'La Gaia' (Ibiza): Los nuevos platos de la temporada 2021

Óscar Molina se zambulle de lleno en el Mediterráneo

Nuevos platos La Gaia (2021): cebolla al barro
Técnicas antiguas del Mediterráneo, como la cocción en barro, se exhiben esta temporada en la sala de 'La Gaia'.

Sumergir al comensal en un mar de tonalidades turquesa o que pasee entre los almendros y pinares del interior de la isla de Ibiza. Óscar Molina va tejiendo los mimbres de esa cocina en la que identificas al chef en cada uno de sus platos. En esta temporada 2021, la apuesta en 'La Gaia' está más anclada que nunca en el Mediterráneo, aunque sin renunciar a esos viajes sensoriales a la cocina nikkei con la que se afincó el cocinero hace años en la mayor de las Pitiusas.

De toda circunstancia difícil siempre hay que tratar de sacar algo en positivo. Antes de que nos estallara la pandemia a todos, Óscar ya tenía en mente un nuevo rumbo para su cocina, uno que recorría los rincones de la isla y del mar que la rodea. "Pero el confinamiento y los posteriores meses de cierres e incertidumbres aceleraron los plazos y ese camino creo que ya está hecho; aunque siempre hay que estar en constante evolución".

Nuevos platos La Gaia (2021): Óscar Molina
Óscar Molina está al frente de 'La Gaia' -y toda la oferta gastronómica del 'Ibiza Gran Hotel'- desde 2008.

El chef define la actual temporada de 'La Gaia' (2 Soles Guía Repsol) como "más técnica, refinada y con esos toques sutiles y complejos" que se van desplegando en un menú degustación que ha bautizado como Posidonia. "Es todo un homenaje al Mediterráneo. Hemos incorporado una gran variedad de técnicas, ingredientes e influencias del entorno", asegura. Las espardeñas, el cordero ibicenco, el porc negre, la aloe vera de Sant Antoni o las hierbas marinas de Ses Salines toman el protagonismo, pero sin olvidarse de los guiños a la cocina nikkei (peruana-japonesa) que le han ido dando personalidad desde su aterrizaje en el 'Ibiza Gran Hotel' en 2008.

Nuevos platos La Gaia (2021): aperitivos de bienvenida
El chef ejerce de anfitrión en la recepción del restaurante preparando ante el comensal los aperitivos.

En los primeros compases de la bienvenida –a Óscar, junto a su ayudante Mery, les gusta ejercer de anfitriones en una pequeña barra situada en la entrada del comedor– ya se observan esas notas de fusión, como el paseo en una barca de piedras por el Mare Nostrum a través de dos snacks de galleta: una de curri rojo con crema de aguacate y puntas de limón; y la otra de espirulina con crema de marisco y hoja de ostra (una hierba que crece pegada a la costa y cuyo sabor recuerda perfectamente al molusco). Precisamente con hoisin (salsa de ostra) preparan unos hojaldres con apionabo y toques de café. Completan estos aperitivos una mini remolacha –que le consigue Alfonso de 'La Palentina' "con un tamaño que nos permite una mayor concentración de sabores, más dulces y evitando esos matices a tierra"– encurtida en vinagre balsámico y coronada con crema de coco.

Este primer viaje de recepción no podía terminar sin una parada en Japón, con unos tatakis de atún rojo bajo una espuma al estilo de la tsume (miel, sake y, en vez de caldo concentrado de anguila, en esta ocasión se lo ha traído a los pescados de roca de la isla). Los fondos intensos y sencillos, la soja, el sake, los ajíes, el cilantro o la lima se irán sucediendo en varios pases del menú, "pero ya no están tan marcados y han cedido su protagonismo –aunque para los que añoran ese rock'n roll está la opción del menú Tanit, con los grandes hit de temporadas pasadas–.

Nuevos platos La Gaia (2021): tiradito de sirviola
El tiradito de sirviola (pez limón) es un homenaje a Perú.

Tras una ostra Daniel Sorlut con leche de tigre, jalapeños, albahaca y granizado de Granny Smith y una roca fría de aguacate con geles de aloe vera cultivada en la cercana Sant Antoni de Portmany, llega el primer gran homenaje a Perú, que Molina baña con las aguas ibicencas en vez del Pacífico. Un tiradito de sirviola (pez limón) sobre un fondo de ají amarillo, crema de maíz y coronado con pétalos de flores y caviar Amur-Beluga, muy refrescante.

Nuevos platos La Gaia (2021): pepino de mar, pil pil y salicornia
El pepino de mar, con su propio pilpil y salicornia, se acompaña de una focaccia casera de aove.

En estas latitudes del Mediterráneo se aprecia mucho las espardeñas o pepinos de mar, a las que en 'La Gaia' apenas dan un ligero toque de brasa y acompañan, en esta ocasión, de una cama cremosa de pil pil de su propio jugo, ajitos tostados y unas hojas de salicornia de Ses Salinas, un auténtico Edén al sur de la isla. Y dando cumplimiento a esa máxima de que, muchas veces, menos es más en cocina, al carabinero casi ni se le toca y su extraordinaria jugosidad solo le acaricia una ligera espuma hecha de su propio coral.

Nuevos platos La Gaia (2021): carabinero con espuma de su coral
A este carabinero solo le puede acompañar su propio coral.

La antigua técnica de cocción en arcilla

Para el imprescindible mar-y-montaña, Molina apuesta por un curioso juego de texturas, con una almeja de concha fina de Carril, cubierta de una salsa de sake y ajo negro sobre una cama de torreznos desmigados de porc negre, especie autóctona de cerdo que se está recuperado en los últimos años. "El trabajo con los payeses locales es imprescindible para entender este menú", insiste el cocinero, que en Posidonia ha rescatado también una antigua técnica de cocción muy presente en la historia culinaria a ambas orillas del Mediterráneo: la arcilla.

Nuevos platos La Gaia (2021): proceso de emplatado de la cebolla al barro
La cocción de alimentos envueltos en barro se remonta a épocas fenicias.

El espectáculo en sala, con el remate de algunas preparaciones y el emplatado, es una de las novedades de esta temporada en 'La Gaia'. Ante al comensal, el camarero rompe cuidadosamente una esfera de barro. En su interior, una cebolla nueva, de tamaño medio, que va desgajando cuidadosamente. Un desnudo integral de la hortaliza a la vista de todos. Acompaña en el plato a unos tentáculos de pulpo y unas mollejitas de cordero ibicenco tostadas y se termina cubriendo con un caldo muy intenso de la propia cebolla y el cefalópodo. De nuevo, la importancia de los fondos.

Nuevos platos La Gaia (2021): almeja de concha fina
Juego de contrastes con las texturas de la almeja y el 'porc negre'.

También en sala, el equipo emplata uno de los pases más destacados de este 2021, el cordero de Ibiza a la sal. "Primero sellamos los poros del carré en la sartén a fuego vivo y le damos una semicocción envasado al vacío con un poco de limón y pimienta. Envolvemos la pieza en hierbas aromáticas (tomillo, romero, hierbabuena...) y la cubrimos con sal ibicenca y clara de huevo para terminar de hornear unos 8 minutos", explica el cocinero. El resultado nos traslada directamente a una jornada de campo, rodeados de mil aromas, con el chispeante toque cañero del acompañamiento, una versión personal del lomo saltado peruano, con lima, soja y jalapeños.

Nuevos platos La Gaia (2021): cordero de Ibiza a la sal
Jugosa y muy aromática la carne del cordero ibicenco a la sal, que emplatan ante el comensal.

El porc negre balear no solo está presente en forma de crujiente torrezno, sino en un jugoso guiso que sirve de relleno a un ravioli que rematan con caviar Beluga 000 y un guiño japonés, con una espuma de rame. "En este plato ponemos en práctica una técnica que nos permite elaborar un pilpil con los huesos (aceite, agua y tuétano, para que el colágeno vaya ligando) y que pueden tomar los intolerantes a la lactosa, por ejemplo".

Nuevos platos La Gaia (2021): ravioli abierto
Un sedoso guiso de cerdo negro balear como relleno de este ravioli abierto.

Desde hace unos años, Molina se ha puesto como reto que las intolerancias o las apetencias de sus clientes no sea óbice para que puedan disfrutar de sus creaciones. El uso de tamari (soja sin gluten), salsas sin crema de leche o la reducción al máximo del uso de sal, sustituyéndola por plantas o aceites de salazones, es norma en esta casa. "Al convivir dos propuestas de menú degustación, podemos sustituir sobre la marcha unos platos por otros y que la experiencia no se resienta", presume.

Nuevos platos La Gaia (2021): postres
La tentación dulce también con aires ibicencos, como sus flores, hierbas o almendras.

Y como broche, la tentación dulce viene por partida doble. Primero, un refrescante bizcocho de yuzu y yogur que flota sobre un gel de azahar y sostiene una quenelle de hierbabuena, "que en realidad es su gel y no un helado", advierte el camarero. El segundo postre lo han llamado frutas de hueso, y el trío lo componen un albaricoque osmotizado, chocolate con pimienta de Sichuan y una mousse de vainilla sobre una crema de macadamia y un crumble de almendra. Puro pecado en la isla de los pecados.

Nuevos platos La Gaia (2021): Óscar Molina y su equipo de La Gaia
Óscar Molina, junto a su equipo de 'La Gaia', en el 'Ibiza Gran Hotel'. Fotos cedidas.
'LA GAIA' - Passeig Joan Carles I, 17. Eivissa (Illes Balears). Tel: 971 80 68 06.