Restaurante 'Arrels' (Sagunto, Valencia)

Vuelta a las raíces a los pies de un castillo

sala arrels sagunto
Vicky Sevilla se acerca a hablar con los comensales.

Vicky Sevilla es tímida, menuda y enérgica. Con 25 años abrió 'Arrels', un restaurante  lleno de encanto situado a las faldas del castillo de Sagunto. Un lugar que en poco tiempo se ha convertido en uno de los reclamos gastronómicos de la ciudad. Su talento ha hecho que solo tres años después de abrir, Vicky fuese nominada al premio de cocinera revelación en la última edición de Madrid Fusión. Bien lo merecen su guiso de pulpo y su cordero deshuesado con pesto de hierbas mediterráneas. 

Lo que ha vivido Vicky Sevilla en los últimos meses se puede denominar, sin ninguna duda, una montaña rusa de emociones. A principios de año fue candidata, junto a otro siete cocineros, al premio cocinero revelación de Reale Seguros Madrid Fusión, uno de los momentos más esperados del certamen gastronómico internacional que ha encumbrado a cocineros como Ricard Camarena, David Muñoz o Rodrigo de la Calle. No ganó, "tampoco lo esperaba, yo aún soy una desconocida", afirma, pero cuenta que la experiencia fue más que positiva. "Me llevo amigos y una experiencia muy bonita. Además, me alegré muchísimo de que lo consiguiera por primera vez en la historia una mujer", añade. La nominación fue un pasito más en una carrera precoz que ha situado a esta cocinera de 28 años en la primera línea del panorama culinario valenciano. El reconocimiento le ha ayudado, además, a posicionarse fuera de la Comunidad Valenciana. 

snacks arrels sagunto
Navaja con emulsión de escabeche y espárrago, ensalada de pepino y sardina ahumada, 'mochi' de Ximo, 'pataqueta' de habas y 'blanquet' con mayonesa de mostaza y 'vitello' de lengua de vaca.

Un mes después de Madrid Fusión, Vicky y su equipo tuvieron que habilitar lista de espera para comer en 'Arrels'. "Durante varios fines de semana, las reservas estaban completas, la verdad es que nos provocó mucho subidón. Eso es lo que siempre había querido, no necesito premios ni estrellas, mi sueño es tener el restaurante lleno", cuenta. También por la misma época apareció un artículo en The Guardian donde hablaban de 'Arrels', lo que supuso poner al restaurante en la ruta del turismo extranjero. Pero la vida cambia a toda velocidad, y cuando Vicky se encontraba en uno de los mejores momentos de su trayectoria profesional, estalló la crisis sanitaria provocada por la covid y coincidiendo con sus vacaciones, se vio obligada a cerrar el restaurante. A pesar del contratiempo, la cocinera no se amilana con facilidad y a principios de junio volvía a la carga con muchas ganas y platos e ideas nuevas. 

tartar salmonete arrels sagunto
Tartar de salmonete marinado y ahumado con almendra acompañado de una 'creme brûlée' de coliflor tostada.

'Arrels' se ubica en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, uno de los edificios más bonitos de Sagunto. Y eso que la  antigua ciudad romana va sobrada de edificios singulares, empezando por su castillo y su anfiteatro que fue declarado el primer monumento nacional de España. Vicky Sevilla es consciente de que ese espacio lleno de historia ha dirigido de alguna forma su cocina. De hecho, cuando con 25 años decidió abrir su propio restaurante tras curtirse en los fogones de cocineros como Begoña Rodrigo o Vicente Patiño, su sueño era sencillamente "ir andando a trabajar". Por eso su primer impulso fue buscar un local en Quartell, el pueblo en el que vive, pero aquello no acabó de prosperar y decidió aparcar su sueño y ampliar un poco más el radio de acción. 

vicky sevilla arrels sagunto
Vicky Sevilla quedó finalista en el último Madrid Fusión.

Una razón para volver a Sagunto

Antes de eso, Vicky ya había vivido unas cuantas experiencias que le empujaron a convertirse en la gran cocinera que es hoy. "Con 16 años estaba pasando una mala época y no tenía nada claro mi futuro. Una amiga que estaba trabajando en Formentera me dijo que me fuese allí a pasar una semana. Me enamoré de la isla en cuanto la pisé y le dije que me ayudase a buscar trabajo. Entré a trabajar en la cocina de uno de los chiringuitos más concurridos de la isla", explica.

merluza esparragos arrels sagunto
Merluza con emulsión de espárragos blancos y verdes aliñados.

Entonces no sabía freír un huevo, pero dos temporadas después, cuando abandonó Formentera, Vicky ya tenía decidido que aquello le gustaba y quería seguir explorando ese camino. "Mi madre cuando me fui hacia allí, antes de coger el barco me dijo: 'hija, solo te pido una cosa: que no te echen'. Tenía que cumplir las expectativas", añade entre risas. Y eso que no fueron nada fáciles aquellos primeros años de aprendizaje. "Lo pasé mal. Uno de los jefes me hizo llorar mucho, pero yo no quería que me echaran. Entré sin saber cocinar nada y al año siguiente ya era jefa de cuarto frío. Me lo intenté currar. Una amiga me ayudó bastante. Me apretaba mucho, pero ahora lo agradezco. Hacer 300 servicios al día te curte", afirma. 

Cuando volvió a casa decidió estudiar hostelería en Castellón al tiempo que seguía trabajando, primero en un gastrobar en Nules y luego en una taberna en Castellón. Había días que se levantaba a las 6.00 y no volvía a casa hasta las 02.00. Fue en esa época cuando hizo el stage en 'La Salita' (2 Soles Guía Repsol) con Begoña Rodrigo, de ahí pasó a 'La Finca' en Elche (2 Soles Guía Repsol) hasta que llegó a trabajar junto al que considera uno de sus maestros, Vicente Patiño. En 'Saiti' (1 Sol Guía Repsol) iba a hacer unas prácticas, pero a la semana ya estaba contratada. "Allí estuve muy a gusto. Es un restaurante muy pequeñito, por lo que ves todo lo que hace uno, lo que hace el otro... Tocas un poco de todo. Eso me enseñó mucho", explica. Trabajaba mucha horas. Durante esa época recuerda divertida lo que le decía su madre: "hija mía, has pasado de ser nini a ser toto". 

cocina arrels sagunto
Sevilla trabaja en cocina junto a su equipo.

Emprender con 25 años 

Después de pasar un tiempo en 'Saiti', decidió que su etapa allí había acabado. Una vez más se preguntó qué hacer. Su pareja le animó a que se abriera su propio restaurante . "Creía que era demasiado pronto, que todavía tenía mucho que aprender, pero me convenció con un razonamiento muy lógico. Aprender siempre vas a estar aprendiendo, ¿por qué no seguir aprendiendo en lo tuyo? Así nació 'Arrels', un 12 de octubre de 2017". Vicky tenía 25 años. "Siempre he corrido mucho", agrega. 

guiso pulpo arrels sagunto
El guiso de pulpo es un plato estrella.

El restaurante, como indica su nombre ("arrels" quiere decir "raíces" en valenciano), está pegado a sus orígenes, a las raíces que la han visto convertirse en la cocinera que es hoy. Esas raíces que Vicky defiende se nutren de mucho producto de proximidad. Naranjas de los huertos familiares, tomates de un amigo de Xilxes, alcachofas de Canet... El emplazamiento de la comarca de Sagunto, tan cerca de la tierra como del mar, le ofrece a Vicky Sevilla una despensa magnífica de la que aprovisionarse en su cocina. Su padre, ya jubilado, le ayuda a encontrar la materia prima que luego convierte en esos platos que destilan elegancia y donde prima siempre el sabor. 

cochinillo arrels sagunto
Cochinillo con salsa de calvados y 'chutney' de manzano especiado.

'Arrels' tiene once mesas que le han dado muchas alegrías durantes estos tres años, aunque no tantas como las que ella ha devuelto a sus clientes, que no dudan en desplazarse los 26 kilómetros que separan Sagunto de Valencia o llegar de otros puntos mucho más lejanos para comer o cenar allí. "Ahora ya nos va conociendo mucha gente", apunta. Trabajan con dos menús, uno de 33 euros y otro de 44. Entre semana a mediodía cuenta con un menú ejecutivo que cuesta 17,50 euros y que, de momento, no está disponible. Los menús cambian con las estaciones y con lo que ese día se encuentra en el mercado. Aunque hay dos platos que se repiten. 

sala arrels sagunto
La sala es a la vez diáfana e íntima.

El tartar de salmonete marinado y ahumado con almendra acompañado de una creme brûlée de coliflor tostada es uno de sus greatest hits. Es un bocado delicado que la cocinera elaboró para una ponencia en el festival gastronómico DNA y que tuvo tanto éxito que no ha podido dejar de hacerlo. Lo mismo ocurre con el cochinillo, que no lo puede quitar del menú si no quiere que el cliente se enfade, una carne que cocina durante 14 horas. Dos días de preparación que dan como resultado una carne tierna, crujiente y sabrosa.

Otro de los platos más sobresalientes de esta temporada es el guiso de pulpo con garbanzos fritos especiados. "Es un plato de aprovechamiento. Compré muchísimo pulpo de lonja para un evento y me sobró un montón de caldo. Lo aprovechaba para hacer arroces, pero había tanto que nunca se acababa. No sabía qué hacer con tanto caldo y fui probando hasta dar con el plato. Al principio hice un marmitako, pero no me acababa de convencer, y seguí experimentando hasta dar con él", explica la cocinera. Es un plato soberbio que ya por sí solo justifica la visita a Sagunto.  

cordero arrels sagunto
Paletilla de cordero deshuesado con pesto de hierbas mediterráneas.

Ir andando a trabajar 

Los snacks con los que arranca el menú son también notables. Cinco pequeños bocados que anuncian esa cocina que, a través de los ingredientes y el recetario, conectan con el entorno. Desde la navaja con su emulsión de escabeche y unas láminas de espárrago en crudo; su versión de la ensalada de pepino y sardina ahumada; el mochi de Ximo (el Ximo es lo que en otros lugares se conoce como el Pepito, pero en Sagunto se le denomina así); la pataqueta de habas y blanquet con mayonesa de mostaza de hierba, que es otro guiño al pueblo, ya que es tradición que los jueves por la tarde los bares de la zona preparen este bocadillo, o el vitello de lengua de vaca con orejones y alcaparras. 

vicky sevilla patio arrels sagunto
Sevilla ha pasado por varias cocinas de Valencia antes de abrir su propio negocio.

Además del tartar y el guiso de pulpo, en los entrantes uno puede disfrutar de su versión de la porrusalda, de unas alcachofas en tres texturas con base de holandesa (solo en temporada) o de una molleja de ternera lacada acompañada de un puré Robunchon. El menú avanza con una merluza con emulsión de espárragos blancos y los verdes aliñados, el ya exitoso cochinillo con salsa de calvados y chutney de manzano especiado o la paletilla de cordero deshuesado con pesto de hierbas mediterráneas. Todavía queda sitio para el postre. Una manzana osmotizada y unas texturas de café y chocolate despiden la propuesta de Vicky y su equipo.

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Y para acabar, manzana osmotizada.

Raúl Hernández, jefe de sala, que está con ella desde el principio aportando al restaurante su simpatía y profesionalidad y Estefanía Soler, la sumiller de 'Arrels' que comparte su pasión por los vinos con Vicky. "Me encanta el mundo del vino, de hecho he confeccionado yo la carta. He incluido vinos con una buena relación calidad precio y le he añadido algunos gustos personales. Vinos franceses y alemanes. Tenemos vinos valencianos, pero no soy una fundamentalista del territorio. También solemos tener mucho vino fuera de carta. Voy comprando cositas que igual no vendo nunca, pero es como una hucha…", apunta esta cocinera valiente y decidida que, a pesar del éxito que ha ido cosechando, sigue empeñada en abrir algún día algo en su pueblo para estar aún más cerca de su familia y sus raíces y así recuperar su sueño de ir andando a trabajar.

'ARRELS' - Castells, 18. Sagunto, Valencia. Tel. 606 75 40 76.
 

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