Restaurante 'Ajo de Sopas' (Palencia)

'Ajo de sopas', un broche luminoso a las aventuras de Alberto Soto

Alberto Soto en “El Invernadero”, en el Salón de Palencia.
Alberto Soto en “El Invernadero”, en el Salón de Palencia.

El cocinero palentino ha logrado elaborar con sus platos un discurso sobre su tierra natal, Palencia. 'Ajo de Sopas' es el resultado -por el momento- de la vida cocinera y aventurera de Alberto Soto, un todoterreno que aprendió montando los primeros catering para los Pingüinos en Tordesillas, pasando luego por el 'Me Madrid' de Gerber-Cindy Crowford, hasta 'Cepa 21'. Este es su proyecto personal, sin patrón, donde ha puesto el alma que surge de la mezcla de la tierra con la infancia.

El día que estalló la bombilla porque bajo su luz estaba caramelizando una manzana, sujeta con la punta de un compás, los padres de Alberto Soto comprendieron que lo de que su hijo hiciera una carrera de cinco años era una tarea perdida. “Mi madre lo entendió antes”. Al cocinero -le gusta más esa palabra que la de chef- se le ilumina la cara cuando recuerda lo lanzado que ha sido. Es media mañana en la sala El Teatro, en su restaurante palentino 'Ajo de Sopas'.

Pichón de Tierra de Campos.
Pichón de Tierra de Campos.

“Los cristales se esparcieron por todos los sitios. Podía haber sido una desgracia, pero aún así, mi padre no perdía la esperanza de que yo fuera a la universidad. Él no pudo hacer más que una carrera de tres años y le hubiera encantado ser médico. Peleaba para que nosotros hiciéramos lo que él no pudo. Pero conmigo fue imposible”. Habla y habla -"me encanta hablar”- , mientras llegan los aperitivos y no pierde ripio de las caras de sus comensales, cuando la patata de Ojeda, el lechacito pibil o, más adelante, el huevo de codorniz del benedictine trufado, estallan en el paladar.

Marta Varas, jefa de Sala de ‘Ajo de Sopas’ con los aperitivos.
Marta Varas, jefa de Sala de ‘Ajo de Sopas’ con los aperitivos.

Más al detalle: la tortilla de patata -a su manera- la sirve con una base de crujiente de patata de la Ojeda y por encima daditos de patata fritos, confitados y mezclados con yema de huevo. Se cubre con una espuma de cebolla con migas de cebolla crujiente y un poquito de cebollino. El lechacito pibil -cambia la cochinita por el lechazo palentino- se coloca sobre un crocant de kikos, relleno del lechacito, con un toque de naranja, verduras, achiote. Acompaña con dos cremas: guacamole y una crema agria, con un toque cítrico de lima. Luego llega el benedictine trufado, con brioche al vapor, relleno con un huevo de codorniz a baja temperatura y cubierto con una holandesa gratinada y unas láminas de melanosporum.

Tortilla de patata (a su manera)
Tortilla de patata (a su manera)

Durante más de 30 años, Alberto ha trasteado por este país. Haciendo arroz con leche para sus compañeros en los cuarteles de Burgos -aún le recuerdan y alguno llega a comer a 'Ajo de Sopas'- hasta montar su primer bar con gran terraza, 'La hora nona'. “Con ese traspaso saqué pelas -aún no había llegado el euro- y me planté en Moralzarzal, para pagarme la escuela del Cenador de Salvador, con Salvador Gallego. Entonces, las escuelas de Salvador y de Luis Irizar eran referencia. Mi llegada a Moralzarzal, en plenas fiestas, con los encierros que casi me empitonan porque no había dormido, quedando una sola plaza en la escuela. Fue toda una aventura”.

Lechacito pibil (cambia la cochinita por el lechazo palentino).
Lechacito pibil (cambia la cochinita por el lechazo palentino).

Para cuando está recordando ese momento de entrada en el Cenador de Salvador -“donde a Lola le dí una chapa tremenda, hablando y hablando. Me dió un día, quedaba un plaza, me pidió papeles, me vine a casa y los conseguí”- ya estamos en la cocina de 'Ajo de Sopas', no tan grande como la “enorme y maravillosa que tenemos en 'Cepa 21'”, pero bien distribuida, en U, con todos los detalles. Hay siete personas trabajando. Es martes, un día de diario, pero en El Invernadero, una acogedora y asequible terraza, donde junto con la barra, se sirven tapas distintas, empieza a llegar gente para el mediodía.

Ajo de Sopas. Terraza
Las dos alternativas de Ajo de Sopas, por platos afuera y el menú en la Sala.

Y es que el regreso a la tierra, recuperando la tradición, pero llenándola de sorpresas, es el objetivo de Alberto. Sus aventuras jalonan su pasado y lo recuerda con cariño, desde los catering que, a inicios de los 90, organizaba para los cientos de “pingüinos” moteros que se concentraban en Tordesillas -"siempre me ha gustado dar de comer a mucha gente, por eso adonde he ido he jugado con el catering, me divierte, es un reto"-, hasta que topó con el proyecto de Cindy Crowford y Rande Gerber en 'Me Madrid'.

Ajo de Sopas. Gofre de morcilla
El gofre es toda una oda a la morcilla de Villada.

Está emplatando en la cocina el gofre con la morcilla para la barra y la terraza, con idéntico mimo que lo haría para el menú de la sala y se ríe recordando que no se hizo ninguna foto con la modelo, pero sí su hermana “que es estupenda”. Marta explica más detalles de la receta "ponemos en la base un gofre hecho con morcilla de Villada -morcilla de sangre, muy apreciada en Palencia-. Cubrimos ese gofre con crema de esa morcilla, y por encima alternamos una confitura de pimientos de Torquemada con una crema de queso de Villerías”, detalla.

Ajo de Sopas. Gofre de morcilla
El gofre arrasa en El Invernadero y la barra.

Luego llegan otros platos estrella como son las patatas a la importancia, que "hacemos en una marinera de azafrán y acompañamos con unas cocochas de merluza y colas de gambas de Huelva, ponemos también las patitas de las gambas crujientes y unos puntitos de una crema de guisantes, con sus brotes”, explica la jefa de sala, que ya estaba con él en 'Cepa 21' y es palentina. “También el jefe de cocina, Rubén Franco, es de aquí, de Osorno y llevamos años con Alberto”. Marta detalla el huevo con bechamel trufado, con una base una parmentier trufada, una pincelada de nata tintada y encima el huevo a baja temperatura, envuelto en bechamel y rebozado en panko. Para terminar, añaden unas perlas de trufa.

Ajo de Sopas. Patatas a la importancia
Las patatas a la importancia las preparan en una marinera de azafrán con unas cocochas de merluza y colas de gambas de Huelva.

En 'Me Madrid', Alberto fue la discreta sombra del chef Jaime Renedo y allí, en todo lo que cubrió ese proyecto del hotel Victoria en la Plaza de Santa Ana de Madrid, el palentino aprendió aún más. No solo es que aprendiera de sofisticación con los proyectos de los Gerber-Crowford, es que con los americanos comprendió lo que era organizar al detalle, lo útiles que eran los briefing de cada mañana para poner en marcha el día.

La importancia de los productores

Alberto cocinero ha parado en su historia para dejar explicarse a Marta. Asiente cuando oye hablar de los nabos de Monzón o del pichón de Tierra de Campos, pese a que está concentrado en la salsa, las pinzas y el emplatado del pichón. No es solo que se haya venido hasta dónde nació, es que a su alrededor ha recuperado a productores, algunos viejos amigos y otros desconocidos hasta noviembre del 2017, cuando abrió aquí. 

Ajo de Sopas. Patatas a la importancia
Las patatas a la importancia sitúan al comensal en tierras palentinas.

“El pichón lo servimos sobre unos puntos que son una reducción de su estofado. Lo dejamos poquito hecho y para acompañar añadimos un ravioli de pasta fresca que rellenamos de un guiso hecho con las patas del pichón y lo cubrimos con una bechamel trufada. Ponemos también una lámina de mazorca de maíz, unos puntitos de una crema de castaña, un chutney que hacemos con nabo de Monzón, mezclado con manzana agridulce y por último, una galletita que se cubre con paté de pichón, que se hace con las vísceras del mismo”.

Ajo de Sopas. Pichón de Tierra de Campos
El pichón lo sirven sobre unos puntos que son una reducción de su estofado.

Productores “que están trabajando por Palencia, por Castilla y León. Me siento responsable del producto; la carne de Cervera, el pato de Villamartín de Campos tan francés por sus orígenes; el guisante de La Ojeda -quiero creerme que es verdad que Berasategui viene a por ellos aquí- el queso de Villerías, el pan de Frómista, el pimiento de Torquemada”, cuenta, mientras remata la presentación del plato.

Ajo de Sopas. Sala
La sala “El Teatro” como la llaman, donde Marta detalla cada plato del menú, 49 euros.

Lo cierto es que se le llena la boca hablando del esfuerzo de los productores, consciente del papel que juegan en una comarca como esta, tanto para la cocina como para todo lo que la rodea en turismo culinario y de producto, la etiqueta verde y ecológica intenta ser algo más que eso, verdadera. “Tengo que decir que le doy una vuelta a la cocina nuestra, pero si después de diferentes técnicas veo que no funciona, lo dejo como está. ¿Para qué voy a cambiar lo que está rico? Que las cosas sean reconocibles es estupendo”.

El huevo con bechamel antes del estallido en el paladar.
El huevo con bechamel antes del estallido en el paladar.

La vuelta al orígen

¿Creían que se le habían acabado las aventuras? Pues no. Andaba por el corazón de 'Me Madrid' y Cindy Crowford en la Plaza Santa Ana hace 15 años, trabajando sus platos, currando más que lo que le pedían -le va la marcha- cuando un día llegó la propuesta de Emilio Moro -'Cepa 21' (1 Sol Guía Repsol), los de las Bodegas Moro-  y el proyecto del restaurante y la bodega le entusiasmó. Ya había pateado mucho y trabajado en muchas cocinas de los chefs  trisoleados y triestrellados de este país. 

Ajo de Sopas. Alberto Soto
'Ajo de Sopas' es su sueño en solitario.

Era la Ribera del Duero, más cerca de su gente. Allí sigue siendo feliz, pero a medida que acortaba distancias, más necesidad tenía de echarse en los brazos de su Palencia natal. De recogerse al lado de su hermana y de sus padres, crear para sus amigos.

“Creo que a mis padres les recompense un poco cuando me hicieron mejor cocinero de Castilla-León. Ahora, mi padre viene a veces con sus amigos a comer aquí y sospecho que disfruta. Mi hermana y mis padres son la repera, siempre están ahí. Juntos hemos afrontado una pérdida muy dolorosa, la de un hermano”.

El cocinero habla más suave, con idéntica sonrisa y ánimo, mientras coloca con delicadeza el salvamanteles donde está el mapa de Palencia y donde se marcan los pueblos de los que son cada producto. Lo último, los cafés que ponen con unos mantecados de Ampudia.

Si por un momento algún recuerdo ha ensombrecido su rostro, este se ha borrado al hablar de sus hijos, 9 y 5 años, a los que después del baño les ponen un delantal para preparar juntos la cena. “No imaginas cómo manejan el cuchillo -naturalmente, redondeado para su edad, con guante de protección-. Que sean lo que quieran de mayores, pero les digo que siempre van a tener que comer. Y si se lo preparan sano y con mimo, mejor para ser feliz”.

El homenaje final a la tierra

"Palencia endulza la vida a cualquiera". Para la parte golosa de la carta, el cocinero hace un recorrido por algunos pueblos de la provincia con Rubén Díaz, su mago para los dulces. Sacan pequeños postres, realizados con productos de esos lugares. Lo hacen en dos viajes; el primero, el paso del salado al dulce, que empieza con postres de menos dulces a un poquito más y son tres postres, tres paradas”. El entusiasmo de Alberto Soto y Marta con este broche final es manifiesto. 

Ajo de Sopas. Postres
El homenaje final a la tierra: "Palencia endulza la vida a cualquiera".

La primera parada del postre es Torquemada y presentan un pimiento de Torquemada, se confitan los pimientos y después se hace una mousse con ellos, se la da forma de pimiento y lo presentamos sobre un poco de tierra, que es bizcocho de chocolate desmigado. La segura parada en Villamartín y ponemos un Craquelín con paté de Villamartín, lo mezclan con un cremoso de avellana le dan un toque de Pedro Ximénez. Y la tercera en Frómista, terminan con una torrija líquida que envuelven en un crujiente de chocolate blanco, con un toque de petazetas y un pan-brioche de Frómista. Todo para acabar saborear el lado más placentero de Palencia.

'AJO DE SOPAS'. P.º del Salón, 25. Palencia. Tel. 979 10 47 12.