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Contemplando:Javier termina en mesa el Royal de cordero Segureño, calabaza, hierbabuena y tuétano.

Restaurante 'Malak' (Jaén)

La cocina de la Sierra de Segura que te atrapa en Jaén

10/11/2023 –

Actualizado: 15/05/2023

Fotografía: Sofía Moro

Javier Jurado lleva los manjares más apetecibles de la Sierra de Segura hasta la mesa de 'Malak', un restaurante en el corazón de Jaén que cocina desde la tradición paisajes tan sugerentes como las cumbres de Pontones, el embalse de Anchuricas o los Campos de Hernán Pelea. Naturaleza en el plato.

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Cuando a Javier Jurado se le acercó un cliente y le prometió que algún día le montaría un restaurante de alta cocina, jamás se imaginó que estuviera hablando en serio. Ocurrió hace siete años, cuando preparaba menús del día en el restaurante familiar que abrieron sus abuelos, Ángel y Angelita, en Pegalajar, a unos 20 kilómetros de Jaén. “Dentro de lo que me permitía hacer un menú de 11 euros, empecé a elaborar algún plato creativo e incluso pequeños menús degustación”, cuenta el chef de 28 años, cuyo talento cautivó a Javier de la Casa, el socio que en 2022 pudo montarle el restaurante tal como le prometió.

El chef Javier Jurado
El chef Javier Jurado.

Situado en la plaza de la Constitución, a pocos minutos de la catedral de la Asunción de la Virgen de Jaén, ‘Malak’ es un restaurante amplio y elegante cuya cocina vista ocupa el corazón de un espacio diseñado con todo lujo de detalles. Su nombre significa 'ángel' en árabe y rinde culto a sus abuelos, quienes transmitieron a Javier ese amor por la cocina y el conocimiento de una despensa serrana de la que se nutre hoy 'Malak'.

La carta del menú está hecha por 'Arte del Olivo'.
La carta del menú está hecha por 'Arte del Olivo'.

A su lado está Belén Martínez, su mujer, que dejó su trabajo en una estación de servicio de Repsol para unirse al sueño de Javier. Ahora es jefa de sala y la que se encarga de toda la contabilidad del proyecto. Belén presenta el menú en una carta de madera de olivo elaborada por ‘Arte del Olivo’, que recupera los desechos de la poda anual para transformarlos en piezas de artesanía totalmente personalizadas, como los posacubiertos o los pequeños platos para el pan que, además de ser funcionales, ponen un toque de calidez a la mesa. El resto de vajilla se la suministra Pordamsa.

"Adentrándonos por el Valle":Paté de caza menor y piñones. Buñuelos al vapor rellenos de setas y queso de pontones. Croquetas de jamón ibérico elaboradas con leche fresca. Trucha del Anchuricas con tartar de berenjena ahumada. Jugo de puchero serrano y espuma de sus embutidos.Gazpacho de aceituna verde y hueva de trucha
Los primeros entrantes nos adentran directamente en el Valle del Guadalquivir.

“Comenzamos el menú adentrándonos por el Valle del Guadalquivir, luego subiremos a las cumbres y nos despediremos del bosque entre olivos”, anuncia Javier, mientras sirve sus primeros snacks: la tartaleta de paté de perdiz escabechada y piñones tostados, el buñuelo cocinado al vapor relleno de una duxelle de champiñón y queso Lingote, del Cortijo de la Vicaría; y la croqueta de jamón ibérico de bellota -Joselito- con leche fresca de Levasa y mantequilla de oveja de la Calaveruela.

Sirviendo las entradas "Adentrándonos por el Valle"
El servicio de 'Malak', atento siempre a todo detalle.

Sorprende el trampantojo de capuchino salado que guarda la esencia del caldo de un puchero serrano de las cumbres de Pontones, sobre el cual echan una espuma elaborada con los embutidos de ese puchero y un polvo deshidratado de setas que simula el cacao. “Traemos un plato tan suculento y tradicional a un formato contemporáneo sin perder un ápice de su sabor”, cuenta Javier. Le sigue el tartar de berenjena cocinada directamente a la llama, con trucha ahumada en casa del pantano de Anchuricas; y el fresquísimo gazpacho de aceituna verde aderezado con agua de tomate y huevas de la trucha.

Preparando en cocina el tomate viejo soasado, albahaca, lácteo de oveja y bellota.
Preparando en cocina el tomate viejo soasado, albahaca, lácteo de oveja y bellota.

El menú continua con dos pases que ponen en valor los métodos de conservación de toda la vida y el cerdo ibérico. El primero es un tomate en conserva que sumergen en azúcar, agua y sal durante 48 horas y secan después a unos 90 grados durante tres o cuatro horas. Lo bañan con una salsa que obtienen emulsionando la grasa excedente del cerdo ibérico con mantequilla y nata de Calaveruela. Acaban con un gel de albahaca y polvo de torrezno ibérico.

Presa en orza y rin-ran. Tomate viejo suasado, albahaca, lácteo de oveja y bellota.
Presa en orza y rin-ran. Tomate viejo suasado, albahaca, lácteo de oveja y bellota.

El segundo: la orza. “Trabajamos con una presa ibérica de bellota que metemos en salazón como si se tratase de un jamón. Lo oreamos en cámara 48 horas y le hacemos un adobo tradicional para después trabajarlo a baja temperatura -hora y media a 65 grados-. Lo servimos con un rin-rán -un cremoso de patata con pimiento choricero-, piparra ahumada que aporta un punch al bocado y aceite harissa de Castillo de Canena -su aceite top- para potenciar ese ahumado”, cuenta Javier, cuyo principal mentor fue Anselmo Juárez, que trabajó junto a los hermanos Roca en el ‘Celler’ (3 Soles Guía Repsol).

Marlon Lemache, sumiller
Marlon Lemache está al frente de la bodega.

Paisajes que inspiran

Dentro del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, hay un paisaje que cautiva especialemnte a Javier: es el de los Campos de Hernán Pelea, una altiplanicie de más de 5.000 hectáreas a 1600 metros de altitud. De allí trae los corderos -criados en libertad- con los que prepara una royal con un untuoso puré de calabaza, aceite de hierbabuena, setas shimeji, cebolla encurtida pasada por el carbón y salsa de tuétano del propio cordero.

Contemplando:Emplanado el Royal de cordero Segureño, calabaza, hierbabuena y tuétano.
Emplatando el Royal de cordero Segureño, calabaza, hierbabuena y tuétano.

“Para este plato utilizamos el cuello de corderos de entre 8 y 10 kilos. Requiere un proceso muy riguroso en el que se desangran, se sumergen en salmuera y se cocinan a baja temperatura en manteca de cerdo ibérico -12 horas a 80 grados-. Es un proceso muy laborioso que hacemos con mimo para que esa pieza termine siendo un bocado suave y jugoso. Lo pasamos ligeramente por la brasa y servimos con sal y pimienta”, detalla el chef.

 Alcachofa a la brasa, maíz, holandesa y cecina de ciervo.
Alcachofa a la brasa, maíz, holandesa y cecina de ciervo.
Contemplando:Champiñón botón guisado en Perigord y bombón de foie
Champiñón botón guisado en Perigord y bombón de foie

También de los Campos de Hernán Pelea, Javier utiliza la “patata tranquila” con la que elabora el ajo atao segureño, otro guiño al recetario tradicional que acompaña la carrillera de atún rojo con jugo de caza, vino tinto y bresa de verduras. “El ajo atao lo hacemos muy sutil, para que no enmascare el sabor del atún de Balfegó que cocinamos como una carne. Acompañamos con un tartar de pimiento de piquillo cocinado al carbón y aliñado con un aceite que obtenemos fundiendo la grasa excedente de los chuletones de larga maduración. De esta forma, obtenemos un sabor umami muy interesante”, asegura el chef.

Llegamos a cumbre.Preparando la Carrillera de atún rojo guisada, ajo atado y pimientos.
Carrillera de atún rojo guisada, ajoatao segureño y pimientos.

A ojos del comensal, Javier termina de emplatar otros pases como la alcachofa confitada en aceite que cocinan a la brasa y presentan con crema de maíz, salsa holandesa, cecina de ciervo y hoja de oxalis; o el bombón de foie y yema, con guiso de seta perrechico, salsa perigueux y espuma de patata, un bocado envolvente que ya se ha convertido en un hit del menú.

Maridaje del Menú Sierra de Segura
La bodega de 'Malak' cuenta con 150 referencias.

En caza, su apuesta ganadora es el lomo de corzo madurado en cámara entre cuatro y cinco días y pasado ligeramente por la brasa. De guarnición: un puré de orejones, otro de castañas, paté de los propios interiores y jugo que hacen con el mismo corzo. Al final, una hoja de acedera roja para refrescar el mordisco.

Llegamos a cumbre.Lomo de corzo, castaña, orejones y paté de sus interiores.
Lomo de corzo, castaña, orejones y paté de sus interiores.

Marlon Lemache dirige una bodega de unas 150 referencias que sugiere botellas como el Cava Mestres Coquet para abrir el apetito; o el Côtes-du-Rhône de La Solitude, del sur del Ródano. La armonía continua con un Massolino Langhe Nebbiolo, de Piamonte; el valenciano Le Rosé, de Dussart Pedrón, un vino biodinámico de Utiel-Requena; y el Jaén Negro, un vino de Pedro Oluvares “sedoso y persistente en boca”, cuya bodega también elabora el vino dulce Devorado, con “una oxidación de dos año en damajuana”. Para el final del menú, el brindis llega con un moscatel dulce Casta Diva Cosecha Miel de Gutiérrez de la Vega.

Despedimos con dulce el bosque entre olivos.Mandarina, vermut y vainilla.
Mandarina, vermut y vainilla.
Despedimos con dulce el bosque entre olivos.Queso cortijo de la vicaria, confitura de higo, migas dulces y helado de nuez.
Queso cortijo de la Vícaria, confitura de higo, migas dulces y helado de nuez.

Tres postres muy diferentes entre sí cierran el menú degustación: el primero, un refrescante y cítrico vermú de mandarina con crema de zanahoria, gominola de mandarina picante, helado vainilla y hoja menta chocolate, “que sirve para limpiar el paladar de la parte salada”.

Despedimos con dulce el bosque entre olivos.Boletus y chocolate.
Natillas, chocolate, avellana y helado de mango.

El postre que acompaña a Javier desde la apertura de 'Malak' es la crema de queso de la Vicaría con confitura de higo, migas dulces y helado de nuez tierna, "imposible quitarlo de la carta, me vuelve loco". Como fin de fiesta, un homenaje al bosque que llega con la crema de boletus, el bizcocho de cacao con migas dulces y matalauva -”un aroma muy de Jaén” y helado de cacao. Otro paisaje de la Sierra del Segura que apetece devorar de principio a fin.

'MALAK'. Pl. de la Constitución, 11. Jaén. Tel. 687 01 86 20

Todo el equipo de 'Malak'.
Todo el equipo de 'Malak'.

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