Descubre Garum 2.1, un restaurante con Solete en Córdoba

El placer de comer en un Solete cordobés entre vestigios romanos

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Actualizado: 07/05/2025

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Ciudad milenaria y crisol de culturas, la antigua capital de Al-Andalus reta a indagar en sus tesoros culinarios a través de los sabores más auténticos de su gastronomía. Por eso decidimos sentarnos a la mesa de 'Garum 2.1.' (Solete Guía Repsol), un icónico negocio familiar ubicado en el corazón de la ciudad en el que, la oportunidad de aunar arqueología y las mejores recetas bajo un mismo techo, nos permite entender la esencia de Córdoba de una manera única. Acomodados entre vestigios romanos del siglo I, saboreamos una versión diferente de la cocina cordobesa.

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Juan Luis Santiago ríe al recordar aquellos años en los que, más que aprender una profesión, se dedicó a pasear libros por la Facultad de Derecho de Córdoba. Una época en la que aún andaba con el radar de la vocación desorientado, tratando de entender por qué la motivación no venía a estrecharle la mano.

El cocinero Juan Luis Santiago.

No tardó el cordobés en darse cuenta de que, quizás, era porque el futuro que de verdad le esperaba no se hallaba en la abogacía, sino entre fogones. “Con 27 años decidí colgar los libros y meterme en la cocina. Hice el Grado Superior de Cocina y abrí mi primer negocio: ahí fue donde realmente empecé a aprender. No he tenido la suerte de poder ir a trabajar con otra gente potente que me haya podido enseñar muchas cosas, sino que he tenido que molestarme un poco en informarme, documentarme, ir a todas las ponencias de gente que venía a Córdoba, viajar y comer en muchos sitios para sacarme mi propia idea de lo que yo quería hacer”, nos confiesa el cocinero mientras termina de emplatar su particular revisión del salmorejo cordobés clásico, uno de las propuestas con las que quiere que entendamos un poco más qué significa 'Garum 2.1.', su restaurante.

Foie almendrado con extracto de remolacha y queso de cabra.

Nos encontramos en la segunda de las tres plantas con las que cuenta el local: este es su laboratorio más personal, el lugar donde el chef juega a arriesgar y a probar, a divertirse y, a veces, fallar en sus ideas. Porque en eso consiste, precisamente el oficio: tener claro un objetivo e ir a por él teniendo siempre sobre la mesa la mejor materia prima. A todo esto, claro, hay que añadir también el tipo de pasión que el chef destila en cada gesto, en cada palabra. Mientras continúa danzando de un lado a otro entre fogones, hornos y platillos, sigue explicándonos las claves de la receta. “La peculiaridad de nuestra crema de salmorejo la añadimos en la guarnición: jamón ibérico cortado en lonchitas y unos huevos de codorniz que van escalfados. Estos explotan en la boca al comerlos. También añadimos unas perlitas de aceite de oliva y de vinagre, para que dé un poco de toque ácido”, comenta el chef.

Salmorejo versión 'Garum 2.1.'

Para entender los porqués de su idilio gastronómico solo hay que observarle. Orgulloso de lo que ha logrado hoy día, 30 años después de que arrancara su primer negocio de hostelería, Juan Luis presume de tener el mejor equipo del mundo: el que conforman, junto a él, su mujer Mariola -encargada de la vertiente enológica del restaurante- y su hijo Carlos, protagonista en sala. Un espacio que componen únicamente siete mesas, a las que suman dos altas junto a la barra. Una planta más arriba, donde durante mucho tiempo tuvieron otro salón más, ahora cuentan con una zona de estar para momentos más distendidos. En la azotea, otro rincón especial: una plataforma desde donde seguir deleitándose con la mejor cocina en los meses de verano y que alardea, además, de poseer espectaculares vistas a los tejados y calles del centro histórico de la ciudad.

La sala cuenta con siete mesas.

Cuando Córdoba marida con Roma

No imaginaba Juan Luis 15 años atrás, cuando compró el edificio en el que se encuentra 'Garum 2.1.', que una vez iniciadas las obras llegaría una inmensa sorpresa. “Esto fue un local que encontramos en el casco histórico que estaba en muy mal estado, hubo que reformarlo entero. Lo más llamativo fue que encontramos en la planta baja de edificio, al iniciar las obras, un trozo de la muralla antigua de la ciudad, la auténtica muralla. Hubo que restaurarla y ponerla en valor para catalogarla. Y una vez catalogada, decidimos que formase parte de nuestro día a día y la pudiese disfrutar todo el que viniera. La parte más antigua de la muralla la tenemos en un rinconcito justo al final de la sala, son sillares del siglo I”, nos confiesa.

En la sala encontramos un trozo de la muralla antigua de la ciudad.

Una interesante casualidad que fue más que bienvenida y que le dio la excusa perfecta para bautizar al restaurante: 'Garum 2.1.' como homenaje a aquella pasta de pescado fermentado tan popular en la cocina romana. Una original manera de aunar gastronomía e historia en este rincón cordobés. “'Garum' empezó como una tabernita de pinchos. Siempre fue 'Garum 2.1.' con la idea de actualizar un poco la cocina que hacíamos, hacer algo diferente en Córdoba, que fuera más contemporánea”, nos desvela Juan Luis. De ahí que la experiencia y el tiempo le hayan ido llevando a completar una carta colmada de irresistibles propuestas en las que no duda en jugar con sabores, técnicas y combinaciones.

La manita de cerdo crujiente, otro de sus platos estrella.

¿Un ejemplo? La manita de cerdo crujiente, otro de sus platos estrella. “Nos gustan mucho los mar y montañas, jugamos con la mezcla de ingredientes, y este es un plato que lleva con nosotros muchísimo tiempo pero que hemos actualizado ahora. Hacemos un guiso de manita tradicional para el que limpiamos las manitas, lo hacemos de una manera muy cuidada y lo envolvemos en una masa filo que freímos para que vaya crujiente. Esta temporada le hemos añadido una gamba roja del Mediterráneo para que todo ese jugo de la cabeza se mezcle con la salsa de las manitas. La gamba la hacemos al horno un minuto a apenas 130 grados para que se quede muy crudita”, explica el chef.

La cava atesora unas 70 referencias de vino.

La música suena de fondo en sala mientras Carlos se afana en atender a los clientes con la más amplia de las sonrisas. Desde que hace dos años se incorporara al negocio de sus padres, se esmera al máximo en hacer del servicio en sala un punto a destacar. Una cava de considerables dimensiones atesora alrededor de 70 referencias con las que disfrutar del mejor de los maridajes. En la oferta, por supuesto, no faltan referencias del sur. “Nos gusta mucho apostar por los vinos andaluces. De Córdoba tenemos mucho generoso, pero también hay tintos y blancos de Sevilla, de Cádiz y de Málaga”, nos apunta Mariola. Ricas propuestas con las que, aquellos que dejen la carta a un lado y se animen con uno de los tres menús degustación con los que cuenta 'Garum 2.1' -cuyos pases varían a diario según decida el chef-, también pueden optar por el maridaje.

Festival en la mesa

“Un plato que tenemos en temporada es el foie almendrado con extracto de remolacha y queso de cabra. Es un aperitivo, un bocadito para comerlo pronto y rápido”, defiende Juan Luis mientras continúa trabajando en cocina sin dejar que el ritmo aminore. La clientela que reciben a diario en 'Garum 2.1.', compuesta sobre todo por turismo internacional, difiere bastante de los fines de semana, cuando los locales se animan también a darse un capricho gastronómico, nos cuenta. “Es muy bonito que te venga un cliente desde la otra punta del mundo y lo haga con un papelito en el que tiene apuntado qué debe de comer, porque resulta que se lo ha recomendado algún familiar que estuvo aquí tiempo antes”, comenta con una inmensa sonrisa Juan Luis.

Con 27 años, Juan Luis decidió colgar los libros y meterse en la cocina.

El foi almendrado, un bocadito para comerlo pronto y rápido.

Se trata de comensales de todos los perfiles y necesidades, de ahí que no falten en la carta propuestas para quienes son más afines a las verduras. “Hemos hecho un plato que es un champiñón osmotizado con café, una base de calabaza y una yema curada, al que le hemos incluido un crujientito de jamón”, comenta el chef. Y, mientras, coloca cuidadosamente las lascas, a modo de colofón, con unas pinzas. A su alrededor, los recipientes y utensilios de los que hace uso constantemente lucen perfectamente ordenados en baldas y encimeras. Absolutamente todo se halla bajo su control.

Champiñón osmotizado, base de calabaza, yema curada y crujiente de jamón.

Esta receta de los champiñones, que cuenta con un rotundo éxito entre los comensales, no puede hacer frente, sin embargo, a otro de los grandes reclamos de su carta: una mezcla entre cochinillo asado y el tradicional cochifrito cordobés que, en 'Garum 2.1.', encuentra por supuesto con su propia versión.

El cochinillo cordobés a baja temperatura.

“Nosotros lo hacemos con un cochinillo pequeño, de unos 5 kilos. Lo que hacemos es que lo cocinamos a muy baja temperatura, lo deshuesamos completamente y lo hacemos una prensa. Una vez hecho esto, cortamos unos lingotes y lo freímos a alta temperatura para que se quede crujiente. Hacemos así un guiño nuestro a nuestro cochifrito cordobés, pero elaborado de otra manera. Lleva una mermelada de naranja y unos puntitos de una reducción de un licuado de aceituna verde. Los huesos del cochinillo los tostamos y con ellos hacemos una demi-glace que servimos en la base. Es un plato que tiene mucha aceptación”, nos confiesa.

Una experiencia gastro entre vestigios romanos del siglo I.

Ingredientes básicos, sí, pero que permiten al chef jugar con la imaginación y las combinaciones dando como resultado exquisitas propuestas con las que lograr el verdadero objetivo de todo este proyecto familiar. “Carlos, mi hijo, me dijo una frase cuando llevaba poco trabajando con nosotros que se me quedó grabada: «Papá, es que me he dado cuenta de que hacemos felices a las personas». Él era consciente de que la gente tenía una experiencia con nosotros y disfrutaba. Y eso es muy bonito”, concluye Juan Luis. Porque, muy probablemente, ese sea el fin último de proyecto gastronómico: disfrutar haciendo disfrutar. Y en este rincón de Córdoba, sin duda, lo han logrado con creces.

GARUM 2.1. BISTRO. C. de San Fernando, 122, Centro, 14003 Córdoba Teléfono: 957 48 76 73