El dulce tradicional se renueva en Valencia

El mazapán se viene arriba

La evolución artística del mazapán en 'La Rosa de Jericó'.
La evolución artística del mazapán en 'La Rosa de Jericó'

El mazapán se reinventa para hacerse más fuerte en Navidad e, incluso, escapar de esa época para consolidarse como un dulce disponible durante todo el año. En Valencia, los reyes de este bocado trabajan para que lo degustemos de otras formas y casi sin darnos cuenta.

Para la generación millennial reivindicar las fórmulas de hace cuatrocientos años suena desfasado. Algunos dulces parecen estar condenados al ostracismo de lo tradicional y el mazapán es una de sus víctimas. Un producto estacional, calórico, asociado en el imaginario a los empachos en las comidas navideñas, secuestrado en la bandeja de postres de la abuela. Sin embargo, esta pequeña masa se niega a desaparecer.

Este tipo de mazapanes son conocidos como 'piulets i tronadors'.
Este tipo de mazapanes son conocidos como 'piulets i tronadors'.

Más bien todo lo contrario, pretende invadir los platos y conquistar nuevos paladares. Para ello, ha encontrado a su mejor aliado en las nuevas generaciones de reposteros valencianos, que han convertido sus obradores en laboratorios de innovación para obtener las fórmulas capaces de satisfacer a los nuevos consumidores y arrastrarlos a saborear la tradición como si en realidad no lo fuera.

Juan Carlos Cifré, al mando del obrador, coloca su producto en el escaparate.
Juan Carlos Cifré, al mando del obrador, coloca su producto en el escaparate.

¿Y si desayunáramos mazapán, por ejemplo? La idea, aparentemente una locura, es de Juan Carlos Cifré, corresponsable junto a sus hermanos de los obradores que llevan su apellido, 'Cifré Creaciones Artesanas' exactamente (Avenida de Campanar, 5). Se trata de la quinta generación de panaderos y, bromea, "tenemos harina en las venas". Décadas con las manos en la masa, viajes por Europa y constantes cursos de técnicas lo han convertido en un horno de referencia. Sus panes, tortas, monas de pascua o mazapanes son habituales ganadores de los premios que convoca el Gremio de Confiteros y Panaderos.

Trabajando en la elaboración del mazapán en la Rosa de Jericó.
Trabajando en la elaboración del mazapán en la Rosa de Jericó.

Un engaño apetecible

En su obrador, Juan Carlos experimenta constantemente para obtener nuevos productos. Una de sus últimas creaciones es un croissant de mazapán. El mediano de los Cifré rebaja la masa del mazapán –harina de almendra marcona y azúcar– con mantequilla y obtiene una crema con la que rellena el croissant de almendras. Asegura que peregrinan desde todos los rincones de la ciudad, como un ritual, para ese bocado. "Gusta en especial a un perfil más deportista, porque es muy calórico, pero suelen venir una vez a la semana, o también para desayunos de empresa cuando quieren algo especial", comenta. Son clientes, los padres y madres que van a por el pan pero también los jóvenes que se asoman a por el desayuno y las familias del barrio que compran la merienda.

Detalle del escaparate de 'La Rosa de Jericó'.
Detalle del escaparate de 'La Rosa de Jericó'.

El bocado de franchipán, como denomina a la crema, es aparentemente inofensivo, pero en boca es una cosa totalmente distinta: una corteza de croissant crujiente y una crema que se derrite, en la que se encuentra algún trocito de almendra como una deliciosa sorpresa. "El mazapán es un producto que utilizamos todo el año, de una forma u otra. Como relleno, como decoración de piezas… Hay que jugar bien con él, si no, lo aborreces enseguida", explica Cifré. Con una crema similar, también rebajada con mantequilla y esta vez combinando la almendra con yema, Cifré rellena una torta de pasas, nueces y cabello de ángel que ha inventado en su obrador y solo venden en las semanas próximas a Pascua. Se trata de un mazapán que no parece un mazapán y en este pequeño engaño está una de las claves de su supervivencia.

Ultimando los detalles de unos mazapanes con forma de sandía.
Ultimando los detalles de unos mazapanes con forma de sandía.

'La Rosa de Jericó' (Calle Hernán Cortés, 14) es otro de esos locales que quiere asomarse a la modernidad. Carlos Jericó, el cuarto de la saga familiar, asegura que "el truco está en mezclar la tradición con lo nuevo", apunta en el interior de su pastelería mientras prepara los dulces de Sant Dionís. La familia abrió su primer negocio en 1890 y no ha parado de enamorar con sus creaciones artesanas, muy populares en las fiestas más señaladas.

Trabajo en equipo en 'La Rosa de Jericó', con generaciones de experiencia.
Trabajo en equipo en 'La Rosa de Jericó', con generaciones de experiencia.

Tras un largo mostrador, se pueden observar centenares de miniaturas de chocolates –una de sus especialidades–, merengues infinitos y tartas con elaboradas coberturas. Al fondo, un obrador de 200 metros en el que está preparando miles de figuritas afrutadas de mazapán, pequeñas miniaturas con ligero sabor a aquello que representan. Carlos sigue paso a paso el recetario de su abuelo, que recogió las enseñanzas de su padre, y que su hijo adaptó a las medidas actuales, sin tocar una coma. Ahora, aunque no necesita mirarlo, lo guarda en su escritorio junto a los galardones que cada año recibe. 

Frutas y hortalizas de mazapán con un ligero sabor a lo que representan.
Frutas y hortalizas de mazapán con un ligero sabor a lo que representan.

Ingredientes naturales y nacionales

En el interior de esas paredes salpicadas de harina, con mesas de mármol blanco, Carlos sueña con crear nuevos productos sin que pierdan la esencia de su bisabuelo. El repostero juega con la artesanía en miniatura y crea pequeños pasteles, casi como bombones, en los que mezcla la pasta de almendra con chocolates, yema y trufas. También utiliza el mazapán como base para tartas, como un centro de turrón, o para crear bizcochos en los que superpone otros dulces.

Carlos Jericó, posando ante el escaparate de la pastelería de la familia.
Carlos Jericó, posando ante el escaparate de la pastelería de la familia.

Jericó evita todo exceso de levadura y deja que la materia trabaje, necesite el tiempo que necesite. Es extremadamente meticuloso: elige las frutas, las esencias, los huevos, los frutos secos, los azúcares y harinas. Se niega a utilizar productos químicos: todos los ingredientes son naturales y de procedencia nacional. "Nosotros solo utilizamos ingredientes de primera calidad", insiste.

Al rico plátano, aunque este no sea de Canarias.
Al rico plátano, aunque este no sea de Canarias.

En el mazapán, la elección de las almendras correctas es indispensable para la obtención del producto. Los artesanos valencianos utilizan las variedades de marcona, una especie nativa valenciana, como estipulaban los recetarios del siglo XVII que se conservan (las ordenanzas del gremio incluso perseguían los "fraudes" con otras almendras). La preferida por los turroneros y reposteros, base de la Denominación de Origen de Xixona y Toledo; una almendra más dulce, menos oleosa y porosa que el resto, escogida según su calibre para elaborar cada tipo de producto.

Cada floritura es un añadido en la creación de Jericó.
Cada floritura es un añadido en la creación de Jericó.

Para las miniaturas de mazapán, Jericó explica que utilizan las almendras de mayor tamaño, más fáciles de trabajar. Dieciséis milímetros convertidos en harina que se escalda con azúcar y se deja reposar al menos un día para que la corteza se endurezca lentamente, una mezcla en la que la cantidad de marcona nunca debe ser inferior al 50 %. Una vez lista, le aplica un barniz que hace de colorante, con agua y azúcar, y un poco de canela en función de la fruta.

La cuidada presentación es una llamada más al cliente.
La cuidada presentación es una llamada más al cliente.

Como Cifré, Jericó siempre que puede también se dedica a viajar por Europa, absorbiendo las tendencias que venían fundamentalmente de Francia para incorporar nuevos puntos de vista a sus recetas o asistir a cursos de técnicas y nuevos diseños de repostería. A su establecimiento acuden desde todos los puntos de la provincia, atraídos por el boca a boca y por la posibilidad de encargar los postres a medida. "Tenemos una clientela fiel, que nos conoce desde siempre. Muchos vienen con sus hijos, que mantienen la costumbre, y las redes sociales nos han ayudado a atraer más jóvenes", concluye orgulloso el repostero.

LA ROSA DE JERICÓ - Calle Hernán Cortés, 14. Valencia. Tel.  963 52 45 45.

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