Arranca la cuesta de enero, esa en la que pesan los kilos de más por los excesos de las Navidades. Pero aún le hacemos un huequito a estos espectaculares postres que nos endulzaron el año pasado. La mayoría podremos seguir degustando este 2017, aunque otros, por exigencias del guión creativo o de la temporada, solo perviven en la memoria de aquellos afortunados que pudieron disfrutarlos.
Tocinillo de cielo de Taberna Pedraza
Tanto venerar a su majestad el huevo como ingrediente principal de esas más de 22.000 tortillas que Pedraza lleva servidas en Madrid, que entre sus postres no podía faltar un tocinillo que está para tocar el cielo. Buena materia prima, escasa manipulación y todo el sabor para un dulce al plato que ha llegado a la carta para quedarse.
La Rosa, el Airpancake, la Tarta de queso... de Tickets
¿Cómo destacar solo un postre del Tickets cuando este nuevo tres Soles Repsol reserva tanto protagonismo a la cocina dulce? Misión imposible. La vanguardia creativa que despliega Albert Adrià junto a su pastelero de cabecera, David Gil, en la denominada La Dolça del restaurante obliga a probar más de un postre. Ideados mayoritariamente para compartir, resulta interesantísimo el juego de texturas y temperaturas del pastel de aire helado de fresa; delicada la Rosa de lichi, arándanos y agua de rosas; irresistible el air pancake; e intocable ya la tarta de queso Columniers. Insisto: imposible quedarse con uno solo.
Esponja de remolacha, helado de cebolleta y frutos rojos de Casa Marcial
Más allá de los postres tradicionales que Nacho Manzano mantiene en su carta como emblemas de la casa, esta temporada ha optado por explorar otras vías alternativas al dulce que mantienen los azúcares a raya. Todo un acierto como colofón de una cocina, la de Casa Marcial, que ha alcanzado este año los tres Soles Repsol.
Postre aparentemente voluminoso que se desvanece solo. Primero entre los dedos y acto seguido en la boca. A partir de pompas crujientes y ligerísimas, Andoni Luis Aduriz retoma una vieja técnica para un nuevo emplatado con el cacao como protagonista. Un bocado delicioso de Mugaritz que anticipa el desfile final de platillos en un menú en el que dulce y salado se entremezclan sin descanso.
Cacao fermentado de El Invernadero
En su nuevo emplazamiento en el hotel La Torre Box Art, el cocinero Rodrigo de la Calle despliega su cocina más sensitiva en el menú Vegetalia. Nacida de su corazón verde y esa aproximación a la tierra que tanto emociona sobre el plato, el chef ideó en verano este cacao fermentado con el que conjuga técnica y sabor de forma maestra para evidenciar que sin fermentación, no hay buen chocolate. Conviene resaltar que De la Calle es uno de los chefs más sensibles a la causa dulce de cuantos practican la alta cocina, ahora en El Invernadero.
Furniyya de algarroba con su corteza de Noor
