicho Lorenzo Díaz, comunicador y presidente del jurado. "Un bocata debe poder hacerlo mi madre y los sabores los tiene que reconocer mi hijo", aseguraba Juanjo López, chef de 'La Tasquita de Enfrente'. "Si algo tiene que picar, que sea el chorizo", decía Josemi Rodríguez Sieiro, cronista del corazón. "Estamos sumergidos en un orientalismo mentecato; hasta en la barra del bar de la esquina te ponen un ceviche en vez de unas bravas", apuntaba Alberto Luchini, de la revista Metrópoli.
Así encaraba el jurado el V Concurso de Bocadillos de Autor del Congreso Internacional Madrid Fusión 2018. Una cita en la que la riqueza de las distintas culturas gastronómicas y los nuevos sabores se mezclan con la tradición. El nutrido público de todas las edades, que seguía el concurso en el Palacio Municipal de Congresos, estaba expectante ante las creaciones de los jóvenes cocineros, deseoso de conocer las últimas propuestas.
La única condición era utilizar un pan, sin restricciones sobre el contenido. Sin embargo, ingredientes que ya se han asimilado y se emplean en multitud de cocinas tanto profesionales como domésticas como soja, cilantro, chile, curry, sriracha o kimchi, sembraban dudas en un jurado de veteranos expertos en gastronomía en el que el rostro más joven era el del ganador de Masterchef 2015, Carlos Maldonado del restaurante 'Raíces'.
Juanjo López ha defendido el uso de los productos españoles. Así, las sardinas y la panceta han sido los ingredientes más valorados, porque evocaban la niñez de una parte sustancial de los miembros del jurado.
El Pulpo caribeño de Johan Manuel Pelloni, del restaurante 'Nub', recurría a los sabores de su propia infancia en Canarias, cuando iba a las plataneras con su padre y allí le preparaba el pulpo. Él le ha incorporado aguacate, coco y una hoja de plátano para envolver al pan. El mallorquín José Cortés, del restaurante 'Diablito', también ha recurrido a productos de la tradición árabe de las islas, como el cordero, las pasas y los piñones, en esa tendencia de volver a los orígenes, que ha sido la única concesión a un bocata "diferente".
Del cocinero Carlos Ángel Peguero, de 'Lizarrán' (Madrid).
INGREDIENTES:
El ganador del concurso ha defendido un bocadillo de sabores tradicionales, que rememora las sardinillas en conservas de la posguerra y al pan de centeno, "el pan de los pobres" de aquella época, referencia de la niñez de algunos miembros del jurado.
De la cocinera Margarita Galdo, de 'Galipizza & CIA' (Viveiro, Lugo)
INGREDIENTES:
Galdo ha reinterpretado entre dos panes una de las tapas que más triunfa entre la clientela de su barra, unos langostinos al ajillo, con panceta frita y unos huevos rotos. Ha sido el segundo galardonado.
Del cocinero José Cortés García, de 'Diablito' (Calviá, Baleares)
INGREDIENTES PARA EL KEFTA:
Para la salsa: Yogur griego, zumaque, hierbabuena, granada, sal y pimienta.
Guarnición: Berenjena, rúcula, cebolla roja y tomate cherry.
El tercer premio del jurado, que evoca a los orígenes árabes de Mallorca, con muchas especies del Oriente Próximo.
Del cocinero Javier Olmedo Morales, de 'Hospedería Finca La Estacada' (Tarancón, Cuenca)
INGREDIENTES:
Del cocinero Johan Manuel Pelloni, de 'Nub' (San Cristobal de la Laguna)
INGREDIENTES:
De la cocinera Vanessa Lledo Sánchez, de 'Mil Grullas' (Valencia)
INGREDIENTES: