El chef Daniel Carnero posa sonriente en su restaurante. Foto: Jorge Ogalla.

Donde come Daniel Carnero ('La Cosmopolita')

"En 'Bardal' encuentras creatividad, sensatez, fondo, equilibrio… lo tiene todo"

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Actualizado: 24/02/2018

Al chef malagueño, Daniel Carnero, le pone el producto. La materia prima es su obsesión y lo demuestra en 'La Cosmopolita', su taberna de Málaga. Aquí se inventa platos cada día con la inspiración de la temporada. Cuando sale a comer busca lo mismo: producto bien cocinado.

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Para Daniel Carnero cualquier excusa es buena para darse un homenaje. El chef malagueño es un loco de los fogones y un gran aficionado a la buena mesa pero, ante todo, un maníaco del producto. Si se entera de alguno que se venera, allí que va para probarlo. "Lo primero que tiene que tener un restaurante para que me guste es producto. Para mí, la cocina sin esto es imposible", zanja el chef. Quizás porque él mismo es incapaz de funcionar de otra manera.

En 'La Cosmopolita', su taberna en el centro de Málaga, se entrega a la temporalidad más radical. "Es nuestra bandera. A partir de ahí, diseñamos los platos", señala Daniel. "Nuestro sistema, un tanto caótico, nos hace exigirnos cada vez más y nos obliga, en cierto modo, a buscar constantemente nuevos productos y nuevas recetas". Por eso, de su cocina pueden salir hasta 500 platos en un año. "Sacamos ocho o nueve platos al día. Ahora entran espardeñas, guisantes de lágrima, ayer entró liebre…", comenta Carnero.

Esta taberna en el centro de Málaga se ha convertido en todo un referente.

Sin embargo, algunas propuestas se mantienen ajenas al trajín estacional. El tuétano con tartar de gambas no lo pueden quitar, ni la tortilla de changurro o la ensaladilla rusa, salvo motín de la clientela. También bucea en la historia de su tierra para revivir en el recetario clásico esos sabores andaluces de antaño. Ahora son las coles de matanza al estilo tradicional. Luego, lo que surja y en cuanto puede, pues a comer con los amigos.

Para sus escapadas gastronómicas cuenta con una cuadrilla de compañeros del oficio. Se hacen llamar 'kim bulli' y cada mes visitan alguna mesa. "Al final, lo que tú no ves lo capta otro. En un mismo plato cuatro cocineros ven cosas diferentes", alega Daniel. Además, trata de ser fiel a su lista de imprescindibles. "Solo hay dos tipos de cocina, ya lo dijo Ferrán: la buena y la mala. Yo cada año tengo que comer en sitios como 'Diverxo', 'Etxebarri', 'Los Marinos'… Trato de ir todos los años porque lo que para mí define la gastronomía se hace ahí".

'LOS MARINOS JOSÉ' - Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola, Málaga. Tel. 952 66 10 12.

Por vecindad y camaradería, el chef siempre que puede se acerca a este restaurante. "Es un templo de producto donde se comen cosas a la altura de muy pocos. El tartar de quisquillas y caviar es una locura".

En 'Los Marinos José' escogiendo lo que se va a preparar en el momento.

'CATARIA' - Hotel Iberostar. Novo Sancti Petri. Cádiz. Tel. 956 49 70 60.

La sucursal gaditana de 'Elkano' de Getaria (Guipúzcoa) es otra parada inexcusable. "Una maravilla como novedad de este año. Son unos depravados mentales de la parrilla. Yo peregrino cuando puedo por ese despiece de morena".

'BAGÁ' - Calle Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel. 953 04 74 50.

"Pedro Sánchez lleva solo seis meses y es otra locura de sitio. Es lo más cercano que puedas imaginar. Comes casi en la cocina, con una naturalidad de producto increíble. Trabajan muy bien la caza y cambian mucho la carta. Los riñones de choto con caviar es un plato tremendo. Ahí no hay tonterías".

Plato de pichón del 'Bagá'. Foto: Facebook.

'BARDAL' - Calle José Aparicio, 1. Ronda, Málaga. Tel. 951 48 98 28.

"Benito Gómez para mí es creatividad, sensatez, fondo, equilibrio. Aquí encuentras todo. Es un gran restaurante. Lleva poco más de un año. Además, es amigo de toda la vida y pertenece al 'kim bulli'".

"De aquí recomendaría su tempura de sesos, buenísima, y también el conejo con caracoles o su pichón. Comer en casa de mi compañero es necesario cada mes y medio".

'ETXEBARRI' - Plaza de San Juan, 1. Atxondo, Vizcaya. Tel. 946 58 30 42.

"Esto es visita obligada", comenta Daniel. "Añadir algo más de aquí ya resulta incluso absurdo. El manejo de la parrilla, la sutileza que consigue, el trato del producto y esas angulas a parrilla o el chorizo o la mantequilla con trufa. Solo por eso ya merece un viaje".

Bittor Etxebarri controlando la parrilla. Foto: Alfredo Cáliz.

'DIVERXO' - Hotel NH Collection Eurobuilding. Calle Padre Damián, 23. Madrid. Tel. 915 70 07 66.

"Dabiz está en un momento glorioso. Considero que comer 28 o 29 pases a una gran altura queda al alcance de muy pocos. Es una explosión de sabores descomunal".

'SACHA' - Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tel. 91 345 59 52.

"Aquí, dos cosas. Lo primero es Sacha. Poder hablar con él te alimenta el alma, el estómago y todo. Es una persona de una cultura y forma de ser mágica. Luego, hay que probar la falsa lasaña de erizo, la tortilla vaga, el tuétano… Da igual lo que elijas".

Plato de ostra del 'Sacha'. Foto: Roberto Ranero.

'ALKIMIA' - Ronda Sant Antoni, 41. Barcelona. Tel. 932 07 61 15.

El restaurante de Jordi Vilà también ha enamorado a Daniel. "Para mí, 'Alkimia' es lo que yo defino como un restaurante perfecto por la forma de entender la cocina. Pide la liebre à la royale o la perdiz de gros y lo comprenderás".