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CHEFS JUAN ALCAIDE Y PABLO ÁLVARO

El nuevo restaurante 'Umiko' (Madrid)

El éxito japo mediterráneo de Juan y Pablo

28/11/2023 –

Actualizado: 24/10/2022

Fotografía: Sofía Moro

Un espacio apabullante de 900 m2 para 50 comensales en el que se despliega a lo grande la impecable cocina japo española de Juan Alcaide y Pablo Álvaro en el nuevo ‘Umiko’, es el entorno ideal para platos que te hacen suspirar, en los que la tradición se mantiene como base y la imaginación vuela libre.

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Okuda, el artista urbano que firma la estatua con cresta punki de intensos colores sentada en la barra informal en blanco inmaculado del nuevo ‘Umiko’, refleja perfectamente la filosofía de esta casa repleta de contrastes. “Aquí somos más transgresores, hay más fusión. Nosotros intentamos mantener las bases, los fundamentos que no se pueden mover. El arroz, por ejemplo, podría utilizar la variedad bomba o vinagre de Jeréz, pero no se me ocurre. Otra cosa es que a un nigiri le ponga encima salmorejo”, explica Pablo Álvaro, socio junto a Juan Alcaide, de este restaurante que acaba de dar un salto de gigante en su nueva ubicación, en Los Madrazo, 6.

Salmonete en sashimi con caviar y ostra versión tigre.
Salmonete en sashimi con caviar y ostra versión tigre.

Solo se han movido unos portales más allá del antiguo, en el nº18, pero el cambio es enorme. “Empezamos con 30 cubiertos en 200 m2 y ahora damos 50 en 900 m2. Hemos pasado de nueve a veintiuno de personal. Un 40% del restaurante es cocina. Tenemos tres espacios: la barra de entrada en blanco, el reservado en la cava y el comedor más barra. La idea del espacio es nuestra. La barra en la que preparamos las piezas de nigiri ante los comensales es de marmol negro Zimbabwe. El suelo es una mezcla entre el pavimento japonés y las baldosas de Madrid. Buscamos un estilo urbano, con este mural gigante de Okuda, que firma también la escultura y los dos cuadros en el reservado”, cuentan al unísono.

El mural de Okuda que preside la barra.
El mural de Okuda que preside la barra.

A las 12 de la mañana ya está casi todo listo para el servicio de mediodía. Tras la barra se desespinan los lomos de salmonete sacrificado por el método ike jime y madurado cinco días que luego saldrán en sashimi y coronados con caviar, junto a la ostra ‘tigre’ de Marennes-Oléron con muselina de lima, salsa rocoto flambeada y panko, como primer plato de un menú que van elaborando sobre la marcha y que termina cuando tú decidas, en caso de que optes por ponerte en sus manos en vez de pedir a la carta.

Una obra de arte: Chipirón de ‘Artesans da pesca’ (Ribeira).
Una obra de arte: Chipirón de ‘Artesans da pesca’ (Ribeira).

“Vamos experimentando cada día, hacemos cocina española con técnica japonesa. Todo evoluciona a través nuestro y del cliente. Nuestro punto de partida es el producto que va llegando de temporada. Es la combinación entre un producto excelente al que le damos una vuelta. Cada una o dos semanas vas a encontrar algo nuevo. Buscamos siempre un equilibrio y que no destaque más un ingrediente que otro”.

Socarrat con gambas
El famoso y adictivo socarrat con gamba blanca de Huelva.

Juan saca un lomo de atún rojo capturado bajo pedido en Tarifa por JC Mackintosh, pesca tradicional con anzuelo, que utilizan para su famosa boloñesa de atún, uno de esos platos que los clientes impiden que desaparezcan, “como el nigiri de socarrat de paella con gamba blanca de Huelva, la porra que ahora hacemos de cochinillo y la original de carabinero o de gallina en pepitoria, un guiso de gallina al que metemos cítricos y huevo hilado para dar un toque dulce. La porra y la pepitoria son muy madrileñas”, dice Juan.

Almejas
Almejas mínimamente abiertas y plenas de sabor.

Los mejillones al wok con aji amarillo o la almeja fina al mole con salsa de tamarindo tostado, que les envía Roberto de ‘Artesans da pesca’ desde Ribeira (Galicia) y que son un espectáculo, se suceden en gloriosa secuencia. El tartar de gamba blanca de Huelva con huevo de codorniz o el chipirón gallego de boliche con alioli de ajo negro que parece una obra de arte.

Juan cortando un lomo bajo de atún rojo de Tarifa de J.C. Mackintosh.
Juan cortando un lomo bajo de atún rojo de Tarifa de J.C. Mackintosh.

A tu alrededor, un servicio de Sala, con Jacinto Martínez al frente, atento a la más mínima gota sobre la mesa o al cambio de servilleta cada vez que te levantas y que explica los bocados con conocimiento y poniendo el valor tanto el producto como la elaboración. Como sumiller, Ramón Romero Ceballos que ha cogido el testigo a Martínez, y que ahora está a cargo de una carta ambiciosa en la que destacan los champagnes, como Perrier Joüet que firma el espacio de la bodega, vinos nacionales tanto de pequeños productores como de grandes bodegas y también internacionales seleccionados para que casen con el espíritu de ‘Umiko’.

Tartar de gamba blanca con huevo de codorniz.
Tartar de gamba blanca con huevo de codorniz, entran ganas de repetir.

“No nos ponemos límite. Queremos el mejor producto. El alga nori es de Japón y lo elabora una familia de forma tradicional. Intentamos salirnos de lo habitual. El arroz también japonés. Hemos probado 15 tipos de arroz distintos, y ahora lo compramos a un pequeño productor, nos cuesta 15 euros el kilo. El arroz tiene que quedar entero, la bola de arroz debe esparcirse, estallar en la boca. No puede estar pasado y hay que evitar que los granos estén rotos porque van a soltar más almidón del que se debe”. Pablo Álvaro sabe que estos detalles son decisivos. Y es cierto que un arroz suelto y ese punto no es fácil de encontrar.

Brasas
En la cocina, que ocupa un 40% del restaurante, se preparan las brasas a media mañana.

Juan cuenta que cuando abrieron ‘Umiko’ en 2015 fueron de los primeros en comenzar a usar vinagres y sojas con añadas antes de que se popularizaran, y repasa con orgullo el plantel de proveedores con los que cuentan. “El pescado salvaje de Roberto de ‘Artesans’ es nuestra base. JC Mackintosh para el atún, también trabajamos con Ernesto Prieto y Coruñesas. Con Santi de ‘Finca Los Cuervos’, Quim nos trae guisantes lágrima y setas de Cataluña, el wagyu nos lo proporciona Joaquín Felipe hijo, los huevos son de ‘Cobardes y gallinas’, y las aves del gran Higinio Gómez”.

Nigiri de caballa con pisto, mayonesa de soja y jengibre, cebolleta y vinagre madurado dos años.
Nigiri de caballa con pisto, mayonesa de soja y jengibre, cebolleta y vinagre madurado dos años.

Hasta las tablas con las que trabajan son japonesas, especiales para que los cuchillos no las rayen ni dejen restos en el pescado. Su famoso vaso con mordisco es de Glass Gourmet, que también firma algunos de los platos. Otros son del taller de cerámica madrileño Arte Hoy, de Isabel Companys, Broken, Kilmer o Acme. Sobre ellos irán saliendo los nigiris.

l sumiller, Ramón Romero Ceballos
l sumiller, Ramón Romero Ceballos, sabe interpretar los gustos del comensal.

El nigiri de lubina a la bilbaína con siete días de maduración inicia una serie espectacular de pases en los que el pescado conserva su sabor diferencial y cada aderezo potencia las cualidades. “Maduramos el pescado entre cinco y diez días porque el pescado de un día está duro. Hay que dejar que se asiente para que pierda agua y se concentre el sabor, que tenga más fuerza y una textura más blanda. Cuanto más pequeño es el pescado mayor es la dureza. Buscamos, como en un vino, que resulte elegante y equilibrado”, nos cuenta Juan.

Nigiri de lubina
Nigiri de lubina -madurada siete días- a la bilbaina, un bocado memorable.

El nigiri de vieira con mantequilla francesa ‘Pamplie’ -solo utiliza leche de 20 km a la redonda y se usa para los elaborar los mejores hojaldres- de parmesano y flambeado levemente, te habla en francés y aporta un toque a bollería al bivalvo. El de espardeña con alioli de sus propios jugos tiene ese sabor tan marino entre navaja y calamar, y se considera un manjar tanto en Cataluña como en Japón, donde se come cruda. El famoso nigiri de paella “se construye sobre una base de arroz hokoshikari, el socarrat se logra con un caldo de paella reducido y se fríe para lograr textura crujiente, con el cuerpo crudo y la cabeza a la plancha”. Adictivo.

Jacinto Martínez, jefe de Sala, rodeado de champagne.
Jacinto Martínez, jefe de Sala, rodeado de champagne.

Los pescados con marcado acento azul aparecen en nigiri, con potentes aderezos que no restan, sino suman. Como el de caballa con pisto de invierno, mayonesa de soja y jengibre, cebolleta, alga nori y vinagre de dos años; o el de chicharro ahumado con majado de limón encurtido marroquí, harissa y manzana verde, en los que la grasa se compensa a base de frescor.

Nigiri de vieira
Nigiri de vieira flambeada con mantequilla de parmesano.

No hay quien pare. Seguimos con los pescados azules, en este caso con las huevas de arenque ahumadas que corona el gunkan -se llama así por su aspecto a un buque acorazado- de buey de mar. Con el de ensalada madrileña, como se hacía antes, y pez limón escabechado acaba la serie.

Pablo desespina los lomos de chicharro antes de comenzar el servicio.
Pablo desespina los lomos de chicharro antes de comenzar el servicio.

Ahora es el momento del Kokotxayaki: merluza empanada, mayonesa ajo asado y salsa okonomiyaki. Y el plato fuerte, el nigiri de toro, mantequilla wagyu, grasa wagyu, ajo y reducción de vino para finalizar y pasar ya a los postres.

Nigiri de espadeña con alioli
Nigiri de espadeña con alioli de sus propios jugos, un manjar tanto en España como en Japón.

“Tratamos de que te recuerden a la infancia. Mochis de tarta de queso, oreo, pantera rosa otro postre. Los mochis, que son una pasta de harina de arroz, azúcar glas y agua, los rellenamos de tarta de queso, te verde o chocolate. Nos gusta reinterpretar pastelitos como la pantera rosa, que aquí es azul y el fosquito”. Golosos bocados, con lo que uno se va dando saltos hasta su casa.

 Javier Goya de ‘Triciclo’, disfruta de un almuerzo en ‘Umiko’.
Los cocineros, como Javier Goya de ‘Triciclo’, disfrutan de un almuerzo en ‘Umiko’.

Ambos reconocen que en ‘Kabuki’ (3 Soles Guía Repsol), donde se conocieron, “aprendimos todo lo que sabemos de cocina japonesa, a llevar una barra, a cocinar delante del público y a interacturar con él. Ricardo Sanz empezó todo esto, entonces no había la misma cultura que hay ahora”. Y miran todo lo logrado desde entonces, el éxito de su propuesta y una proyección que no deja de crecer.

Barra y detalles de decoración
La barra a la entrada del restaurante y detalle de figuras traídas de los viajes a Japón.

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