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Hornazo de Salamanca: hornazo partido (apertura)

El hornazo de Salamanca: así lo preparan en 'La Tahona Delicatessen'

El triple pecado carnal

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Actualizado: 19/04/2020

Texto: Eduardo Sánchez

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Fotografía: Alfredo Cáliz

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"No es una empanada rellena de carnes". Narciso Gómez y su hijo Víctor, del obrador 'La Tahona-Delicatessen', se afanan en remarcar, una y otra vez, las diferencias que distinguen a uno de los productos más singulares de Salamanca. La masa del hornazo de Salamanca, que se rellena con generosidad de lomo de cerdo adobado, chorizo y jamón de cebo, debe quedar ligeramente hojaldrada. "Conozco a más de un cliente que se guarda las esquinas para mojarlas al día siguiente en el café de la mañana", confiesa el panadero salmantino.

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Domi, la mujer de Narciso el panadero, no se resiste a contar la anécdota. "Llevábamos varios días de viaje por la India un grupo de parejas amigas y aquellas maratonianas jornadas de bus nos tenían ya agotados. Y en esto que, en mitad de uno de los desplazamientos, caigo en la cuenta de que había echado en la maleta un par de hornazos... ¡Aquello nos supo a gloria a todos!". Hasta el conductor, que confesó ser vegetariano, cayó rendido ante ese pecado carnal.

En el obrador de la céntrica panadería salmantina 'La Tahona Delicatessen' esta tarde huele a masa rellena de chacinas recién horneadas. Desde hace 34 años, Narciso Hernández elabora, además de panes –entre 18 y 23 variedades al día– y pastelería afrancesada, los hornazos casi todas las semanas. "Aunque era un producto muy vinculado al fin de la Cuaresma –sobre todo al Lunes de Aguas–, hemos logrado desestacionalizarlo y que los salmantinos y visitantes lo consuman durante todo el año", apunta el panadero charro.

Hornazo de Salamanca: bañando en huevo
Víctor Hernández Gómez se formó en Barcelona y realizó prácticas en León y París antes de trabajar en el obrador familiar.

Pero, ¿qué es el hornazo de Salamanca? "El elemento distintivo del auténtico hornazo salmantino es la masa, que debe quedar ligeramente hojaldrada, a diferencia de las más apelmazadas de las empanadas, por ejemplo. En nuestro caso, usamos harina floja de Zamora mezclada con manteca de cerdo –la proporción es de 600 gramos de manteca por cada kg de harina–, una pizca de levadura de panadería, que le confiere esa textura, y un pelín de vino blanco", explica Víctor Hernández Gómez, el hijo que se formó en la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona.

Hornazo de Salamanca: haciendo la malla
La malla que cubre el hornazo es uno de sus rasgos más distintivos.

Esta masa debe reposar en frío entre 14-18 horas, para cortar la fermentación de la levadura y facilitar así la tarea de estirarla en la laminadora. Atrás quedaron los años en los que se le sacaba partido al enorme rodillo que tuvieron que comprar a un corpulento ayudante de Narciso, "al que daba gusto ver cómo alisaba esas masas de manera manual", recuerdan.

Los de las esquinas también pagan

Una vez cortada la masa en el tamaño correspondiente –en esta casa se preparan de 500g hasta los 2kg–, le sigue el relleno con las chichas. Narciso va dando cuenta, mientras Víctor ejecuta. "Para que sea hornazo 100 % auténtico el porcentaje de carnes debe representar el 40 % sobre el peso total. Primero colocamos el chorizo, que nos elaboran los hermanos Mario y Enrique González en mi pueblo, Frades de la Sierra, dentro de la D.O. Guijuelo, y que está ligeramente adobado con pimentón. El chorizo, que representa el 30 % de las chacinas, lo colocamos en primer lugar para que sus jugos grasos empapen bien la base". Después va el lomo de cerdo –"sin piltrafas de otras partes"– (60 % del total del relleno) y el centro de jamón de cebo (10 %), "que nos proveen carniceros de la provincia".

Hornazo de Salamanca: chacinas del relleno
Chorizo de Guijuelo, lomo de cerdo ligeramente adobado y jamón de cebo. A veces se incluye un huevo cocido en el relleno.

Víctor va cargando las masas de manera generosa. "Hay que cubrir bien todo, porque como me dijo una vez un panadero veterano, a los que les toca las esquinas también han pagado el hornazo", insiste el joven. Su padre es de la misma teoría, pero matiza: "Hay clientes que sienten auténtica pasión por la masa, incluso que nos han pedido que le demos más protagonismo. Algunos, y no pocos, me han confesado que se guardan las esquinas para mojarlas en el café de la mañana siguiente". Una vez rellena la base, se cubre con otra lámina de masa, se repulgan a mano los bordes y se engalana con la malla distintiva.

Hornazo de Salamanca: colocando el relleno
Hay que ser generoso en el relleno, que representa el 40 % del peso total del hornazo.

Tras el primer baño de huevo, se deja reposar unos 20 minutos –una segunda y breve fermentación– y se le da otra mano antes de meter al horno. "Antes se puntea la masa para evitar que le salgan burbujas. Al calor estarán entre 35 minutos y una hora, según el tamaño del hornazo". Y listo. "Esta es la forma más sencilla y sugerente de pegarle un buen bocado a las chacinas ibéricas de nuestra tierra", remata Hernández padre mientras parte por la mitad uno ya atemperado.

Hornazo de Salamanca: sin cocer
Actualmente en las tres tiendas de 'La Tahona Delicatessen' trabajan 28 personas, 8 dedicados en exclusiva a elaboraciones.

El doble pecado carnal tras la Cuaresma

Los hornazos de Salamanca están muy arraigados en la tradición culinaria charra. "Yo recuerdo de niño que las mujeres del pueblo, y también en Salamanca ciudad, llevaban las tajadas de chichas de la matanza a los hornos de los pasteleros para que les prepararan su propio hornazo", rememora Narciso. Su día grande en la provincia es el Lunes de Aguas, el siguiente al Lunes de Pascuas, cuando muchos charros y visitantes acuden al campo a pasar una jornada de festividad y no falta el hornazo y la botella de vino.

Hornazo de Salamanca: Narciso Hernández y su hijo Víctor
En 2004, Narciso (a la derecha) y otros panaderos consiguieron el reconocimiento de la Marca de Garantía del hornazo.

Los orígenes se remontan varios siglos atrás, a las ordenanzas de 1497 con las que el príncipe Juan, hijo de los Reyes Católicos, permitió crear en Salamanca una Casa de Mancebía, que estaba controlada por el Padre de la Mancebía, "al que popularmente le llamamos Padre Putas". Es Felipe II quien establece que durante la Cuaresma, esas mujeres que ejercían la prostitución fueran expulsadas al otro lado del río, a la zona de Tejares. Una vez pasado el Lunes de Pascua, el Padre de la Mancebía las dejaba volver, para jolgorio de mozos y estudiantes, que iban a buscarlas en barca para celebrar una romería pagana a las orillas del río Tormes, lo que hoy se conoce como Lunes de Aguas, y donde se rompía el doble ayuno carnal disfrutando del hornazo y la compañía de las meretrices.

'LA TAHONA DELICATESSEN' - C/ Azafranal, 53. Salamanca. Tel. 923 26 08 17. | Paseo Carmelitas, 23. Tel. 923 26 61 35. | Av. Portugal, 134. Tel. 923 24 08 04.

Hornazo de Salamanca: horno
Los hornazos los preparan en el obrador de la calle Azafranal, mientras que los panes en el que tienen en Santa Marta de Tormes.
Hornazo de Salamanca: hornazo partido (apertura)

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