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Aunque adalides del apocalipsis digan lo contrario, el lujo tiene toda la pinta de sobrevivir a la covid, a Putin y a lo que se le ponga por delante. ¿Qué lujo? Eso está por ver. Espero y deseo que no sea el basado en la ostentación, el hortera, sino un lujo más comedido, discreto, protestante y meditado. Si fuera así, ‘Aleia’ sería un perfecto restaurante para celebrarlo porque ahí lo exquisito y lo arriesgado forman un tándem que resulta en una cocina y una servicio de sala y sumillería que escapan a viejos esquemas.
Ojo, no se trata de una cocina efectista ni de una sala enrollada. Las cosas están muy medidas y las alforjas, bien pertrechadas. Paulo Airaudo, chef argentino afincado en el donostiarra ‘Amelia’, es el responsable final de una cocina que ejecuta en el día a día Rafa de Bedoya, joven cocinero jerezano que ha pasado por ‘Cenador de Amós’ (3 Soles Guía Repsol), ‘DSTAgE’ (3 Soles Guía Repsol), ‘El Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol) y ‘Lú, Cocina y Alma’ (2 Soles Guía Repsol). En esta última casa, además, ejerció como jefe de cocina. Ese bagaje, esas salsas refinadas y la actualización andaluza, se notan.
En ‘Aleia’ se ofrecen dos menús. El más asequible, una suerte de menú ejecutivo elevado a la enésima potencia, sale por 90 euros; y el más completo, por 120. Ambos se pueden complementar con dos maridajes, a 60 y 90 euros adicionales respectivamente. Comí el menú largo, tomé el maridaje corto y me puse en manos de la jefa de sala, Paula Miguel Rivero, quien encarnó el sentido más redondo de la hospitalidad, y del sumiller Sergio Viñolo, quien ejerce con elegancia en las formas y atrevimiento en el fondo.
Los quince pases del menú sólido están sometidos a la temporalidad de los alimentos, afortunadamente, así que para no fatigar ni generar expectativas que solo se cumplirán unas semanas al año, reseñare lo más sabroso; aunque todos los platos fueron de altísimo nivel.
El menú empezó con una Ostra del Sol, cultivada en el Delta del Ebro y expuesta a la luz solar unas horas al día, de ahí el nombre. Estaba aderezada con gelée de dashi y un vinagre de cerezas afrutado y de afilada acidez. Fue un muy buen inicio que Viñolo decidió acompañar con Le Bénefice, una chardonnay de Languedoc-Roussillon vertical y directa, que incidía en el aspecto aperitivo del plato.
Le siguió una gamba blanca de Tarragona con las que de Bedoya homenajea a las de Huelva, su costa, con crema de raifort y aceite de perifollo. La carne del crustáceo, apenas cocinada, tenía el tacto aterciopelado de cuando está muy bien trabajada. Sorprenden, por el precioso emplatado que imita el cáliz de una rosa recién abierta, las láminas de hamachi crudo, cortadas como en un tiradito, y rábano sandía, crocante y sabroso, aliñadas con una sabrosa agua de tomate.
En otro homenaje a su tierra, esta vez al recetario malagueño, se presenta un salmonete soasado a la llama sobre un gazpachuelo de anchoas y mejillones que está soberbio; así como el plato que le sigue, un excepcional rape asado con una salsa beurre blanc cítrica, trompetas de la muerte y la ultimísima trufa negra de esta temporada. Ambos pescados se acompañan de La Bandida, una treixadura voluminosa y cítrica criada sobre lía.
Hasta aquí la proteína principal ha salido del mar, lo que aligera al comensal. Pero las carnes aparecen. Primero: alitas de pollo deshuesada, confitada, marcadas en mantequilla, con un crujiente de su piel, demiglace de los huesos y acompañadas de un mollete preñado de su paté.
Excepcional plato en el que se aprovecha casi todo el ave y al que le sigue un pichón de cocción excelsa con una interpretación de las espinacas a la catalana. Aquí el sumiller elige una inmejorable bobal de elaboración natural, hecha por Bodegas Cueva en Requena, que ensambla fluidez y longitud. Vino mediterráneo que no quiere avasallar.
A partir de aquí, los postres, entre los que llama la atención el que sucede a la parte salada y que funciona como bisagra: caviar, aguacate y nata quemada, combinación insólita y ganadora. Muy rico, también, la versión del mel i mató con “miel” de boniato.
Cuando termina, el menú me parece inteligente, culto, preciso, elegante y con una puesta en escena arriesgada. Más producto marino, menos carne, vinos naturales pero, eso sí, manteles blancos y profesionales muy, muy preparados. Quizá esta nueva generación nos plantee que el lujo no es, únicamente, sinónimo de caro.
‘ALEIA’ - Passeig de Gràcia, 132. Barcelona. Tel. 935 02 00 41.
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