Restaurante Kuoco: corvina salvaje a la robata (apertura)

Restaurante 'Kuoco 360º food' (Madrid)

Un puente aéreo lleno de sabores

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Actualizado: 23/06/2021

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A veces no es necesario facturar maletas, hacer check-in, ni sufrir el jet lag para viajar por el mundo. Hay restaurantes como 'Kuoco 360º Food', en el barrio madrileño de Chueca, que por sí solos te ofrecen un puente aéreo de sabores con escalas en India, Japón, China, Perú, México, Tailandia o la Venezuela natal del chef Rafa Bérgamo y su socio Andrés Correa. Así que, señores pasajeros, preparen su tarjeta de embarque para saborear una cocina fusión "con mucha pasión".

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¿Cocinar o viajar? La duda de cuál ocupa la primera posición en la pirámide de pasiones de Rafa es notable. Entre fogones se mueve desde hace 18 años, cuando empezó en un restaurante italiano de Caracas. Su locura por los viajes le llevó hace un tiempo a recorrer siete países del sudeste asiático en apenas un mes. "Cuanto más conoces, más aprendes", es el lema de este chef que el año pasado mató el gusanillo de hacer kilómetros recorriendo España.

El restaurante abrió sus puertas en 2016 y les ha funcionado muy bien el 'boca-oreja'.

De cada uno de esos destinos, el chef ha ido trayéndose en su maleta particular de sabores la galanga, los curris y ajíes, el aceite de harissa, el yuzu o el gochujang, que van surgiendo en los distintos platos que componen la carta de 'Kuoco 360º Food' (1 Sol Guía Repsol 2021). "Nuestra propuesta es una cocina fusión con sentido y armonía. Que cada plato cuente una historia, un viaje, una sensación... Cocina viajera, sin pretensiones, pero con mucho sabor y pasión", apunta Andrés Correa, socio del negocio y responsable de la pequeña sala de este restaurante que abrió sus puertas en 2016 en el barrio madrileño de Chueca.

Restaurante

1 Sol Kuoco 360 Madrid, Madrid

Creativa De autor
Internacional

Una selección de los bocados: ostras Gillardeau, 'wonton' crujiente al pastor y las dos croquetas, de pato pekinés y de causa limeña.

Nada más despegar, el primer bocado (que es como llaman aquí a los entrantes) nos ofrece un puente aéreo que une México y China: el wonton crujiente al pastor, un homenaje a esos tacos al pastor melosos, de sabor muy intenso, que acompañan con gel de piña picoso, cinco especias chinas, ají limo peruano, cilantro y lima. "Está en la carta desde que abrimos; no lo hemos podido retirar porque es de los favoritos entre nuestra clientela", reconoce Carlos, uno de los camareros que acompaña a Rafa y Andrés desde el principo y cuyos tatuajes también son una fusión muy armónica.

El comedor (y más la cocina) son muy pequeños, pero les cabe casi medio mundo.

Con las croquetas han tratado de emular dos platos clásicos, el pato laqueado pekinés y la causa limeña, en dos bocados muy melosos y casi líquidos. Al primero, Rafa le aporta esos aromas que nos trasladan a los mercados de Hong Kong –salsa hoísin y emulsión de cebolleta china–; el segundo, en vez de partir de la patata, como la elaboración tradicional peruana, lo hace con ají amarillo líquido que coronan con un sashimi de salmón curado con gotas de soja de doble fermentación, emulsión de chilli garlic, chalaquita, cebolla roja, cilantro y ají limón. Todos los ajíes se los traen de 'La Sarita', en Zaragoza, tal y como nos desvela el cocinero.

Restaurante Kuoco: brioches de 'lobster roll' y de 'steak tartar'

Dos fuera de carta para lamerse los dedos: brioches de 'lobster roll' y de 'steak tartar'.

Los entrantes se completan con las dos propuestas de ostras Gillerdeau –que se crían en La Rochelle y la isla de Oleron (oeste de Francia)– calibre 2, "buscando la máxima carnosidad". Una con ponzu ahumado de calamansi (fruta híbrida de la mandarina y el kumquat), ikura (huevas de salmón) y shiso morado; la otra, más latina con leche de tigre de ají amarillo y rocoto. Y fuera de carta, dos brioche para lamerse los cinco dedos de cada mano, una versión del lobster roll, a base de tartar de bogavante, mayonesa y caviar beluga; y un steak tartar de solomillo de ternera al estilo coreano, aromatizado con gochujang (pasta de chile fermentado), el punto cítrico de la pera asiática y trufa negra. El esponjoso brioche tostado es del mismo obrador que sirven como base para la hamburguesa de panceta laqueada con miel hoisin, criollita nikkei, aguacate, huevo y camote crujiente.

Ahumados en la robata

En la pequeña cocina de 'Kuoco', casi como el mítico camarote de Una noche en la ópera, se libra una batalla musical de bachata, salsa y reguetón por parte del equipo de cinco cocineros –venezolanos, español y dominicano– que capitanea Bérgamo. Con esos aires caribeños, no es extraño, por tanto, que uno de los platos más demandados de la clientela sea el 7 potencias, también conocido como rompe colchón o –más casto– vuelve a la vida.

El '7 potencias', también conocido como 'rompe colchón' por algunos caribeños.

Ahora toca sentir los pies enterrados en la cálida arena y la brisa de un mar de aguas turquesas en la cara. El salpicón de langostino, chipirón y pulpo, "que pochamos ligeramente para mantener su textura al dente", se acompaña con un potente caldo casero a base de lima, limón, tomate, naranja e infusión de las hierbas tailandesas lemon grass y lima kaffir; además de la cremosidad del aguacate y el crujiente de los chips de patata morada y amarilla. "Una auténtica montaña rusa de sabores", advierte Andrés al presentarlo en mesa.

Hay otra apuesta potente en la carta que son los ahumados en la robata japonesa. Ya sean las navajas a la brasa con escabeche tahi, chalotas y emulsión de lima y cilantro; los espárragos al pilpil nikkei de ají amarillo y miso, vieira kombu, pimienta de espelette y huevas de trucha; o la corvina salvaje, muy crocante y jugosa "y donde me gusta que el humo esté presente como hilo conductor de todo el plato". La pieza se coloca sobre una vichyssoise de edamanes, curri rojo thai, unas verduras y tomates cherry al wok, gamasio (semillas de sésamo y sal), cacahuetes y hierbas frescas.

En la pequeña cocina trabaja un equipo de cinco jóvenes cocineros.

Hay que dejar alguna rebanada de pan de masa madre –o pedir un poco más– que les elabora en su obrador el famoso John Torres ('John Barrita'). Llegan los platos de carne. Bien nos podemos decantar por la carrillera de vaca melosa, con curri México/Bangkok, chipotles ahumados, guisantes, chiles y aligot de patatas y queso Taleggio –"tengo parte de mi corazón italiano", confiesa el chef–; o apostar por el pichón de Bresse, marinado durante 8 días en cámara y cuyo solomillo, pata y pechuga se cocinan de tres formas: estofado bourguignon –con champiñones y patatas–, a la brasa en la robata y dentro de un curri de ají panka. Vamos, otro tour con escalas en Francia, Japón y Perú.

Tres partes del pichón de Bresse elaboradas con tres técnicas.

La coctelería de fusión

Al fondo del comedor, donde se exponen fotografías de mercados, templos y rincones de la India, Tailandia, Japón, el Machu Pichu y una gran postal de Cerro El Ávila de Caracas, se ubica la barra donde David, "un noruego de Madrid", prepara los cócteles con los que apuestan por maridar la carta de 'Kuoco'. El bartender prepara sus infusiones de pisco con ajís amarillos a baja temperatura durante 3 horas. "Me gusta decir que hago coctelería de aprovechamiento, porque con los ajís de las infusiones los reutilizo para siropes o dulces snacks".

David, el 'bartender' noruego de Madrid, que prepara cócteles fusión.

Entre sus propuestas, David destaca el pisco nikkei, con ají, yuzu, ginger y polvillo picante. "Encaja perfectamente con la columna vertebral de la cocina de Rafa". Arranca con los picantes de los ajís, los ácidos del yuzu y la lima y termina con la cremosidad de la clara de huevo. También está el generoso (amontillado, dry gin, lima y yuzu) o el cachaça tai (con mango, leche de coco y lima). En la carta de vinos, Andrés Correa pone en valor los vinos frescos, de pequeños productores, sobre todo de España y Francia. "La burbuja también le va muy bien a nuestros platos y algunos los podemos maridar hasta con sake".

El 'choclo-late', un homenaje al maíz y chocolate.

Se va acercando el final del viaje, con las paradas más dulces. Uno de los veteranos en la carta es el choclo-late, "un homenaje al maíz y el chocolate". Es un cremoso del cereal, ganache de 75 %, pimienta de espelette y textura del propio grano. Entre las novedades, el cremoso de mango al estilo tailandés, aromatizado con leche de coco y cúrcuma, con una ganache de chocolate blanco, una pequeña quenelle, merengue deshidratado de Sichuan, perfumado con toque de picante, granizado de maracuyá y un sirope de galanga, lemon grass y lima kaffir. Ahora sí, ¡desabróchense los cinturones!