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Vicky Sevilla surfea sin despeinarse la ola de premios y ovaciones del gremio hostelero. Ya luce un Sol Guía Repsol en su restaurante 'Arrels' fruto de muchas horas dando el callo y de destilar los aprendizajes con chefs como Begoña Rodrigo ('La Salita', 2 Soles Guía Repsol), Susi Díaz ('La Finca', 2 Soles Guía Repsol) y Vicente Patiño ('Saiti', 2 Soles Guía Repsol). Su fórmula se asienta en pilares como un espacio medieval de solo 11 mesas, ubicado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, en Sagunto (Valencia), y sobre todo en una cocina que desborda sensatez, talento y memoria.
"Es una cocina de producto, cercanía, temporada y recuerdo, y un toque de autor", señala Vicky. "Tiro mucho del recetario local. Hace poco hicimos una versión del empedrao vallero, de Vall D'Uixo, el pueblo de mi abuela. Allí elaboraban un caldero con piezas de caza y una crema de careta de cerdo con alubias para mantecar el arroz. Usaban una cebolla para limpiar el paladar y terminaban con un carajillo. En nuestra versión la cebolla va al vapor, pasa por la brasa y se usa de recipiente para el arroz que mantecamos con una espuma de alubias y café, así integramos esta parte del carajillo".
Platos así, porque nunca se sabe lo que uno se va a encontrar debido a la gran rotación de productos, pueblan sus dos menús degustación (35 € y 45 €). "Nunca ponemos lo que se va a comer. Te enteras el mismo día", alega la cocinera. Eso sí, el cochinillo no lo puede quitar. "Estamos en unas caballerizas del siglo XVI, es un entorno muy medieval, por eso pega mucho el cochinillo y es imposible sacarlo de la oferta. Va en el menú corto. Hay gente que me decía: si no me pones el cochinillo me pido el otro menú".
Hoy, el restaurante le quita muchas horas del día, pero siempre reserva un rato libre para visitar los santuarios del buen comer. "Me encanta salir a comer por ahí… más que cocinar. Siempre me organizo las vacaciones dependiendo del restaurante donde quiera comer", cuenta Sevilla. "Me fijo mucho en que utilicen muy buen producto y para mí es superimportante la carta de vinos. Me gustan las cartas de vinos frescas, con variedad, que digas: voy a comer bien y voy a beber bien, ya sea en un bar o en un restaurante gastronómico". Pues aquí van unos cuantos que cumplen con sus requisitos.
"Le tengo mucho cariño. Fue el primer gastronómico en el que comí hace unos 12 años y creo que es el restaurante de mi vida porque celebro casi todo allí y he ido con amigos, pareja… Casi son mi familia. Lo recomiendo porque es un sitio para disfrutar y ser feliz. Todo está increíble, pero la berlina de anguila es flipante".
"Lo conocí hace unos seis años y para mí es el mejor japonés de Valencia; producto espectacular y bien tratado. Lo que más me gusta es cómo trabajan y te hacen sentir cada vez que vas. Cualquier nigiri es una buena opción".
"Está en el puerto de Sagunto. Lo conozco de toda la vida, mis padres nos llevaban a comer en los días de Fallas. Es de tapas, tradicional, un sitio familiar y un ejemplo de hacer las cosas bien. Me encanta la organización que tienen tanto de sala como en cocina, lo tienen todo medido, es un reloj. Ahora lo llevan los hijos y siempre hay cola para entrar, no hacen reservas. Hacen unos arreglets de 25, 30, 45 euros…, según lo que quieras comer, todo al centro. Si estuviera en Málaga o Madrid sería un referente. Está lleno todos los días. ¿Una sugerencia? Las tellinas (coquinas), son deliciosas".
"Tuve la suerte de visitarlo hace años cuando fui a hacer un curso a Barcelona y desde entonces solo pienso en volver allí. Para mí Jordi Vilà es uno de los mejores cocineros españoles y una fuente de inspiración. Si se puede, hay que probar el menú más extenso y, si tienes ocasión, visitar 'Al Kostat' (1 Sol Guía Repsol), que es la parte más informal del restaurante".
"Conocía a Chabe Soler por un evento donde coincidimos y solo puedo decir que elabora unas paellas espectaculares, de hecho, hace poco ha ganado el Word Paella Day Cup. El sitio, frente al mar, es una pasada, ideal para ir con amigos o familia. De aquí recomiendo el arroz verde con fondo de corvina, hinojo y limón con berberechos y algas".
"¡Este es otro sitio que me encanta! Lo conocí porque me lo recomendó un amigo, y suelo ir los lunes. Todo aquí está bueno. No puedo decir que me guste más una cosa que otra, la verdad. Cada plato es un espectáculo. ¡Hay que ir!".
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