Marquesitas Alguacil: Pastelería 'La Positiva' (Bargas)

Bizcochitos navideños más mullidos que una nube

Marquesitas Alguacil recién glaseada.
Marquesitas Alguacil recién glaseadas.

En los años 20, el bisabuelo de Ana María Alguacil, Julio, creó las marquesitas Alguacil que cerca de cumplir 100 años se han convertido en uno de esos dulces que te llevan directamente a la Navidad. Con almendras nacionales, porque "cuentan con la grasa adecuada para que salgan esponjosas", se elaboran fieles a la misma receta. 

La calle del Agua es la columna vertebral de Bargas, a unos diez kilómetros al norte de Toledo, y la confitería 'La Positiva' está en el centro de ella. Sí, 'La Positiva', de nombre tan bonito como sonoro, es el embrión de las auténticas marquesitas, esos bizcochitos que son los primeros en desaparecer entre el revoltijo de dulces navideños que llenan la mejor bandeja de casa.

Detalle del escaparate de la confitería 'La Positiva'.
Detalle del escaparate de la confitería 'La Positiva'.

Fue en 1925 cuando Pablo Alguacil, un toledano de Mazarambroz, dio con la fórmula precisa de lo que llamó marquesitas, tras hacer muchas pruebas e investigar con los ingredientes básicos del tradicional mazapán. De apellido les puso el suyo, Alguacil, y sin pensarlo dos veces las registró para que quedara claro que solo él, y ahora sus herederos, pudieran utilizar el señorial nombre en un dulce tan popular.

Ana María Alguacil es bisnieta de Julio Alguacil e hija y nieta de los herederos de la primera marquesita.
Ana María Alguacil es bisnieta de Julio Alguacil e hija y nieta de los herederos de la primera marquesita.

Con almendras, huevo y azúcar se hace mazapán y también marquesitas, pero las proporciones, la elaboración y la cocción son distintas. Y cómo no, los secretos que dejó don Julio a los suyos es lo que diferencia. Marquesas, princesas o duquesas se llamaron las que llegaron después.

La almendra, ingrediente principal de las marquesitas.
La almendra, ingrediente principal de las marquesitas.

Ana María Alguacil se quedó con la receta y con la pasión de sus antepasados reposteros. Bisnieta de Julio Alguacil, hija y nieta de los herederos de la primera marquesita, Ana es la actual dueña de 'La Positiva', la confitería que lleva desde 1910 en el mismo lugar donde su bisabuelo Julio decidió montar su negocio después de haber trabajado en la prestigiosa confitería 'Conde de Toledo'.

"No hemos cambiado nada la manera de hacer las marquesitas desde que mi bisabuelo las inventó", nos dice Ana mientras saca una remesa del horno. "Lo principal es contar con almendras de una gran calidad, que sean de nuestro país y a ser posible de la provincia de Toledo, ya que cuentan con la cantidad de grasa adecuada para que el resultado sea perfecto. Hay que alejarse de la estética de las almendras que vienen de lejos y que al final no saben a nada".

La receta de estas marquesitas se remonta a 1925 y se sigue al pie de la letra.
La receta de estas marquesitas se remonta a 1925 y se sigue al pie de la letra.

Ana Alguacil nos cuenta que el nombre de 'La Positiva' fue un homenaje a su bisabuela Justa. "Si mi bisabuelo Pablo era muy emprendedor, Justa, su mujer, era una mujer impulsora, una adelantada a su tiempo que no dudaba en viajar sola con sus hijos a conocer el París de los años veinte cargando un baúl lleno de enseres. Era muy positiva, decía siempre su marido, y fue la que animó a seguir con el nuevo invento".

Todas las mañanas, a las siete en punto, Ana Alguacil está en su obrador.
Todas las mañanas, a las siete en punto, Ana Alguacil está en su obrador.

Como cada mañana, a las siete en punto ya está Ana en el obrador de 'La Positiva'. Solo ella se basta para atender este negocio que, como era habitual durante siglos, se sitúa en propia casa, donde todos los que vivían bajo el mismo techo conocían los entresijos del oficio familiar. 

Si no fuera porque ya no existen los hornos morunos, aquellos que se alimentaban con leña recopilada en verano y aguantaba el frío del invierno en los patios de las casas, la elaboración de las marquesitas Alguacil es absolutamente artesanal. La masa compuesta por los tres ingredientes fundamentales, almendras, huevos y azúcar, con el punto del secreto familiar que sigue sin desvelarse, son llevados al horno en las pequeñas "cajitas", los moldes de papel que sigue haciendo Ana. Bastan doce minutos y una temperatura de 280 ºC para que las marquesitas salgan hechas y esperen el toque final.

Marquesitas recién horneadas, listas para el toque final.
Marquesitas recién horneadas, listas para el toque final.

El tamaño de cada bizcochito es el mismo desde hace noventa y dos años. "Se hicieron pruebas para hacerlas más grandes, pero no saben igual; al llevar más masa no cuecen como nosotros queríamos", cuenta Ana sin levantar cabeza, mientras coloca las marquesitas calientes sobre una mesa, con la misma velocidad que un crupier reparte juego. La producción no es mucha aunque la demanda en estas fechas sube con respecto a la habitual. Unas cien docenas de marquesitas salen por semana destinadas a un público fiel y exquisito, gran parte para bargueños y otras tantas para gente de fuera que viaja a Bargas año tras año para degustar este noble dulce. "No me gusta acumular" comenta Ana Alguacil, "es un producto que se hace al día y tiene que estar esponjoso". En estas fechas se cuadruplica la producción dada la demanda que tienen las afamadas marquesitas Alguacil.

El glaseado, detalle final de esta delicia esponjosa.
El glaseado, detalle final de esta delicia esponjosa.

Acostumbrados cada vez más a tener lo que queremos en la puerta de casa y en un tiempo récord, si queremos las auténticas marquesitas tendremos que ir a buscarlas a la Calle del Agua de Bargas y comprobar así el valor de las cosas auténticas. Sí que en alguna ocasión el invento de Pablo Alguacil viajó hasta la Unión Soviética a mediados de 1941, a los campos de batalla donde soldados españoles de la llamada División Azul combatían más contra el frío que contra el enemigo. "Un tren lleno de embutidos, ropas, pasteles de melindres de Yepes y las famosísimas marquesitas de Bargas, enviadas por su creador, fueron acogidas con entusiasmo entre los soldados", escribió José María de Salcedo en su libro Bargas, apuntes para la historia.

Marquesitas Alguacil listas para dar un bocado.
Marquesitas Alguacil listas para dar un bocado.

Las marquesitas ya están listas para darles el último toque antes de meterlas en las delicadas cajas y latas donde reposarán hasta comerlas. El azúcar glass cae con delicadeza desde un cedazo y recrea una nevada que le concede un toque navideño a cada pieza.

Es verlas y querer comerlas.
Es verlas y querer comerlas.

Ana sale del obrador y sube las persianas de la confitería, son las diez de la mañana y la actual positiva es ella, la que heredó el buen hacer de su bisabuelo Pablo y la energía de Justa, su mujer. Entran los primeros clientes que no quieren perderse este producto que está presente todo el año en las vitrinas de 'La Positiva'. Todos se llevan sus marquesitas en una bolsa que dice: "marquesitas Alguacil. Rechazar por falsificadas las que no sean de esta antigua y acreditada casa, única en España que posee título de propiedad". Por intentarlo, que no quede. 

LA POSITIVA - Calle Agua, 15. Bargas, Toledo. Tel. 925 35 72 74.
Única en España que posee título de propiedad.
Única en España que posee título de propiedad.

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