Tipos de carnes de ave comestibles para celebrar cualquier ocasión

Guía para conocer a la realeza de las aves

La pintada o gallina de Guinea es una de las más preciadas aves por su sabor y carne magra.
La pintada o gallina de Guinea es una de las más preciadas aves por su sabor y carne magra.

La exuberancia de capones, pintadas, pavos, pulardas y pichones, con sus sabores intensos, son la representación de que somos un país siempre dispuesto a disfrutar alrededor de una mesa. No se concibe una celebración sin buenas viandas y platos especiales. El experto en carnes de aves Higinio Gómez, te presenta a la creme de la creme, con sus diferenciadores plumajes de colores, para que elijas cuál se adapta mejor a tu tipo de festejo. Y Rosa Tovar te aconseja la mejor forma de cocinarlas.

# 1. Pavo o pava negra

Pavo o pava negra

Este pavo criado en libertad en Gers (Occitania), en el departamento francés donde más aves comestibles de calidad se producen, difiere bastante si se elige macho o hembra. Ambas son aves festivas que se pueden asar, aunque la pava tiene un sabor más sutil y el pavo obtiene resultados inmejorables guisado.

El pavo es una opción perfecta para celebrar con alrededor de 10 personas.
El pavo es una opción perfecta para celebrar con alrededor de 10 personas.

Se crían con cereales, como trigo y maíz y lo que picotean del suelo, ya sean lombrices, bayas o caracolillos. Su carne tiene matices de caza pues viven como aves silvestres dentro de un bosque controlado. Los pavos dan para una celebración nutrida dado que son aves con mucho peso, mientras que la pavita sirve perfectamente para ocho comensales.

Ideas para cocinarlo:

Cuando el pavo es grande, para más de 10 personas, el asado del ave rellena es la mejor solución. El relleno con carne grasa de cerdo, su hígado y su molleja picados, castañas o piñones, un poco de pan, frutas secas y especias. Embadurnar por fuera con manteca de cerdo o mantequilla, cubrir lo más fino de las patas y la parte superior de la pechuga con dos buenas franjas de papel de aluminio doblado 3 veces, que se retira media hora antes de terminar. 20 minutos de horno a 140 ºC por cada kilo y los últimos 30-40 minutos a 200 ºC.

La pavita se puede hacer igual que el pavo grande, rellena y con los mismos tiempos. Se puede cocinar también sin rellenar, sumergida en un caldo corto abundante perfumado con hierbas, perejil y cebolla, sin que el caldo llegue nunca a la ebullición, más o menos a 85 ºC y 25 minutos por cada kilo. Introducir una cuchara de acero dentro para facilitar que se caliente el caldo en el interior. Es también ave apropiada para preparar en blanqueta, en piezas cocinadas en caldo a temperatura suave, con zanahorias, cebollitas y la salsa montada con nata.

# 2. Capón

Capón

Para el productor Xavier Abadie, es la joya de la corona de 'Traditión des coteaux'. Siempre se fotografía con un bello ejemplar de plumas azabache en la mano y su característica boina negra. El capón rojo, que debe su nombre al color de su plumaje, igual que le pasa al negro, es una también un ave excepcional.

Hermosísimos ejemplares de capón rojo y capón negro del productor Xavier Abadie.
Hermosísimos ejemplares de capón rojo y capón negro del productor Xavier Abadie.

Su método de crianza es tradicional. Se les castra para que se tranquilicen y la grasa se infiltre en la carne, lo que procura jugosidad y terneza. Al vivir en libertad, es un animal vigoroso de crecimiento lento, que crea músculo y colágeno lo que le aporta sabor y un toque evidente a caza.

Ideas para cocinarlo:

Una de las formas clásicas de cocinar el capón es el asado, pues es ave más apropiada, con el pavo, para este procedimiento y, además se cría en especial para fin de año, acompañado de puré de castañas, de batata y de patata con nabo y rábano picante. Hay otras posibilidades, sin embargo, como cocinarlo en un consomé a baja temperatura, con las verduras propias del invierno, zanahoria, puerro, nabo o daikon, y perfumado con rodajitas de trufa metidas entre la piel de la pechuga y patas y la carne. 

# 3. Pichón

Pichón

En el departamento de Tarn, cerca de Toulouse, se calcula que hay más de 3.000 palomares. Aunque la mayoría están en desuso, el número sirve para entender porqué se cría aquí el famoso pichón Mont Royal, una joya que los restaurantes con más Soles y Estrellas sirven como broche de oro de sus menús degustación.

Los grandes chefs no renuncian a acabar muchos de sus menús con los pichones 'Mont Royal'.
Los grandes chefs no renuncian a acabar muchos de sus menús con los pichones 'Mont Royal'.

Para que sea un pichón tiene que tener entre 28 y 35 días. A partir de entonces se le considera palomo y se alimentará por su cuenta, mientras que el pichón come lo que regurgitan sus padres (básicamente maíz). Al ser de carne roja, tiene un sabor ferroso y metálico, intenso y muy sabroso. Esta carne de ave es ideal en una cena para dos. Y también para grandes celebraciones, pues media pieza es una porción perfecta como último plato.

Ideas para cocinarlo:

Si se desea que el pichón esté con la carne bien hecha, hay que cocinarlo a temperatura siempre suave. Se puede cocinar en líquido, por ejemplo en escabeche, para servir a temperatura ambiente, o también se puede hacer guisado con frutas, castañas o setas, para servir caliente. También se puede cocinar con las patas y carcasas bien hechas, en lo que luego será la salsa, y las pechugas sangrantes. 

# 4. Pularda negra penedesenca

Pularda negra penedesenca

Son las reinas absolutas de la Navidad, no tienen rival en esas fechas como atestiguan las ventas. Triunfa porque tiene un tamaño perfecto para las familias de ahora, que no son tan numerosas como las de antes. La de la imagen, la cría Carles Herrero en su pequeña granja de 'Can Nadal', en el Alto Penedés.

Las pulardas son las aves por excelencia de la Navidad, ideales para familias no muy extensas.
Las pulardas son las aves por excelencia de la Navidad, ideales para familias no muy extensas.

Tienen siete meses de vida y se las alimenta con cereales y leche. Se crían al aire libre, para lo cual se las cauteriza en lugar de mantenerlas en penumbra. Tiene un sabor delicado y sutil, su carne es ideal para acompañar con champagne. La grasa intramuscular inyectada como en un buen jamón veteado, hace que resulten jugosas y es la que tiene un gusto más genuino a ave. Las pulardas resultan también ideales para rellenar.

Ideas para cocinarla:

La pularda es otra de las aves clásicas para asar a fin de año, rellena o no, y acompañada de los purés clásicos de la época, castaña, manzana, batata o verduras salteadas. Admite, sin embargo, servirla recién asada cubierta con salsa velouté montada con nata y yemas, y el resto en salsera, con patatas y otras verduras al vapor.

# 5. Pintada

Pintada

O gallina de Guinea, es un ave de origen selvático de procedencia guineana. Se crían en libertad y son muy huidizas, corren en cuanto te acercas, justo para que no se escapen –porque volarían–, se les corta la puntita de un ala cuando son pequeñas. Su carácter asilvestrado obliga a vigilarlas de cerca porque tienden a retornar a la vida salvaje. Se alimentan de semillas de cereales, insectos, caracoles y lombrices. Es una de las aves que presenta un sabor a caza más evidente, e incluso el color de su carne es de tonalidades más oscuras que otras aves.

Higinio Gómez, en el set utilizado para las fotos en su almacén del mercado de Vallehermoso.
Higinio Gómez, en el set utilizado para las fotos en su almacén del mercado de Vallehermoso.

Ideas para cocinarla:

Es una de las mejores aves de corral, muy sabrosa y parecida por su carne magra al faisán de caza. Se puede cocinar en salmis –el equivalente en Francia al salmorejo o al gazpacho para aves– en el que queda exquisita; en pepitoria; en escabeche con un buen equilibrio agridulce y alguna fruta. En general queda mejor bien hecha. Le acompañan muy bien los puerros –en puré con mantequilla– las zanahorias glaseadas.