CHEF: ALEJANDRO PÉREZ. SOCIOS: VÍCTOR SETIEN Y

'Hotaru', el nuevo japonés del barrio de Salamanca

El arte del sushi en manos mexicanas

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09/11/2023 –

Actualizado: 19/12/2022

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De Monterrey a Madrid: 'Hotaru', el sueño de dos mexicanos locos por la gastronomía japonesa, aterriza en la calle Alcalá, frente al Parque de El Retiro. En su corazón, la barra de sushi, el chef Alejandro Pérez conquista al comensal con el mejor producto fresco, una técnica depurada y unos 'toppings' que realzan el sabor de cada bocado. Y todo en un auténtico ambiente de lujo.

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Un gran luchador de Sumo de color azul brillante preside la barra de cócteles de 'Hotaru'. Diseñada en Londres para el restaurante por la artista Alexandra Gestin, la escultura de 120 kilos reta a la gravedad conviertiéndose es una grata bienvenida al lujoso ambiente japonés que transmite este nuevo local del barrio de Salamanca.

El sumo de 120 kilos que reta a la gravedad.

Un restaurante bautizado como luciérnaga -en japonés- y cuyo corazón late sobre la barra de sushi donde un gran muro de granito de 10.000 kilos funciona como telón de fondo. Elaborada de forma artesanal con raíz de olmo, pino y olivo, en su parte inferior destacan varias hileras de cuentas que tientan a juguetear con los dedos mientras esperas a que el servicio comience.

Truffle sashimi: el salmón de Noruega, el pez limón y el akami de atún de aleta azul.

Alejandro Pérez ya está preparado. Su propuesta: dejarse llevar, a lo cual es difícil resistirse al verle cortar con delicadeza los tres pescados que formarán el Truffle sashimi: el salmón de Noruega, el pez limón y el akami de atún de aleta azul. Servidos con salsa ponzu, caviar osetra, cebollino y unas lascas de trufa, el plato es apuesta segura.

La barra ha sido elaborada de forma artesanal con raíz de olmo, pino y olivo.

"En la barra nos gusta llevar la batuta y sugerir al comensal un viaje a Japón que vaya de los sabores más sutiles a los más intensos", explica el sushiman nacido en México D.F, mientras da forma entre sus dedos al siguiente nigiri, el de pez limón de Noruega, al que añade una gota de ponzu y Momiji oroshi -nabo Daikon con chile coreano- y un toque de trufa mezclada con miel, mantequilla y especias. Para el arroz, utilizan el delicado koshihikari, que lavan tres veces y cuecen durante 40 minutos. "Controlamos muy bien la temperatura del arroz y su textura para que el bocado sea perfecto", apunta Alejandro, de 38 años.

Pez limón de Noruega con gota de ponzu y Momiji oroshi.

El festival de nigiris continúa con la lubina rayada con yuzu kosho -una mezcla de especias típica la isla de Kyushu- y ralladura de yuzu; y los de salmón: el primero de Noruega, más suave en boca; y el segundo de Nueva Zelanda, notablemente más graso que el europeo y de un color más vivo, que Alejandro flambea durante tres segundos para aportar textura. También sirve el sushi de chutoro de atún rojo de almadraba con dos gramos de caviar de Osetra mientras recuerda que cada martes noche, es posible ver en el restaurante el ronqueo del atún en directo.

Alejandro preparando el nigiri de salmón de Nueva Zelanda.

Alejandro propone el nigiri de pez mantequilla, convertido ya en un hit de la carta, con su sutil sabor y ese toque de miel, soja y mantequilla que le acompaña. "Explosión de sabores en un sólo bocado", desvela el mexicano, que empieza a preparar el manjar favorito de los más carnívoros: el nigiri de Wagyu -calidad A5- de Kagoshima. Antes de iniciar el corte, muestra la pieza de carne amarmolada donde se aprecia la buena infiltración de grasa que aporta toda la jugosidad y se deshace en boca. En la barra, el chef le da un toque de soplete y lo sirve con mahonesa japonesa y trufa.

En la barra lo mejor es dejarse llevar.

Un sueño que comenzó en Monterrey

'Hotaru' es la respuesta a un sueño, el de llevar a México lo mejor de la cocina japonesa. Víctor Setién y Alberto Martínez siempre lo tuvieron claro: querían ofrecer el producto más fresco del mar -allí no requieren congelar los pescados- tratado con la técnica japonesa más pura y donde el "topping" realzara el sabor del producto principal, "algo que no todo el mundo entendió en los comienzos", recuerda Víctor. Hoy, son todo un referente en México que ahora cruza el Atlántico para desembarcar en la capital española.

"Desde el primer día que abrimos en Monterrey quisimos llevar lo mejor de los mares del mundo a la mesa de 'Hotaru': branzino de Grecia, salmón salvaje de Nueva Zelanda y de Escocia, madai y hamachi de Japón... y como no, las joyas de la Ensenada (Baja California): erizo, kampachi, lubina rayada, atún, camarón de profundidad", enumera Víctor, nacido en Torreón (Coahuila).

Detalles de la sala privada.

En España han adaptado la carta a otros pescados como el pez mantequilla, la macarela española, el atún rojo de almadabra de Barbate o la corvina del Mediterráneo. También incluyen anguila o vieira española, "más tierna que la mexicana e ideal para los niguiris" que en 'Hotaru' trabajan a dos temperaturas: flambeada con mayonesa de yuzu o fresca con yusu kosho. Todo con el ADN de la casa madre.

Alejandro tiene una gran experiencia en barras japonesas.

La experiencia de 'Hotari' también está pensada para vivirla en una mesa. "Queremos que la gente venga al restaurante con grupo de amigos o familia y puedan compartir sushi y platillos calientes", apunta Víctor, mientras baja las escaleras que llevan a una sala privada instalada en una antigua cueva de ladrillo visto a la que se puede acceder de forma independiente. Es lo único que se conserva de la centenaria 'Casa Domingo' que ocupaba antes este local.

En los makis encontramos una mayor fusión de ingredientes..

Brocheta de Pork Belly

Los tacos de salmón crispy con wonton, mahonesa picante, topping de ponzu, aguacate y cebollino; las gyozas rellenas de carne de costilla, cebollino y ajonjolí -que marcan a la plancha por uno de los lados para que queden crujiente-; o los langostinos en tempura con mahonesa picante y ensalada fresca son algunos de los platos pensados para compartir al centro. También hay makis, en los que Alejandro arriesga con una mayor fusión internacional que incluye ingredientes como el mexicano chile serrano o la tailandesa salsa sriracha, entre otros.

Las gyozas rellenas de carne de costilla, cebollino y ajonjolí.

La robata -o parrilla japonesa- cobra protagonismo en la carta con sugerencias como la brocheta de Pork Belly -una panceta de cerdo marinado 48 horas-, o la de King Crab, cangrejo real gratinado con mantequilla y chiles japoneses, o la brocheta de brócoli, la más sorprendente.

La sorprendente brocheta de brócoli.

Cocinada sobre el carbón japonés binchotan, se trata un bocado divertido y crujiente servido con un toque de soja y una cremosa mahonesa picante con tobiko para dipear con el brócoli. Propuestas ricas y contemporáneas que complementan la magia del arte del sushi de 'Hotaru'.

HOTARU MADRID. C. de Alcalá, 99. Madrid. Tel. 916 79 87 59