Quesería Beloki Mendia (Uztegui, Navarra)

La deliciosa economía de montaña de la sierra de Aralar

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Actualizado: 27/05/2026

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La vida penetra tanto en la sierra que parece como si las malloas se fueran a desplomar sobre los pueblos del valle de Araitz. Estas cumbres dentadas tan características de la sierra de Aralar toman el nombre de los pequeños prados que se intercalan entre las crestas. Ahí arriba comienza la historia de Beloki Mendia, una quesería donde muestran el proceso completo del idiazábal, comenzando desde el pastoreo tradicional de la oveja lacha.

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Maider Aguirrebarrena suele empezar las visitas tocando el cuerno. Con la sierra vertical a sus espaldas, la estampa es casi tan poderosa como el sonido dulcemente ronco del instrumento, que parece el rugido de algún animal fantástico. “Me parece un buen modo para aterrizar en la tierra y empezar a viajar al pasado”, explica, aunque quiere dejar claro que esto no es ningún museo: “somos pastores que vivimos de elaborar queso, de nuestras ovejas y de cuidar el entorno”. Por eso, antes de hablar de su producto, hay que entender la montaña.

Maider tocando el cuerno con el que comienza las visitas.

Maider Aguirrebarrena comienza las visitas guiadas a su quesería tocando el cuerno para “aterrizar en la tierra”.

Hace un siglo, el valle se empezó a llenar de vacas, pero ahora ya no queda casi ninguna. Entonces se creyó que, en este rincón donde siempre se había impuesto la oveja, más sucinta, las reses traerían una ganadería más productiva. Sin embargo, la tradición tenía mucho sentido. Bajo las paredes calizas de Aralar, las malloas (prados) son pequeñas y la maquinaria no entra con facilidad, así que la oveja es capaz de rentabilizarlas mucho mejor. Además, se necesitan muchos menos litros de leche para hacer un kilo de queso de oveja que de vaca.

La oveja lacha se ha convertido en una parte indisoluble del paisaje de la sierra de Aralar.

Peio Goikoetxea con una de sus ovejas.

En Beloki Mendia se cuida a las ovejas con mucho cariño.

La oveja lacha se ha convertido en una parte indisoluble del paisaje de la sierra de Aralar, al menos tal y como la conocemos. “Estos prados que ves aquí, tan bonitos y tan verdes, lo están porque hay ovejas”, cuenta Maider en referencia a que la presencia de la oveja es la que garantiza que se mantengan los prados abiertos y no se cubran de maleza. Las suyas se han pasado el invierno en el valle y ahora están a punto de subir a pasar el verano al monte. Puede que no sea lo más rentable, pero es como ellos entienden que deben hacerlo.

El queso como el refugio del pastor

La quesería toma el nombre de la “chabola” que tienen monte arriba, junto a la que las ovejas pasan cuatro o cinco meses al año. “Ya estamos soñando con subir”, cuenta Peio Goikoetxea, la pareja de Maider, que se encarga un poco más del ganado. “Cuando abren el monte en mayo, el pasto está impecable, y es un desparasitante natural ideal para las ovejas, porque los parásitos no han aguantado el invierno allí arriba”. Lo cuenta en referencia a que su método quizá no es el más productivo, pero mantiene a sus ovejas con una salud de hierro y deja una huella positiva en el territorio.

El queso Beloki extralimita el proceso de maduración más allá de los ocho meses.

El proceso de selección genética de la oveja lacha ha conseguido que algunos ejemplares puedan producir hasta 400 litros de leche al año, pero son animales sólo aptos para una explotación intensiva que no soportarían la vida en la sierra. Peio y Maider se conforman con que las suyas produzcan unos 130 litros por año, pero que aguanten bien en la sierra, donde comen a diente y tienen menos problemas de salud. “Si queremos respetar ese ciclo anual de llevarlas al monte y que bajen preñadas, la oveja no puede ser muy productiva; o una cosa o la otra”. Y ellos tienen claro por qué se decantan.

En las cámaras de maduración no utilizan aceite ni cera para la corteza: solo los cepillan con frecuencia.

Maider con un queso Ardilarre en las manos.

El queso Ardilarre es un DOP Idiazabal de edición limitada.

Su opción no es un capricho de ecologistas sobrevenidos. La “pérdida” de productividad no sólo les ayuda a evitarse medicamentos y a minimizar la mortalidad, sino que tiene un sentido económico y gastronómico. Para empezar, consiguen quesos con un carácter diferencial y de altísima calidad. Por otro lado, consiguen una viabilidad económica para este tipo de economía de montaña que no podría existir de otra manera. “Lo único que se está salvando es el queso, porque lo vendes tú directamente”, dice Maider en referencia a que vender leche a la industria no es rentable, al menos de la manera en la que ellos trabajan.

Un catálogo de quesos irrepetibles

Dos de los quesos que fabrican en Beloki Mendia llevan la etiqueta de DOP Idiazabal, que indica que se hacen exclusivamente con leche cruda de oveja y una maduración mínima de 60 días. Son el Antsonea natural y el Antsonea ahumado, pero no llevan la etiqueta normal, sino una roja especial en la que se lee Idiazabal Baserrikoa y que indica que es un queso elaborado con la leche de su propia explotación. “Pero queremos diferenciar un poco más, porque si no, al final, todo es Idiazabal”, comentan.

Las visitas terminan con una cata en la que se prueban sus quesos de pastor.

Uno de sus productos más diferenciales es el Antsonea azul, inspirado en la tradición de las montañas asturianas, que ha sido un delicioso soplo de aire fresco en el valle. Se muestran especialmente orgullosos del Beloki, un queso que llevaría la etiqueta de Idiazabal de no ser porque se extralimita en el proceso de maduración más allá de los ocho meses. “Cuanto más tiempo tiene el queso, más azúcares tiene y es más acaramelado”, cuentan casi aliviados, después de que les haya costado años conseguir esta maduración, porque se los quitaban de las manos antes de alcanzarla.

Maider muestra un libro sobre pastores en la sierra de Aralar en el que salieron ellos como la generación que toma el relevo.

En la cata que realizan al final de la visita, después de mostrar el ganado y su proceso de elaboración, explican los matices de sus quesos y reivindican su carácter único gracias a la alimentación natural de las ovejas y al uso de cuajo natural y leche cruda, en la que se preservan bacterias positivas para el estómago. “Al fin y al cabo, son alimentos vivos”, defiende Maider.

El cable que conecta con las malloas

El primer trabajo de Peio fue en una fábrica. Duró 15 días. Tenía muy claro que quería ser pastor, a pesar de que no había antecedentes en la familia más cercana. Después de conocer a Maider, y con la ayuda de su hermano Ion, se atrevieron con este proyecto que, efectivamente, no es ningún museo, pero bien se merece un documental. Su enorme arraigo a la tierra les hace participar en asuntos como el auzolan, una institución ancestral de estas tierras según la cual los vecinos tienen que participar en trabajos que benefician a la comunidad.

Maider y Peio posan frente a la sala de catas.

Maider y Peio siguen utilizando la guadaña para segar en las zonas donde el terreno es más escabroso.

Uno de esos trabajos consistió en recuperar uno de los cables que conectaban las malloas con los pueblos. Durante la primera mitad del siglo XX, se utilizaron una especie de tirolinas que permitían bajar las pacas de forraje que se segaban en estas praderas colgadas sobre el valle de Araitz. Desde entonces, en el mes de septiembre, celebran el Día del Cable de Araitz, se visten con trajes tradicionales, siegan con la guadaña y recuerdan cómo era la vida de todos esos hombres y mujeres de la sierra a los que, en realidad, rinden homenaje a diario desde su quesería.

QUESERÍA BELOKI MENDIA. Mertzeriko Borda, 31891 (Uztegi, Navarra). Tel. 948 51 30 64