Restaurante 'Quinqué' (Madrid)

Un quinqué para iluminar la cocina clásica

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Actualizado: 30/09/2019

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Carlos Griffo y Miguel García se conocieron en 'Casa Marcial' y reconocen que Nacho Manzano ha sido su principal influencia. Llevan poco más de cinco meses en Madrid con 'Quinqué', su primer proyecto personal, que ha cosechado un puñado de elogios por parte de la crítica especializada y se ha ganado un público que busca la excelencia del recetario tradicional.

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"Hagas lo que hagas, hazlo concentrado y con cariño", dice convencido el chef Carlos Griffo, alma mater del restaurante 'Quinqué' junto con su socio y también cocinero Miguel García. Es una filosofía que llevan hasta las últimas consecuencias. Un modus operandi muy zen que les queda tras haber bregado y sufrido en la vanguardia de la gastronomía ('Casa Marcial', 'Quique Dacosta' [3 Soles Guía Repsol], 'StreetXo', 'Bibo' [1 Sol Guía Repsol], etcétera). Al final, han descubierto que lo que más les motiva es pulir el recetario tradicional y encontrar un producto, en su época de máximo esplendor, y mimarlo.

Pura suavidad en este salmorejo clásico. Foto: Eva Llorca

Unas croquetas de jamón cremosas, con una bechamel bien trabajada; un pescado a la brasa en su punto óptimo de cocción o unos postres clásicos elaborados con paciencia infinita, como siempre hicieron madres y abuelas durante generaciones. "En la alta cocina buscas más lo estético y aquí en cambio es el producto, el sabor", detalla Carlos. "Tenemos una sobrasada de rubia gallega, de producción limitada, espectacular, por ejemplo; el pescado viene directo de la lonja de Vigo, el reto es buscar siempre lo mejor y sacarle partido".

En las croquetas no hay truco, solo cariño, paciencia y menos harina de la habitual.

La textura sedosa del salmorejo con jamón y huevo que aterriza en la mesa manifiesta esa delicadeza a la hora de perfeccionar los platos más populares. Más que técnicas complicadas para ensamblar los ingredientes es la suma de pequeños detalles lo que da brillo a cada elaboración.

El local cuenta con grandes ventanales.

"Las croquetas llevan menos harina de lo habitual y las pasamos por huevo y un pan rallado que trituramos para que quede más fino. Infusionamos la leche con los huesos de jamón, previamente escaldados, y se bolean a mano y sirven a diario. No hay truco, es cariño y paciencia", insisten.

La impronta asturiana

Carlos y Miguel se conocieron en 'Casa Marcial' y reconocen que Nacho Manzano ha sido su mayor influencia a la hora de afrontar su primer proyecto empresarial. Su forma de tratar el producto, de venerarlo, se les quedó grabada en la memoria. "Yo acabé un poco cansado de la alta gastronomía", confiesa Carlos. "No quería un sitio para estar pendiente de los premios ni con tanta presión. La idea desde el principio ha sido montar una casa de comidas. Nos fijamos en la otra línea de restauración de Nacho, 'Gloria' (Recomendado por Guía Repsol), más popular, y nos inspiró mucho".

Reportaje "El Bálamu, un imprescindible para amantes del pescado" Donde come Nacho Manzano ('Casa Marcial')

La sobrasada es de vaca rubia gallega.

'Quinqué' lleva apenas cinco meses en marcha. Ocupa el local de un desaparecido restaurante de cocina venezolana, en una zona residencial del distrito de Chamartín, cerca de la plaza de Castilla. No está muy a la vista. La clientela que llega hasta aquí no lo hace de casualidad.

El rabo de toro, muy recomendable.

Es un espacio natural y acogedor, decorado por ellos mismos, con tres áreas: barra y salita, comedor principal y terraza. Ladrillo visto pintado de blanco y papel estampado, grandes ventanas, espejos redondos, bombillas colgantes de luz tenue, y quinqués encendidos en las mesas.

Espejos redondos, bombillas colgantes y muy buen ambiente.

Nada de barroquismos. Importa lo que llega al comensal, como las rabas con cebolla frita. Elaboraciones sencillas que pueblan una carta asequible que se lee casi de un vistazo, con apartado de entrantes, carnes y pescados, opción de medias raciones, y que cambia casi cada mes al dictado de la temporada. Gambas de cristal, asadillo de pimiento con bonito del Cantábrico, solomillo de ternera con salsa de setas y puré de patata, coquelet guisado con patatas y cebollas francesas, rodaballo salvaje a la brasa y otros manjares.

Rabas con cebolla frita, perfectas como entrante.

Las únicas propuestas inamovibles son las croquetas de jamón, la tortilla de merluza, la tarta de queso y platos de cuchara, como las verdinas con berberechos, incluso en verano. "Sí, nos lo piden mucho, por eso no lo quitamos de la carta", dice Miguel.

Unas verdinas con berberechos arreglan el día, independientemente de la temperatura que haga fuera.

"Es importante que las legumbres sean buenas, claro. Las traemos de Asturias y se guisan con mucha verdura. Por un lado, hacemos un fumé (con espinas de merluza, rape, con chirlas…), para darle ese toque yodado; con ese fumé cocemos las verdinas y, por otro lado, lo aprovechamos para hacer una salsa verde. A la hora del servicio, se juntan las verdinas estofadas con la salsa verde y se añaden los berberechos, que con el calor se abren y sueltan su agua, se liga un poquito y a comer", explica el cocinero.

Cocina pequeña, platos enormes

Y como dicen ellos, la ventaja de las medias raciones es que dan opción a probar más cosas, como la tortilla de merluza (que confitan a baja temperatura antes de integrarla), dejan bien ensamblada, jugosa, y se presenta entera con unas piparras de gran tamaño por encima. Todo se sirve con celeridad y discreción en este restaurante que en sus inicios sacaron adelante entre los dos chefs y ahora cuenta con un equipo de ocho personas (mitad en sala y mitad en cocina).

La merluza se confita a baja temperatura antes de integrarla en la tortilla.

Ellos están felices. No esperaban un éxito tan temprano. Si acaso, por pedir, lo único que cambiarían en este barco sería la cocina. Después de haber currado en buques espaciosos donde guisaban integrados en equipos de 35 personas, ahora se apañan en un pasillo apretado, humeante y caluroso que entre pucheros calientes, horno, parrilla, freidoras, dos fuegos y una plancha solo dejan algunas repisas que son la mínima expresión para emplatar. Moverse aquí también requiere mucha "concentración y cariño".

Carlos y Miguel han tardado poco en habituarse a una cocina reducida.

Aun así, todo sale a tiempo. Las gambas de cristal, por ejemplo, con un rebozado crujiente y sin un átomo de grasa en su cobertura, y los postres, donde se nota lo mucho que aprendieron en 'Casa Marcial' en un arroz con leche monumental. "El arroz con leche, tipo asturiano, lo hacemos a fuego lento, y nos lleva unas dos horas y media o tres. Lo hacemos con leche fresca y un poco de nata y se infusiona con limón y canela. Se prepara como si fuera un risotto, añadiendo leche poco a poco, según te va pidiendo la mezcla", comentan, y luego con un quemador, como si marcaran una res, ponen el toque crujiente y caramelizado a la superficie.

El arroz con leche lo preparan como si fuera un 'risotto', al estilo de 'Casa Marcial'.

Tratamos de memorizar el regusto que deja en el paladar este postre. Mientras, en la calle estalla una tormenta veraniega y el cielo se desploma. Los clientes de la terraza salen corriendo, copa de vino en mano, y se refugian en el restaurante. Llega el aroma a lluvia y a tierra mojada. Desde el salón, muy animado con vecinos y clientela fiel, se ven los latigazos eléctricos entre las nubes. Dentro, la sensación es confortable, de privilegio, y de que el cariño es un ingrediente que da mejor sabor… a todo.

'QUINQUÉ' - Calle Apolonia Morales, 3. Madrid. Tel. 910 73 28 92.