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Granada es tierra de huertas. Quizá no de grandes terrenos, en lo que a tamaño se refiere, pero sí de pequeñas huertas. Todo el mundo que tiene un terrenito en el campo siembra sus hortalizas y las habas ocupan un espacio relevante en primavera, porque se plantan allá por octubre y se recogen de marzo en adelante. Las pequeñas, las habitas, son un manjar. Una vez cocinadas con cebolla y con un par de lonchas de buen jamón, se coronan con un par de huevos fritos.
Hay quien aprovecha un terrenito para cultivar sus propias hortalizas, entre las que suele haber alguna mata de habas. Foto: Fermín Rodríguez
En su origen era una preparación que servía para aprovechar el pan duro que sobraba en las casas y que requería poca cosa más: panceta, ajos, aceite y pimientos, todos productos siempre fáciles de encontrar. A partir de ahí, las migas se acompañaban con lo que dictara la costumbre de cada casa, como sardinas, melón, uva, etcétera. Gran plato para el invierno que ahora se ha convertido en una tapa muy frecuente en la hostelería granadina.
Las migas admiten casi cualquier complemento como huevo frito, pimientos o panceta. Foto: Daniel Pérez
No siempre nos ofrecerán migas de pan, que requieren de un esfuerzo que no todos los bares están dispuestos a penar: mover y mover el pan durante un rato largo para que no se pegue mientras pierde su humedad. Por eso, en algún momento de la historia, el pan se tornó en sémola de trigo y las migas se volvieron más rápidas y fáciles de hacer, pero también más insípidas. Estas migas de sémola nos ofrecen apenas un recuerdo de lo que son las de pan, pero con una cerveza o un vino, los torreznitos y los pimientos que las acompañan hacen una tapa suficiente.
Una de las comidas más efímeras del calendario gastronómico granadino porque se toma, en principio, solo el 17 de enero, día de San Antón. A partir de ahí, bien porque se haga mucha cantidad y sobre para otro día o bien porque ese día no se ha podido cocinar el día exacto y apetezca hacerla algunos días después, la olla de San Antón aguanta un poco más en los hogares y restaurantes netamente granadinos. Se trata de un guiso muy recargado que, al seguir a la clásica época de la matanza del cerdo, lleva este animal en abundancia. También recurre a varias legumbres diferentes en un solo plato.
Este guiso es para los muy granadinos o los muy predispuestos a un plato especialmente energético. Entre sus ingredientes encontramos judías blancas, habas secas, arroz e, incluso, garbanzos, acompañados básicamente de espinazo fresco y seco, tocino fresco y seco, rabo, careta, oreja, patas, hueso de jamón, manitas, morcilla, patatas e hinojos. Como con el cocido, primero se sirve el plato de caldo y legumbres, para concluir con una buena ración de todos los productos del cerdo.
El choto, la cría de la cabra, es un producto típicamente granadino que, por supuesto, también se puede encontrar en otros lugares. Pero en pocos sitios se trabaja mejor este plato que en el restaurante ‘Garví’ (Solete Guía Repsol), en Lecrín. Su cocinera, Rosario, lo cocina desde hace décadas siguiendo la receta de su suegra.
Es muy importante dar un corte limpio a las piezas de choto para no romper y astillar los huesos. Foto: Fermín Rodríguez
Las bondades del choto al ajillo de Rosario arrancan con el buen corte que le da Paco, su marido. Un choto, mal cortado, es un amasijo de huesos y astillas que estropean el plato, lo que jamás ocurre en ‘Garví’. A partir de ahí, Rosario pone en marcha la tríada imbatible de ajos, aceite y choto. A ese trío ganador le añade al final un chorreón de vino blanco. El resultado: probablemente uno de los mejores chotos al ajillo de la provincia.
La enjundia de este plato es la casquería, que suele ser de cordero, pero puede utilizarse también la de ternera o cerdo. El primer requisito para disfrutar de este plato es tener apetencia por la casquería, algo que no está al alcance de todos. Si se está dispuesto, seso, criadillas y mollejas son los responsables de dar vida a este plato, llamado así por uno de los barrios más genuinamente granadinos, y que también tiene sus variantes.
La tortilla del Sacromonte se caracteriza por contener una importante cantidad de casquería en su interior. Foto: Fermín Rodríguez
En algunas zonas de la provincia le añaden patatas cortadas muy finas e, incluso, pimiento asado en trozos pequeños. Esta tortilla, a diferencia de la eterna disputa con la de patatas, hay que cuajarla bien.
Las berenjenas con miel son una costumbre muy extendida en Granada. Siempre se le asigna un origen mozárabe, en referencia a la población cristiana que vivió en el periodo de Al-Andalus. La esencia de este plato es fácil: berenjena, harina y miel de caña.
La dificultad está en conseguir que la berenjena, cortada en bastón o rodajas, esté crujiente y pierda el amargor. La fritura, con un buen aceite limpio y bien caliente, ayuda a que quede crujiente. Un chorro de miel de caña por encima da el perfecto contrapunto de lo salado y lo dulce.
Cuenta un periodista granadino especializado en la Alpujarra, Rafael Vílchez, que el plato alpujarreño lo inventó José Pérez y su mujer Consuelo Nevot en el mesón ‘Poqueira’ (en Capileira), hace 50 años. Hoy, sus hijos regentan varios establecimientos hosteleros y siguen haciendo un plato que ha trascendido ya a toda la provincia.
El plato alpujarreño es, como bastantes de los platos granadinos, muy consistente en calorías gracias al cerdo, del que no faltan muestras sobre el plato. El comensal tendrá frente a sí un plato grande con patatas a lo pobre, huevos fritos, chorizo y morcilla, un par de pimientos fritos, un trozo de lomo y jamón serrano.
Al remojón granadino se le adjudica un origen árabe. Naranja, cebolla o cebolleta, bacalao desalado, aceite y aceitunas negras son sus componentes. Originalmente, el bacalao se braseaba con un golpe de fuego antes de desmigarlo, de forma que se servía un poco tostado. Ahora es más difícil encontrar quien lo sirva así. Una deliciosa mezcla de sabores dulces y salados que puede completarse con huevos duros.
Este plato, de origen árabe, lleva naranja, cebolleta, bacalao desalado, aceite y aceitunas negras. Foto: Fermín Rodríguez
El restaurante ‘Los Naranjos’ (Solete Guía Repsol) (en Melegís) hace este potaje con habichuela blanca, aunque en otros sitios lo cocinan con garbanzo e, incluso, arroz. Se trata de otro plato energético en el que no faltan los habituales: tocino, costilla, morcilla y otros productos derivados del cerdo. Cardos e hinojos ponen el contrapunto vegetal, además de las patatas.El hinojo, por cierto, es un bulbo, pero en este caso se utilizan solo los brotes verdes, que le dan un aroma muy propio y diferente.
El restaurante 'Los Naranjos' es uno de los más indicados para probar el potaje de hinojos. Foto: Fermín Rodríguez
Este plato no requiere descripción en su receta porque lo que queremos resaltar es su existencia y su granadinismo. En la distancia podrían parecer gambas, pero nada que ver. Se trata de un crustáceo más pequeño y pinchoso, con un color rojizo más oscuro que el de la gamba y de sabor y textura muy sabrosa. Al ser un producto exclusivo de la zona -se pescan en zonas concretas del caladero de Motril, a unas 30 millas de la costa- no es un producto barato, pero, si se puede, siempre merecerá la pena haberla probado. La quisquilla se toma normalmente cocida, aunque, por supuesto, no hay que despreciarla en un buen arroz o en otras preparaciones.
La quisquilla, ya sea sola o en salpicón -como en la imagen-, tiene un sabor muy potente. Foto: Daniel Pérez
El pionono nació en Santa Fe, a 15 minutos de la capital. Fue Ceferino Isla quien lo inventó en 1854. Hombre pío y devoto de la virgen, el nombre se debe al papa Pío IX, Pío Nono, pontífice que proclamó el dogma de la Inmaculada Concepción de María.
Los descendientes de Ceferino aún mantienen su pastelería, ‘Casa Isla’, y ellos mismos explican su postre: “En este contexto Ceferino madura su idea de crear un nuevo pastel que no sólo lleve el nombre del Papa -de ahí surge el nombre registrado de pionono, sino que, además, el pastel recuerde la figura papal: aspecto cilíndrico y algo rechoncho -bizcocho humedecido enrollado sobre sí mismo-; revestido, como el Papa, con un balandrán blanco -canastilla de papel en cuyo interior se deposita el bizcocho humedecido-, y coronilla de crema azucarada y tostada sobrepuesta al cilindro de bizcocho, que quiere simbolizar el solideo con el que el Papa cubre su coronilla”.
No es necesario recordar que casi cualquier receta puede encontrarse hoy día en internet. Pero para aquellos que aún disfruten buscando recetas al modo tradicional, en un libro, nuestra sugerencia es Recetas de cocina granadina, editado por la Diputación de Granada.
Es un libro de cocina clásico, resultado de un concurso público puesto en marcha por la Diputación provincial en 1999 en el que se recibieron “más de 600 recetas de la cocina viva, de la que hoy alimenta los hogares granadinos”, cuenta la propia diputación en su web. Un jurado profesional seleccionó las 450 publicadas, entre las que se incluyen recetas antiguas, más o menos conservadas como en su momento o modificadas a los tiempos actuales.
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