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María Ritter con Kiko Moya, David López y Vicky Sevilla.

Guía Repsol en el congreso D*NA (Denia, Alicante)

Cómo se cocina un plato Guía Repsol

28/11/2023 –

Actualizado: 02/10/2022

Fotografía: Hugo Palotto

Kiko Moya (Restaurante 'L'Escaleta', 3 Soles Guía Repsol), Vicky Sevilla (Restaurante 'Arrels', 1 Sol Guía Repsol), David López (Restaurante 'Local de Ensayo', 1 Sol Guía Repsol) y María Ritter, la directora de Guía Repsol, explican la filosofía y los principios con los que se identifican los chefs de la guía de referencia de la gastronomía española. Crear comunidad, descubrir y difundir el talento o el respeto al territorio son ingredientes comunes en sus platos, que es lo que se ha cocinado con éxito en el D*na Festival Dénia (Alicante).

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Maíz tierno con huitlacoche, empanadilla de zarangollo y una ensalada diferente… un mundo vegetal que enlaza a los relevantes cocineros que han participado en esta ponencia colaborativa en la que se trataba de dejar clara como se produce la simbiosis entre Guía Repsol y los chefs que lucen los Soles. Kiko Moya (Restaurante 'L'Escaleta', 3 Soles Guía Repsol), Vicky Sevilla (Restaurante 'Arrels', 1 Sol Guía Repsol) y David López (Restaurante 'Local de Ensayo', 1 Sol Guía Repsol), han estado acompañados por María Ritter, directora de Guía Repsol.

María Ritter en el escenario con los cocineros.

En encuentro sirvió para compartir experiencias y filosofía.

Durante la presentación, se hizo especial hincapié en la sostenibilidad, un concepto que se ha vuelto primordial para Guía Repsol, que de acuerdo con el compromiso de Repsol de convertirse en una compañía cero emisiones netas a 2050, quiere fomentar y apoyar la sostenibilidad en la gastronomía. Así está poniendo en valor el compromiso que muestran los restaurantes por el cuidado del planeta, el respeto al producto y la buena gestión de los recursos. La sostenibilidad se ha convertido en un factor clave entre fogones, una realidad de la que Guía Repsol quiere formar parte y resaltar el trabajo conjunto de los chefs con productores de cercanía y que abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio.

icky Sevilla durante la preparación de su plato en el congreso gastronómico.
Vicky Sevilla durante la presentación de su plato.

Así, en esta línea el cocinero Kiko Moya ha elegido el plato ‘Maíz tierno, Huitlacoche y chicha ahumada de mazorca’ para hacer una reflexión sobre el legado cultural, el aprovechamiento de las materias primas y la estacionalidad del producto, conceptos que encajan entre los objetivos más sostenibles de Guía. “Es un plato sencillo. Un maíz que es de aquí de la zona, pero que evidentemente vino de América, con el hongo huitlacoche muy apreciado en México pero aquí es un gran desconocido, de ahí su valor, muy apreciado fuera pero aquí no se conoce. Salteamos ligeramente con mantequilla, lo emplatamos con yema para darle un poquito de textura y luego aprovechamos todo de la mazorca de maíz, que tiene mucho desperdicio: con los pelos de elote y la parte leñosa que no se utiliza hacemos una infusión ligeramente ahumada y la llevamos a fermentar. Hacemos una especie de chicha”, fue relatando Kiko. Para el cocinero se trata de una receta con un producto vegetal de aprovechamiento de materia prima al cien por cien y de “descubrir algo que es muy de aquí y muy de fuera y tiene todas esas connotaciones que hacen que sean platos que me gustan porque enlazan historias distintas. Es un plato que lo tiene todo y que además está muy rico”, concluyó.

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Vicky Sevilla por su parte, se decidió por una ensalada usando solo proteína animal en el aliño. “Mi plato es una especie de ensalada, con una base de un puré de tomate concentrado, unos cherry que están confitados con tomillo, ajo y laurel. Lleva una cebolla a la brasa y otra encurtida y un gel de piparra. Acabamos con un polvo de aceite de oliva y, a modo de aliño, lo que hacemos es utilizar la proteína del pescado para emulsionarlo para hacer un jugo de tomate y vino manzanilla” aseguró durante la demostración.

Kiko Moya, cocinero del restaurante L'Escaleta
Kiko Moya ha destacado el aprovechamiento de las materias primas.

David López preparó su ‘Empanadilla de yema curada, zarangollo, papel de cebolla y maíz chulpe’. Este entrante, que tiene desde hace tiempo en su carta , es un plato muy murciano que muestra ese concepto del producto de cercanía. López aseguró que “la empanadilla la hacemos en vez de con masa con yema de huevo, las curamos dos días y, luego, las lavo y las seco con papel y se queda como si fuera pasta. Las estiro entre papeles con umbra, que es un condimento que tengo en el mercado a base de aceite el color ecológico infusionado con setas silvestres, y se queda como una laminita. Dentro va el zarangollo, un pisto murciano de calabacín y cebolla. El zarangollo, plato típico de la huerta de Murcia, lo hacemos con calabacines de nuestro huerto que está a cinco minutos del restaurante. Para pintar la parte de arriba de la empanadilla lo hago con un caldo de zarangollo tostado y lleva un papel de cebolla. Para terminar, colocamos maíz chulpe crujiente que le da ese punto crunch al plato”, explicó el chef mientras emplataba este entrante con sabor a Murcia.

‘Maíz tierno, Huitlacoche y chicha ahumada de mazorca’, de Kiko Moya.
‘Maíz tierno, Huitlacoche y chicha ahumada de mazorca’, de Kiko Moya.

La Directora de Guía Repsol, María Ritter destacó que “en el afán de promover la complicidad entre quienes forman parte de Guía, hay un momento muy especial, que es la Gala, en donde los 3 Soles apoyan a los nuevos y les entregan los Soles, además tienen la posibilidad de charlar entre ellos y estrechar lazos. Como aquí mismo hemos unido a tres Soles como Kike y dos 1 Sol, como Vicky y David, que seguro que han aprovechado para compartir conocimientos o recomendarse productores”.

Diego López con Kiko Moya y Vicky Sevilla al fondo.
Diego López se ha referido al producto de proximidad hablando de su huerto.

Después de este abrazo a las verduras, ¿cómo no pensar en el reconocimiento de aquellos que apuestan por hacerlo tan bien? En Guía Repsol se trata por todos los medios de dar visibilidad a tantos cocineros que hacen un trabajo destacable, por eso no existen cuotas a la hora de conceder los reconocimientos. Como recordó su directora "no queremos ser tacaños. Un equipo de 50 inspectores de toda España recorre los territorios desde las ciudades a la España vaciada. Se trata de localizar talento y darle difusión”. Casi nada. Casi todo.

Empanadilla de yema curada, zarangollo, papel de cebolla y maíz chulpe de David L´popez.
Empanadilla de yema curada, zarangollo, papel de cebolla y maíz chulpe de David López.

En la ponencia han participado:

*Kiko Moya del restaurante 'L'Escaleta' en Concentaina, un 3 Soles Guía Respol. A Kiko le interesa no dejar morir las tradiciones y por eso está empeñado en recuperarlas y darles una nueva vida, ponerlas de actualidad, nutriéndose del entorno y utilizando técnicas ancestrales como los escabeches y los salazones pero con el conocimiento acumulado en el siglo XXI. Su apuesta por situarse en el interior de Alicante, demuestra también que Kiko no teme asumir riesgos de los que siempre sale triunfante.

*Vicky Sevilla del restaurante 'Arrels' en Sagunto, es 1 sol Guía Repsol. Vicky nos ha conquistado a todos con su cocina de producto, de cercanía y de recuerdo, con una acusada personalidad propia. Muy joven, solo con 25 años, se lanzó a poner en marcha su propio proyecto. Ingredientes y recetario que encaja con el entorno y lo ensalza desde su propia perspectiva. Como ella misma dice, es una "fundamentalista del territorio".

*David López del restaurante 'Local de Ensayo' en Puente Tocinos (Murcia). David es un apasionado de la riqueza gastronómica de Murcia. El producto efímero de los montes que le rodean, los salazones, los guisos con historia que en sus manos se vuelven actuales y transmiten la sabiduría acumulada por tantas generaciones. No hay nada que se ponga por delante y está empeñado en recuperar el ADN de esta tierra tan fértil.

*María Ritter, directora de Guía Repsol.