Carne de buey y cecina de 'Valles del Esla' (León)

Los bueyes que miman los antiguos mineros

Carne buey 'Valles del Esla': bueyes en la montaña de León (apertura)
Los bueyes de 'Valles del Esla', de la raza Parda de Montaña, se crían en libertad en las montañas leonesas por ganaderos que fueron mineros.

Un enorme lienzo, en el que el otoño ha ido dejando brochazos de tonos rojizos, ocres, anaranjados y violetas, viste los valles que dibuja el río Esla a su paso por la provincia de León. Pronto el blanco inmaculado cubrirá estas tierras que hace años tiznaba el carbón. Muchos mineros de la comarca sustituyeron el pico y la pala por el cayado y la vara, con los que cuidan a los bueyes que pastan con parsimonia en los prados de la montaña leonesa. Aquí se concentra una de las cabañas de estas reses más importante de Europa, la de 'Valles del Esla' –propietarios de bodegas 'Vega Sicilia'–, con la que se produce una carne de primera y una cecina con IGP que compite, de tú a tú, con los ibéricos.

"Yo vengo de una raza de pastores que perdió su libertad cuando perdió sus ganados y sus pastos. Durante mucho tiempo, mis antepasados cuidaron sus rebaños en la región donde se espesan el silencio y la retama". El poeta leonés Julio Llamazares creció en la cuenca minera de Sabero, donde ya solo queda, como testimonio turístico de aquel pasado, los esqueletos oxidados de los castilletes a pie de carretera y las escombreras y bocaminas reconvertidas en jardineras y vías verdes para senderistas. Aquí nació también David Álvarez, aunque la familia cambió pronto la negritud de la hulla y el carbón de la montaña leonesa por la de los Altos Hornos de Bilbao. Pero este empresario, que llegó a contar con 84.000 empleados repartidos en más de una docena de países y dueño de las afamadas bodegas 'Vega Sicilia', nunca se olvidó de sus orígenes.

Unas 2.500 reses criadas en 3.000 hectáreas de monte por unos 40 ganaderos locales.

"El proceso de desmantelamiento de la minería golpeó muy duro estas tierras. La crisis provocó el abandono del medio rural y la familia Álvarez quiso recuperar el tejido socio-económico de la comarca con un proyecto casi filantrópico al principio, en el que antiguos mineros se reconvirtieron en ganaderos de bueyes", explica Pablo Maqueda, director comercial de 'Valles del Esla', la empresa creada en 1996 para tal fin.

Carne buey 'Valles del Esla': bueyes recostados
Los bueyes conviven en la montaña leonesa con jabalíes, corzos, uruguayos, lobos y algún oso pardo.

Pedro se pasó media vida transportando en su camión el carbón que sacaban de las minas a cielo abierto de Sotillo. Hace 26 años se echó al monte, a cuidar ganado. Tras unas zarzas de escaramujos, en un prado a las afueras de Palazuelo de Boñar, se asoman parte de sus 56 bueyes, que descansan alrededor de un comedero repleto de heno. Sus 500 ovejas merinas están en lo alto de la montaña, al cuidado de los doce pastores mastines. "Con los bueyes me animé hace ocho años. Al final, les acabas cogiendo cariño porque son casi cinco años todos los días con ellos. Además, a pesar de su intimidante apariencia, son animales dóciles, que se manejan muy bien", reconoce mientras les deshace una paca de paja.

Carne buey 'Valles del Esla': terneras con crías
En Viego de Reyero se encuentran algunas de las madres de estos bueyes, que permanecen con ellas entre 5 y 7 meses.

'Valles del Esla' cuenta con unos 2.500 bueyes en propiedad, repartidos en más de 3.000 hectáreas por las montañas de León y Palencia, "una de las mayores cabañas de Europa", según Maqueda. Estos machos castrados de la raza Parda de Montaña los crían, durante al menos 48 meses, pastores locales en régimen de ganadería extensiva. "Recuperamos el sistema de pastoreo tradicional, con un desarrollo sostenible de la montaña de León, pues los animales viven en libertad, desbrozando y abonando el campo allí donde lo necesita", apunta José Ángel Oriol, responsable de servicios ganaderos.

Carne buey 'Valles del Esla': restos del pasado minero
Los vestigios del pasado minero que marcó a varias generaciones de esta comarca.

Criados entre los valles y los puertos de montaña

Los bueyes son considerados animales totémicos, idolatrados por generaciones de pastores al ser herramienta esencial de trabajo en el campo. "La raza Parda de Montaña, que es la que manejamos, se caracteriza por el color de su capa, la orla blanca alrededor de los ollares y las orejas en forma de raqueta. Cuenta con más de 160 años de historia, y aunque su origen es suizo, desde finales del siglo XIX hay registros de su presencia en las montañas leonesas y cántabras", describe con detalle Oriol.

Carne buey 'Valles del Esla': detalles del buey
A diferencia de los toros, los bueyes tienen la cara más alargada y carecen de morrillo y porte musculado.

Él es el encargado de recorrer a diario kilómetros y kilómetros entre las diferentes explotaciones donde van engordándose estos animales. Los primeros 5-7 meses de lactancia, las crías permanecen junto a las madres. Luego pasarán, de media, unos 42-44 meses al cuidado de los pastores, bajo un régimen de pupilaje, en las extensas praderas del valle durante invierno (Piedrafita de Babia, Rioseco de Tapia, Boñar...) y en los puertos de montaña cuando aprieta el calor (Murias de Paredes, Puebla de Lillo, Riello...).

A pesar de su apariencia tranquila, incluso a veces asustadiza, impresiona su presencia, la mirada y la quietud con la que observan al humano que se acerca a ellos sin los tacos (peles) de cereales y melaza con los que se ayuda el pastor cuando quiere desplazarlos a otra zona. "Hay que tenerles respeto, porque son animales muy territoriales y jerárquicos. Como el líder arranque a andar, le siguen todos detrás y mejor apartarse de su camino", advierte Oriol al señalar un numeroso grupo que se ha levantado curioso al aproximarse el fotógrafo. En San Pedro de Cansoles, donde no se ve ni rastro de sus 13 vecinos censados esta mañana, los bueyes posan cual modelos con la montaña palentina al fondo, aunque las nubes han decidido ocultar el Pico de Espigüete (2.400 metros de altitud) y los Picos de Europa.

Carne buey 'Valles del Esla': chuleta en 'Marcela' (León)
Una hermosa chuleta de 1.500 gramos servida a la parrilla en 'Marcela, Brasa y Vinos', en el centro de León.

Los bueyes suelen nacer con un peso medio entre los 40 y 50 kg –"aunque hay alguno que llega a este mundo con 70 kg ya encima"–. Se les desteta de las madres rondando los 240 kg y durante los casi cuatro años que pasan comiendo en el campo alcanzan entre los 700 y 900 kg. Su alimentación principal es pasto natural, pero sobre todo engordan en primavera y verano, en una operación bikini a la inversa, "pues en invierno, la hierba está muy mojada y es poco nutritiva al ser casi todo agua. De hecho, en esta temporada bajan de peso y hay que reforzar su dieta con heno", explica Pedro, que se conjura estos días porque tarden en llegar las primeras nieves, "que nos da mucho trabajo".

Carne buey 'Valles del Esla': pastor y Oriol
Los ganaderos se encargan de la alimentación, engorde y cuidado de las reses en régimen de pupilaje.

Transcurrido el tiempo de engorde, los animales vuelven a los cebaderos que 'Valles del Esla' tiene en los alrededores de Sahelices de Sabero, donde está el matadero y la sala de despiece. Durante sus últimos seis meses de vida, se les estabula en corrales para su engrasamiento. "Hay que tener en cuenta que la castración del animal mejora su engorde, pues al no generar testosterona se evita el desarrollo muscular y favorece la infiltración de grasa. Pero en el último momento hay que evitar que los animales se muevan mucho y alimentarlos con unos piensos especiales, elaborados con el asesoramiento del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), a base de cereales y leguminosas", detalla Maqueda. Finalmente, el animal es sacrificado superando la tonelada de peso.

Carne buey 'Valles del Esla': prados
En las montañas leonesas y palentinas se crían estas reses, que hacen una función de regeneración natural del ecosistema.

Más suave y dulzona que la vaca vieja

Las piezas más nobles del buey son el chuletón, el costillar y los solomillos. En las cámaras de 'Marcela, Brasa y Vinos' suelen tener grandes piezas que hacen las delicias de la clientela. Este restaurante, ubicado en la Plaza de San Marcelo de la capital leonesa junto a la espectacular Casa Botines, se ha convertido en poco tiempo –abrió sus puertas a finales de 2019– en un referente de la parrilla y los productos de la tierra.

Carne buey 'Valles del Esla': solomillo en 'Marcela' (León)
Las carnes de 'Valles del Esla' tienen una ligera maduración para darle un toque más suave y tierno.

Juanjo Bajo, el chef-parrillero, explica que la carne de buey de 'Valles del Esla' está ya ligeramente madurada con la técnica de dry aged (en seco), entre 21 y 30 días, "con lo que gana terneza". Casi se deshace al trinchar la chuleta, con su grasa justa y desprendiéndose fácilmente del hueso, y los solomillos, con su centro bien rosadito, tienen un toque más dulzón que los de vaca vieja, que es lo que predomina en la carta de la mayoría de los restaurantes. "Al ser una carne de un animal ya mayor, tiene cierta potencia de sabor, pero es más suave, sutil y tierna", reconoce el cocinero. Como acompañantes perfectos, propone unos pimientos asados de Fresno de la Vega con queso curado aliñado, unas piparras de Ibarra y una chistorra de la tierruca.

Carne buey 'Valles del Esla': vino 'Valbuena 5º 2014' de Vega Sicilia
Un 'partenaire' a la altura: Valbuena 5º 2014, de bodegas 'Vega Sicilia', de la que es propietaria también la familia Álvarez.

Para la elaboración de la cecina, el otro producto estrella de 'Valles del Esla', se aprovecha la tapa, la babilla y la contra de los bueyes. Cuenta con el sello de garantía de IGP Cecina de León y sus marmoleadas láminas, con la grasa perfectamente infiltrada, se logra gracias a esos últimos seis meses de cebadero en los que el animal se estabula. Durante un año se cura en secaderos naturales de León, sin ahumar, "y compite, de tú a tú, con los mejores ibéricos en sabor y calidad", presumen sus productores.

'VALLES DEL ESLA' - Polígono Industrial Herrera I. Sahelices de Sabero, León. Tel. 987 70 30 66.
 

Carne buey 'Valles del Esla': cecina
La cecina, con 12 meses de curación en secaderos naturales, con su característico marmoleado. Foto: cedida.