Restaurante 'Auga e Sal' (Santiago de Compostela)

La serena inquietud de una cocina gallega prometedora

restaurante auga e sal santiago de pontevedra
La versión de la sardina es un auténtico top, sopleteada sobre 'brioche' al vapor relleno de tomate.

Cinco años ha tardado Alberto Ruiz-Gallardón en dar con un jefe de cocina capaz de plasmar su inquietud gastro en su restaurante al lado de la plaza de Abastos de Santiago. En 'Auga e Sal' las propuestas delicadas de temporada del joven Áxel Smith seducen por aunar frescura y sensibilidad y se conjugan con los vinos de autor, que Alberto casi colecciona con auténtica pasión.

Si quieres saber cómo acaba un abogado de arbitrajes internacionales abriendo un restaurante en la meta del Camino de Santiago con un jefe de cocina de nombre extranjero y talento innato, solo tienes que sentarte en una de sus mesas y dejar que te lo cuenten mientras desgranan un menú en el que el productazo gallego sale de su hermetismo y se explaya.

Smith, a pesar del apellido irlandés heredado de un bisabuelo americano que se casó con una gallega tras la Primera Guerra Mundial y se instaló en Santiago, es un gallego de pura cepa. Queda patente en la sardina con tomate. Parece fácil. Pero lograr la perfecta comunión entre los ingredientes y que además de que el sabor se grabe en la memoria, casen las distintas texturas, no es tan sencillo. Requiere mano y las ganas que tiene este cocinero que aún no ha cumplido los 30 por dejar su impronta y crecer.

snacks auga e sal
Vegetales de la plaza de Abastos de Santiago para arrancar los 'snacks': 'carrot cake' salado y remolacha en dos texturas.

"La sardina nace de cómo se queman las sardinas en las hogueras en la noche de San Juan. Introducimos los lomos en salmuera durante 20 minutos y los sopleteamos para darle el toque de brasa. Hacemos un brioche de mantequilla cocido al vapor, lo rellenamos con crema de tomate asado al horno, espolvoreamos con zumaque y polvo de tomate liofilizado. Encima ponemos la sardina como si fuera un nigiri y acompañamos de un trago de agua de tomate clarificada", cuenta Áxel, que ha pasado por 'Casa Marcelo' (1 Sol Guía Repsol), 'Baluarte' (2 Soles Guía Repsol) o 'Miramar' (2 Soles Guía Repsol), tras hacer un máster de técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary. Un bocado basta para que la promesa visual se confirme.

sala auga e sal santiago
Quietud y silencio en el centro de Santiago, en una sala que busca lo esencial.

La historia de 'Auga e Sal' comienza hace cinco años. Alberto Ruiz-Gallardón la narra en mitad de la sala, bajo el filtro gris y dorado de la luz gallega que extiende su velo sobre la piedra, la madera y el acero de esta casa serena. Aquí no se percibe la prisa, pero sí la inquietud por dar un paso más y convertirse en una dirección imperdible en Santiago. Una ciudad en la que hay un claro movimiento gastronómico en marcha.

vieira auga e sal
La vieira, una de las flores más hermosas del mar, adopta su forma en este plato.

Tres 'snacks', tres productos

No se percibe ninguna nostalgia en el relato de Alberto, más bien la sensación de que aquí, con su mujer y sus tres niños pequeños, se siente en casa, tan gallego como el que más. Hasta ha incorporado "a mayores" y otras expresiones, que solo oirás en esta tierra húmeda y enigmática, a su vocabulario habitual.

cocina auga e sal
Aquí se cocina a la vista, con minuciosidad y un 80 % de producto gallego

"Abrimos en mayo de 2016. Me licencié en Derecho en 2003 y trabajaba en un despacho dedicado a arbitrajes internacionales. Me casé con una chica de Santiago y seguimos viviendo separados, pero al quedar embarazada vimos qué hacíamos y decidí trasladarme a vivir aquí", cuenta Ruiz-Gallardón al que se ve feliz con la incorporación de Áxel y absolutamente identificado con el nuevo equipo y la estrenada propuesta, que ya está teniendo gran acogida en la ciudad. "Siempre me había gustado la cocina, sobre todo el mundo del vino y tuve la suerte de poder pasar un par de semanas en las tripas de sitios como 'Viridiana' (2 Soles Guía Repsol), 'La Tasquita' (2 Soles Guía Repsol), 'El Taller de El Bulli' o 'La Broche' de Sergi Arola".

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El cogollo con holandesa de trucha, con la languidez de un alga sofisticada.

El desfile de platos comienza con vegetales. Tres snacks, tres productos. "Con la zanahoria tratamos de hacer un carrot cake salado. La remolacha se presenta en distintas texturas: dados asados con cítricos y romero, espuma de remolacha y comino, polvo de remolacha liofilizado y brotes de remolacha", explica Áxel. La flor de calabacín en tempura es el tercero, rellena de un falso risotto de calabacín mantecado con parmesano y mascarpone.

ensalada bogavante auga e sal
La ensalada de bogavante o la ironía de versionar un plato icónico asociado al lujo, con gelatina haciendo la forma del crustáceo.

Llega después la navaja al vacío con aceite de cilantro, gelatina de limón, caviar de jalapeño, aire de limón, su ralladura y hojas de oxalis verde. Y vuelta al verde con cogollo de lechuga a baja temperatura 40 minutos, que a algunos comensales les deja un poco perplejos porque no se esperan la tierna languidez de las hojas, como si fuesen algas. La holandesa tradicional con huevas de trucha en vez de yema de huevo es el vínculo de unión yodado entre el plato anterior y el posterior.

ruiz gallardon bodega
Alberto Ruiz-Gallardón en su bodega de más de 600 referencias, selecciona un vino.

600 referencias y copas sopladas a mano 

La vieira no podía faltar. Marinada en azúcar, sal y cítricos, se lamina muy fina y se acompaña de un agua de pimiento de Padrón licuado con limón, jengibre y cilantro, semillas de Padrón, cebolla roja y rabanitos encurtidos. "Formamos una flor y en el centro ponemos una crema de coral de la vieira y acabamos con flores y micro mezclum picante, como un jardín que va creciendo", cuenta el cocinero.

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Todo listo para arrancar el servicio y montar los platos al ritmo que marque el pase.

"Hemos arrancado con una oferta a contracorriente, de calidad para un cliente local. Con dos menús, uno más tradicional en cuanto a los nombres de los platos y otro más arriesgado y técnico, y una carta pequeña", explica Alberto, mientras sirve una de sus 600 referencias en una copa soplada a mano de Zalto o en una Mark Thomas con su característica doble curvatura después. Un lujo difícil de encontrar. Ideales para el Cal 2017 de 'Verónica Ortega' y un Goliardo Caiño 2008, 10 años en bodega, de 'Rodrigo Méndez' para acompañar al pichón de Higinio Gómez.

navaja auga e sal
La navaja, potente sabor salino en su justo punto.

Entre medias, la quisquilla de la Caleta de Vélez, homenaje a la familia materna del propietario, en un sedoso tartar mínimamente aderezado, coronado por las huevas azules y la cabeza en tempura frita, que se acompaña de piel de pollo tostada al horno –por aquello de que las quisquillas acuden a las nasas atraídas por el pollo–. Una combinación absolutamente pecadora.

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El tartar de quisquilla de la Caleta de Vélez con piel de pollo al horno, que 'no se pué aguantar'.

Y la ensalada de bogavante revisitada, con ese aire retro que parte del salpicón –emblema de lujo en los años 70–, con el bogavante a baja temperatura, quenelle de su pata, almendra tierna, ahora que es temporada, y ciruela macerada una semana, mini gelatina con forma de bogavante y puntos de yema curada 48 horas congelada, emulsión de cilantro y cebollino, brotes y aire de manzana verde.

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El pichón recrea su propio alimento en el plato.

Preparados para enamorar 

Ahora sí, el pichón, un clásico de alta gastronomía. "Jugamos con lo que come el pichón, una crema de maíz, una mazorca de maíz en mantequilla y un brote de maíz, terminamos con un macaron de los interiores del pichón de chocolate y café", añade Áxel, que no es partidario de enmascarar el producto sino de aplicar técnicas que potencien sus cualidades.

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Espuma de yuzu, melón en ginebra y granizado de apio y manzana.

Hablamos de vinos con Ruiz-Gallardón, mientras los postres llegan. "Me gustan los vinos buenos. Me convencen los que dan más trabajo en la viña y menos en bodega, en los que se aprecian las peculariedades del suelo, como los de 'Laura Lorenzo' en Deterra, 'Pablo Soldavini' o 'Albamar', entre otros. Pero también hay vinos de Jerez que son intervencionistas que me gustan. Trato directamente con los productores, el relato para contar al cliente cambia cuando has pisado la viña". Prefiere hablar de secuencia de vinos más que de maridaje, adaptada al ritmo del comensal para probar cosas distintas y alguna copa más punkie.

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Tarta de limón, a su manera.

De la cocina a la vista llega un refrescante prepostre para limpiar el paladar, la espuma de yuzu, melón en ginebra y granizado de apio y manzana. Preámbulo de la tarta de limón, a base de un juego de texturas en el que conviven un bizcocho exprés de almendra, merengue italiano quemado y merengue italiano deshidratado, crema de limón, gel de limón, helado de limón y crema de aguacate incidiendo en untusidad versus crunchy.

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Explosión de frutos rojos de temporada.

Aprovechando la temporada, frutos rojos. Rocas de mora y arándanos, bizcocho de nata, esferas de yogur y helado de pimienta rosa y nata. El café de Etiopía, del tostador 'San Agustín' en León. Y así cada día, preparados para enamorar a una ciudad que está deseando probar cosas nuevas.

'AUGA E SAL' - Fonte de Santo Antonio, 8. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 680 59 81 10.
 

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