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Es curioso pero el segundo libro más consultado –solo superado por el códice del Beato de Liébana– en la Biblioteca Nacional es el recetario de cocina Cien fórmulas para preparar salsas, publicado por la Editorial Calleja en 1915, cuya versión digital puede descargarse en varios formatos. La literatura gastronómica engancha y, sea por afición o profesión, es muy positivo llenar la librería de casa con obras especializadas.
1. Ayudan a mejorar las técnicas de cocina. Después de leer las recetas de algunos de estos libros cualquiera se siente animoso y hasta capacitado para llevarlas a cabo.
2. Enriquecen el vocabulario. Su lectura permite avanzar en el lenguaje gastronómico.
3. Son una fuente de información y conocimiento. Nuevos ingredientes, temperaturas de cocción, las herramientas que se deben de utilizar…
4. Permiten mantener conversaciones elaboradas. Tanto con personas más expertas como ajenas al tema.
5. Ayudan a leer mejor la carta de un restaurante. Los nuevos conocimientos adquiridos permiten ser más selectivos con los menús.
6. Apoyo viajero. A la hora de emprender una salida de fin de semana con visita a un restaurante famoso de la zona, ayudará a la hora de conocer al chef y su cocina.
7. Potencian la imaginación y aportan ideas nuevas. Su lectura continuada, con el tiempo, permitirá crear incluso recetas propias.
8. Consiguen más likes y seguidores. Gracias a que se amplían conocimientos, se puede ser más activo y crítico en redes sociales.
9. Amplían el círculo de afines. Consultar bibliografía diversa permite acercarse a niveles discursivos más elevados.
10. Son altamente decorativos. Gracias a sus imágenes y a que el tema suele atrapar a cualquiera, quedan perfectos sobre la mesa del salón. Las visitas no podrán resistirse a echar un vistazo.
Reconectar con la naturaleza, reducir residuos, garantizar alimentos sin químicos o pesticidas, recuperar variedades poco conocidas, reducir costes… Cultivar huertos no es una moda hipster sino una alternativa a los cultivos extensivos muy beneficiosa para mente y cuerpo. Los chefs son conscientes de ello y cada vez hay más que deciden embarcarse en la afición/dedicación de cuidar uno. Para muchos profesionales, el huerto es una extensión de su cocina. No es lo mismo cocinar un plato con materias primas compradas en el mercado –por muy buena producción y distribución que tengan– que por las recién cortadas de la tierra. El Jardín del Chef. Historias del huerto a la mesa cuenta de manera muy visual historias fascinantes y recetas especiales de 40 de los mejores cocineros del mundo, tanto consagrados como emergentes, que cosechan productos de su propio huerto y reciben inspiración de los ingredientes que cultivan.
El libro ofrece una mirada a los eclécticos huertos de chefs de talla mundial como Eneko Atxa ('Azurmendi', 3 Soles Guía Repsol), Gastón Acurio, Jorge Vallejo, Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz', 3 Soles Guía Repsol), Michel Bras, Alice Waters y muchos más. Para este libro han brindado acceso a esos espacios personales a fin de compartir recomendaciones para el cultivo, variedades de plantas predilectas, valiosos consejos para horticultores y cocineros… Y, por supuesto, recetas en las que priman los ingredientes sostenibles, frescos y de temporada. Más de 80 platos imaginativos de los propios chefs que incluyen Zanahorias baby y remolacha asadas con garbanzos y aderezo de yogur tahini; Lubina al vapor con berberechos y pistou de verano; Guisantes frescos, menta y pan frito; Buñuelos de flor de saúco con panal y sal… El Jardín del Chef presenta una amplia variedad de huertos en todos los rincones del mundo, que van desde invernaderos tropicales y parcelas de montaña hasta granjas comunitarias urbanas y huertos domésticos.
Aunque Arroces contemporáneos fue publicado en 2013, dos importantes razones han vuelto a poner este libro en el punto de mira de los aficionados a la cocina. El primero, porque el protagonista de la obra, el chef Quique Dacosta ('Quique Dacosta', 3 Soles Guía Repsol), fue galardonado con la Medalla al Mérito en las Bellas Artes en 2020. Y el segundo, porque está a punto de dar el salto a la capital al ser nombrado director gastronómico de 'Mandarín Oriental Ritz', el hotel de lujo que abrirá sus puertas próximamente en Madrid.
Quique Dacosta ha sido un referente de la cocina marinera local en su restaurante de Denia. En el libro, el chef ha querido compartir sus conocimientos con los demás. Arroces contemporáneos es un monográfico con técnicas, aplicaciones y recetas que resumen el recorrido del cocinero y su tratamiento de este cereal tan diverso y versátil. Es un libro de lectura amena, de contenido cargado de información novedosa en muchos casos.
Los temas, aunque interrelacionados, se pueden leer sin un orden concreto, aunque el chef recomienda seguir el orden establecido para comprender mejor la materia. Lo que de verdad interesa es que el lector se empape de las bases y que interiorice los mecanismos del arroz. Así, tras la lectura del libro, podrá elaborar nuevas recetas, indagar en la filosofía del cocinero y aplicar los conocimientos adquiridos a sus necesidades y gustos.
Además de tratar recetas tradicionales como la paella o el 'arròs a banda', hay recetas más vanguardistas e incluso aborda las diversas técnicas de cocción (a la brasa, al horno, al vacío, al vapor…) amén de los tipos y variedades de granos. Por supuesto, no falta un completo recetario con propuestas tan apetecibles como Arroz Basmati cremoso con infusión de romero, fideos de caldo e hígado de rape; Arroz Bahía cremoso de ostras y turrón o Arroz Arborio con mascarpone y chocolate salado. Sin duda, un manual perfecto para aquellos que quieren salir de su zona de confort.
Joan Seguí pertenece a una familia que lleva más de cien años dedicándose a la panadería y repostería tradicional desde su obrador 'Forn Sant Francesc' en Inca, Mallorca. Después de conseguir el Premio a la Mejor Ensaimada del Mundo, el siguiente paso de Joan ha sido publicar Forn Sant Francesc. Panadería y repostería tradicional, un libro acompañado con fotografías de Martín de Arriba. Y, ¿cuál es el secreto de su ensaimada? "No hacemos nada especial. Usamos la misma fórmula que ya utilizaban mi padre y mi abuelo. Lo más importante de todo es contar con una buena materia prima. Siempre digo que hay que comprar oro y vender plata –comenta el repostero–, también es importante respetar los tiempos para que la masa repose y fermente. No hay que acelerar el proceso".
Día a día, Joan busca el equilibrio en cada una de sus elaboraciones, porque la ensaimada ideal tiene que ser esponjosa, con sabor a manteca pero no en exceso. Además, Joan ha experimentado con ingredientes vanguardistas –como la ensaimada rellena de chocolate kinder– lo que le ha acercado a un público más joven a través de las redes sociales, no en vano 'Forn Sant Francesc' cuenta con más de 235.000 seguidores en Instagram.
Otro de los productos estrella del establecimiento mallorquín es la coca de trempó. En ella no hay manteca en su elaboración, sino aceite de oliva que se mezcla con harina de trigo y se cubre con tomate, cebolla y pimiento verde, una digna representante de la cocina del reciclaje, ya que antiguamente se elaboraba con la masa que sobraba de fabricar el pan.
Y, por supuesto, en el libro no falta este humilde bocado de la gastronomía universal y base de la alimentación global. "El pan es herramienta, es deleite y es vida. Y cuando está tan bueno que al llevártelo a la boca empiezas a salivar... ¡es un auténtico vicio! Que levante la mano quien no haya comido, justo saliendo por la puerta de la panadería, un buen pedazo de llonguet, la primera rebanada de un pan payés o la punta de una barra de pan", comenta Joan. Por supuesto, no faltan las recetas (Duquesas de requesón, Doblegats…) para llevar los sabores del Mediterráneo a casa.
El 17 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, pocos manjares tienen el honor de contar con una jornada en la que son honrados a nivel global, y no es de extrañar teniendo en cuenta su historia y posibilidades. De origen francés, las croquetas llegaron a España como una receta económica y de aprovechamiento: se utilizaban los restos de carne de guisos y pucheros, así como el pan sobrante. Las croquetas están presentes en la gastronomía de nuestro país desde hace siglos y han ido evolucionando y mejorando con los años, hasta el punto de convertirse hoy en día en tapas creativas y de alta cocina. Las recetas tradicionales se reinventan con nuevas técnicas y procesos al mismo tiempo que se enriquecen con ingredientes novedosos y hasta exóticos. Y no solo hay vanguardia en los rellenos, también en los rebozados mezclando diferentes harinas y texturas.
Chema Soler ha sido el alma mater de 'La Gastro', el primer restaurante del mundo especializado en croquetas. Aunque ahora el local está cerrado a la espera de nuevos proyectos, el chef valenciano ha querido plasmar su saber hacer en Croquetas Gourmet, un libro con fotografías de Matías Pérez Llera, donde el cocinero desvela más de 80 recetas de todo tipo, desde las de toda la vida con un toque diferente hasta una selección de croquetas de autor originales, innovadoras y sorprendentes, desenfadadas, creativas y de fusión. Incluso hay croquetas dulces, para servir de postre, porque para Chema casi todo es susceptible de ser croquetizable.
Además de recetas –croquetas de nigiri de salmón, de verduras asadas o de Galleta María con Cola Cao–, el cocinero desvela trucos y sugerencias para que queden mucho más sabrosas, como tamizar la harina antes de utilizarla, añadir caldo a la bechamel, incorporar el líquido caliente poco a poco, o cocer la masa a fuego lento sin dejar de remover durante una hora. También aconseja preparar rebozados triturando nachos, copos de maíz, kikos o quinoa cocida.
Morro, careta, orejas, lengua, manitas, riñones, rabo, tendones, corazón, sesos, crestas… Mientras que unos ven en estos productos despojos, otros ven en ellos un filón. Es lo que le sucedió a Javi Estévez cuando decidió hacer de la casquería su bandera, cocinándola con técnicas diversas y sirviéndola como nunca. No es de extrañar que haya sorprendido gratamente a gourmets avezados y a ese público ávido de nuevas experiencias. Desde su restaurante 'La Tasquería' (1 Sol Guía Repsol) el chef investigó y amplió su menú hasta elevar la casquería a un nivel superior.
Para transmitir su sabiduría de forma sencilla pero rigurosa, el chef ha publicado CASQUERÍA, un libro donde aborda una mal llamada "culinaria de los despojos" desde una perspectiva de autor. Así, el cocinero desentraña las claves de 56 platos de su restaurante madrileño donde conviven los ingredientes tradicionales, como los callos de ternera, los zarajos de cordero y las carrilleras de cerdo; con productos inusuales y en ocasiones inéditos, como los corazones de pato, los sesos de conejo y el hígado de ciervo. Todos ellos recuperan, a la vez que reivindican, un lugar en la gastronomía que nunca debieron perder, en el que recogen el guante y trascienden de la necesidad para situarse en la memoria, en la curiosidad y, sobre todo, en el disfrute.
En el libro se incluyen nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre sus recetas. El chef detalla cómo trata las materias primas recién llegadas a la cocina y cómo las transforma en brillantes platos. No podían faltar entre ellos dos referencias indiscutibles: los Callos y la Cabeza de cochinillo confitada y frita. Pero además, otros de sus propuestas como la Lengua de vaca curada y ahumada, la Coca de tendones de ternera, berberechos y un puntito de salsa sriracha, el Taco de carrillera con carabineros o las Mollejas de cordero con vieiras y yema de huevo. Todo ello elevado a la categoría de arte gracias a las imágenes firmadas en su mayoría por Mikel Ponce.
A medio camino entre el libro de cocina y la enciclopedia gastronómica se encuentra Platos con Firma, una recopilación de los platos icónicos, influyentes y emblemáticos de los últimos 300 años, desde los primeros restaurantes del siglo XVIII hasta el escenario gastronómico actual. La obra ha sido dirigida por un grupo de galardonados expertos gastronómicos internacionales como Susan Jung, Howie Kahn o Diego Salazar, que han seleccionado una antología con más de 200 propuestas de los mejores restaurantes del mundo, todas recetas que han marcado el devenir de la gastronomía, y han sentado las bases de la restauración tal y como la conocemos hoy en día. Además, el libro está ilustrado con las acuarelas de Adriano Rampazzo, lo que lo convierte en una pequeña obra de arte de la literatura gastronómica.
Las patatas suflé, la Ensalada César del hotel 'Caesar’s Palace', la Sopa de trufas Elysée de Paul Bocuse, los Huevos Benedict del hotel 'Waldorf', los Macarons de Pierre Hermé… Cada uno de los platos seleccionados se acompañan con una breve historia de cuándo, por qué se crearon y lo que han representado en la historia de la gastronomía. Por supuesto, no falta una representación de algunas de las creaciones más célebres de chefs españoles como Joan y Jordi Roca ('El Celler de Can Roca', 3 Soles Guía Repsol) Andoni Luis Aduriz, Ferran y Albert Adrià ('Tickets', 3 Soles Guía Repsol)o Bittor Arginzoniz ('Etxebarri', 3 Soles Guía Repsol).
"Existen muchas razones por las que estos platos siguen siendo una referencia. Un establecimiento puede haber sido el primero en servir algo, como el Gelato de 'Le Procope' en el París del siglo XVIII, o el último, como el Suflé al Grand Marnier de 'La Grenouille' en Nueva York. Un chef puede haber inventado algo totalmente nuevo, como las Aceitunas verdes esféricas de Ferran y Albert Adrià en 'elBulli', o perfeccionado algo muy antiguo, como los Pasteles de Eccles de Fergus Henderson en el 'St. John' –explica en el prólogo Mitchell Davis–.
Un plato de autor también puede surgir de un momento concreto o de una buena historia, como el pollo frito extrapicante de 'Prince’s', fruto de una infidelidad en Nashville… La génesis de estos platos y las historias que giran en torno a ellos les confieren un significado que va más allá del sabor. Este libro es una celebración no solo de los platos que han resistido el paso del tiempo, sino de los chefs y de los restaurantes que los han hecho célebres". En las últimas páginas del libro se recogen además todas las recetas elegidas, por si hay algún valiente que se anima (o se atreve) a reproducirlas en casa…
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