Restaurante 'Los Naranjos' (Melegís, Granada)

El Valle de Lecrín en la carta de un restaurante

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Actualizado: 15/12/2021

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A medio camino entre la costa y la capital granadina, el Valle de Lecrín es una maravilla plagada de naranjos, limoneros y huertos. Y en Melegís, el corazón de esta zona, se encuentra el restaurante 'Los Naranjos' (Solete Guía Repsol), un comedor apegado a su entorno. Los cítricos y las hortalizas se trasladan del terreno a la carta para formar un menú de calidad incontestable y de larga preparación. Un establecimiento familiar abierto hace 33 años por José Vallejo y Aurora Roldán, y que hoy miman sus hijos, José (en la cocina) y Mar (gestión y sala), en el que todo se hace en casa. Para el comensal, lo difícil es elegir: todo apetece. José Vallejo, nuestro anfitrión, nos muestra su casa y tiene la generosidad de regalarnos algunas de sus recetas con cítricos para que traslademos este rincón de Granada a nuestro hogar.

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El restaurante 'Los Naranjos' nació cuando la pareja Vallejo-Roldán regresó de Mallorca, donde había emigrado en busca de trabajo, al Valle de Lecrín, su lugar de nacimiento. Era 1988. En febrero de aquel año se abrió el restaurante y un mes después nació el hijo mayor, José. El bautizo tuvo lugar en el comedor familiar, el mismo en el que pasó la infancia quien hoy está al cargo de la propuesta gastronómica. La relación entre el restaurante y el hijo no podía tener otro final que no fuera con él al frente. Llegado el momento de elegir profesión, cuenta José, casi que no quedaba otra opción que formarse en cocina para, ahora hace una década, ponerse al frente de la cocina del establecimiento familiar.

El puchero de cardo e hinojos con habichuela blanca y su pringá en 'Los Naranjos'.

José Vallejo es un cocinero consciente y con conciencia. Al hacer repaso de su carrera al frente de su local explica que siempre ha sabido qué tipo de restaurante quiere: “Sé dónde estoy”, dice, refiriéndose al entorno y a los productos que tiene alrededor. “Por eso proponemos recetas tradicionales. A partir de ahí, no queremos quedarnos solo en eso, en que sean las de siempre y como siempre. Muchos clientes vienen a por lo clásico, y se lo ofrecemos”, explica, “pero en nuestra carta hay platos tradicionales a los que les hemos dado la vuelta”. También ha sucedido eso con el negocio gracias a 'Lemon Food', el servicio de comida a domicilio que han puesto en marcha durante el verano de 2021 con platos que no están en la carta habitual del restaurante.

Desde hace más de una década, José Vallejo tomó el relevo generacional al frente de la cocina.

Cocina de kilómetro cero

'Los Naranjos' está situado a la salida de Melegís, uno de los tres pueblos que componen el ayuntamiento de El Valle. Desde la terraza de este restaurante, el valle se aprecia en toda su belleza. Terraza que, por otra parte, tiene un encanto añadido en la magnífica parra virgen -o ampelopsis- que la cubre y que desde hace 30 años, cuenta el padre, actúa como una estupenda climatización natural: en verano el viento cálido se refresca al pasar por ella; en otoño e invierno la hoja se cae y el sol caldea gustosamente el espacio.

La terraza bajo la parra se convierte en el mejor balcón para contemplar el valle.

La propuesta gastronómica del restaurante es extensa y, sobre todo, de cercanía. José Vallejo hijo cuenta que, a la hora de elegir la ternera, por ejemplo, “a igual calidad, opté por la ternera pajuna frente a la gallega, por supuesto, sin menospreciarla. Fue una decisión de apostar por lo más cercano”. La vaca pajuna, aunque no es exclusivamente granadina, es una raza propia de las zonas de montaña y durante mucho tiempo se crió en Sierra Nevada. Ahora, una asociación de criadores lleva dos décadas procurando el mantenimiento y mejora de estos animales, muy apreciados desde el punto de vista gastronómico. Cítricos y otros productos de la horticultura local completan la propuesta de kilómetro cero. Algunas mañanas, el patriarca llega al restaurante con su ropa de campo y sus hortalizas recién cogidas de su huerto.

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Productos de cercanía, como los cítricos, son la columna vertebral de la carta de 'Los Naranjos'.

Además de la cercanía de los productos, 'Los Naranjos' optó hace tiempo por otro valor añadido: es un restaurante 99 % apto para intolerantes al gluten. Solo las clásicas migas de pan “con engañifa variada” y el pan ordinario -se puede elegir uno sin gluten- quedan fuera del alcance de quienes no pueden consumir esta proteína. “A veces se nos complicaba todo porque cuando más liados estábamos nos llegaban comensales intolerantes. Por supuesto, preparábamos comida específica para ellos... Pero un día me planteé que podíamos intentar hacer la carta completa apta para todos”. Así nació la propuesta actual. “Y las futuras”, concluye.

La familia Vallejo-Roldán comanda 'Los Naranjos' desde hace más de 30 años.

En la cocina hay movimiento desde temprano pero, según avanza la mañana, el espacio de trabajo se va llenando. Está extremadamente ordenada, es amplia y bien organizada, y en ella el equipo de Vallejo alcanza a media mañana la velocidad adecuada. Es fundamental el buen ritmo, cuenta, porque “nuestras recetas tienen mucha elaboración”. Todo se hace en casa: mermeladas, postres, salsas… Y eso tiene la culpa de que “a veces llego a casa a muy tarde cada noche porque, aunque la cena sea tranquila, siempre hay alguna preparación que dejar lista para el día siguiente”, admite José.

Emplatando el bacalao con salsa de naranja.

Una de las personas que llegan a media mañana a la cocina es Aurora. “Ahí está mi madre, al pie del cañón”, puntuliza el hijo. Tantos años después, a Aurora se le ve satisfecha del restaurante y del papel que sus hijos ocupan en él. Con buen humor explica que ella es ahora la responsable de los arroces y los platos de cuchara. “Y tiene buena mano”, afirma José. Otoño e invierno es temporada de cuchara y, por tanto, el momento de probar un plato propio del lugar: potaje de hinojos y cardos. Aurora se ofrece a compartir la receta.

Todos los postres se elaboran en el día y con productos de los huertos cercanos.

El valle de Lecrín es conocido también como el valle de la alegría. En realidad, es un pequeño paraíso a media hora de Granada capital y de la playa, y a 50 minutos de Sierra Nevada. La perfección de la distancia -podríamos decir- en un paisaje conformado desde hace siglos por naranjos y limoneros que, en afortunada elección, José Vallejo ha trasladado a la carta de su restaurante. Y ahora también, por primera vez, a los lectores de la Guía Repsol.

RESTAURANTE 'LOS NARANJOS' - Carretera de El Valle. Melegís, Granada. Teléfono. 958 79 34 14.