Restaurante 'El Vaskito' (San Sebastián)

Cocina al desnudo, producto y mar

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Actualizado: 13/01/2020

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El País Vasco es una tierra donde se valora y se respeta el producto de una manera especial. La cultura gastronómica forma parte del ADN, es un símbolo, una manera de relacionarse. Y se nota. "Para tener un género de diez hay que exigir, exigirse y especializarse", cuenta Iñaki Azcue, que con solo 24 años ha conseguido colocar 'El Vaskito' de San Sebastián en órbita a base de honestidad y materia prima.

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Año y medio le ha servido a 'El Vaskito' para convertirse en una de las direcciones más comentadas de la nueva escena gastronómica donostiarra. Y todo a pesar de que su localización en Errotaburu, un barrio eminentemente residencial, era previsible que no le pusiera las cosas sencillas. Pero cuando uno lo hace bien, es honesto y ofrece calidad, el boca a boca hace el resto. "Lo que intento interpretar en todo lo que saco es lo que yo busco cuando salgo a comer", asevera Iñaki Azkue, jefe de cocina y director de orquesta del proyecto. Es natural de Orio, tiene 24 años y las cosas muy claras.

Iñaki y el equipo que hace posible 'El Vaskito'.

Siempre ha trabajado en el mundo de la hostelería y es lo que le gusta, aunque ahora le "toca verlo desde este lado". Dirigir no es sencillo. Estudió cocina en el Basque Culinary Center y pasó los veranos y cada fin de semana durante dos años trabajando en 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol). "Empecé fregando, pelando cebollas… he estado en parrilla, en la sala, en 'Elkano Txiki' (taberna hermana de aire más informal)", cuenta. De Aitor Arregui, al frente de este reconocido restaurante de Getaria, destaca su pasión, su nobleza y "esa gran cocina de producto sin tonterías". Porque a Iñaki los disfraces, si acaso en Carnaval.

Reportaje gastronómico La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Restaurante 'Elkano' (Getaria, Guipúzcoa)

El chipirón en su tinta es uno de los hits del restaurante.

Su propuesta es desnuda, sincera, reconocible. De la que te toca el corazón porque conecta con los recuerdos; de la que casi te permite ver de nuevo a la amona preparando con sumo mimo unos txipirones en su tinta. O su txangurro a la donostiarra, de centolla como manda la tradición. "Es la cocina que a mí me gusta", asegura Iñaki que, pese a tener poco más de 20 años y haber vivido el boom de la cocina creativa, no piensa en esferificaciones ni en nitrógeno líquido. "La cocina más técnica cada día me gusta menos", se sincera.

Iñaki busca ensalzar el producto y ofrecer un servicio cercano, tranquilo y sin formalidades.

Por ese motivo disfruta acercándose a tu mesa para recomendar empezar con un tomate de diez, que no necesita más acompañamiento que un buen aceite de oliva y sal, "un aperitivo rico, un buen pescado, recetas como las que hacía mi abuela". Eso es 'El Vaskito'. Le gusta ir al mercado, a la lonja de Pasajes o cogiendo el coche para comprar a pequeños productores. Y así es como arranca su día. De vuelta en el restaurante, vigila todo lo que sale de cocina, prueba las salsas… y está en sala porque su filosofía es que "aquel que compra es quien debe vender".

Rodaballo, besugo y un tomate 10.

Un lugar sencillo con una cocina noble en la que pretende "ensalzar el producto y ofrecer un servicio cercano, tranquilo y sin formalidades". Donde disfrutar de unos hongos en temporada con una sabrosa y untuosa yema o de un lenguado a la parrilla con servicio en mesa sin peros. "Quiero género de diez y para eso hay que ser muy exigente. Exigirte tú y exigir a los demás, así como especializarte en la gente que está especializada, porque hay quien trae buenos besugos pero igual su lenguado no es tan bueno", explica.

Llega el momento del besugo.

La filosofía estaba clara desde el principio. No en vano, replica la que profesa 'El Vaskito' de Baqueira, propiedad de su tío, un restaurante de temporada de nieve que es único en la zona por la propuesta de producto que ofrece. La idea de llevarlo a Donosti fue clara cuando Iñaki acabó sus estudios. Un reto emocionante y sacrificado, tal y como él mismo cuenta, del que está aprendiendo mucho y le está brindando una bonita experiencia.

'EL VASKITO' - Louis-L Bonaparte, 8. Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa. Tel. 943 35 87 78.