Restaurante 'Sagrario Tradición' (Madrid)

Recetas ancestrales de 'Madrí' y vinos naturales

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Actualizado: 28/01/2021

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El restaurante 'Sagrario Tradición' ha sido uno de los últimos valientes incorporados a la restauración en Madrid. Su fórmula no teme a la incertidumbre porque se basa en el buen producto y la elaboración paciente. Además, rescatan recetas madrileñas desde el siglo XVIII hasta la actualidad y las riegan con vinos de poca intervención.

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"Yo nací en el vino", suelta Nicolás Marcos, un viticultor zamorano que también es enólogo, sumiller, cocinero, empresario y más cosas. Pertenece a una estirpe de viticultores, arrieros y bodegueros, pioneros en Toro, que en los años 80 hicieron mucho para conseguir la D.O. Toro. Nicolás nació en el vino, pero creció en la gastronomía, porque pasó su infancia con su bisabuela y abuela maternas, dos grandes cocineras que emigraron a Francia y le inculcaron el amor por la buena mesa.

Salmonete de roca frito con mahonesa de azafrán.

En honor a ellas luce un tatuaje en el dorso de la mano izquierda con un cuchillo, un gorro de chef tubular y una frase: mise unplace. "Está mal escrito, pero mi abuela lo decía así", explica Marcos. Hoy trata de conjugar sus mayores pasiones en su primer proyecto de restauración en la capital, 'Sagrario Tradición'. Un restaurante que santifica el producto, la elaboración paciente, las recetas ancestrales de Madrid, desde el siglo XVIII hasta la actualidad, y las bondades del vino natural.

Nicolás Marcos, propietario, con Javier Gago, jefe de cocina.

Se juega con la historia culinaria local, pero siempre con una vuelta de tuerca. Los torreznos se sacan a partir de una panceta de calidad que curan y adoban ligeramente ellos mismos; se desgrasan y se sirven con cebolleta y piparra para añadir un toque fresco. Mientras, el cocido sabe a cocido madrileño, pero se presenta en un relleno con sus garbanzos, chorizo, tocino, la carne… "Hacemos una farsa que freímos, metemos el caldo y lo servimos con berza en crudo y pimentón", comentan.

"También tenemos una versión de la ensalada de bacalao, típica de los pastores trashumantes, que incorporaban lo que encontraban por el camino; veían una higuera y le echaban higos, y así", revela Nicolás, quien ha dedicado los meses previos a la apertura a estudiar la gastronomía madrileña en libros gruesos y polvorientos. "Somos muy de guiso y puchero, y le damos mucha importancia al fuego, se acaba todo a la brasa, no solo la carne: el rodaballo, las sardinas, las verduras y las setas".

Relleno de cocido de ayer con su caldo.

Cocinando el pasado

'Sagrario Tradición' abrió sus puertas en agosto, en una plaza del distrito de Chamartín, muy cerca de 'Desencaja' (1 Sol Guía Repsol) de Iván Sáez. Es un espacio bien vestido al que se accede por la zona de bar donde tienen la barra, la parrilla, el ahumador, una cámara con piezas de aves y embutidos caseros, y una cava de vinos con el esqueleto de una vid encima. Un pasillo conecta el comedor, acondicionado para 30 plazas, engalanado con grandes cuadros de pinturas abstractas en colores alegres. Afuera están acondicionando una terraza para todo el año. Han llegado para quedarse, dicen.

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Aquí la bebida y la comida son igual de importantes.

Su oferta gira en torno a una carta viva de 20 platos que cambia al compás del calendario. Los guisos de dos o tres días de chup chup y el fuego incesante son los motores de la cocina. "Sí, es cierto, y sobre todo elaboramos bastante. En temporada hemos llegado a hacer salchichas de pescado: calamar y gamba, morcilla de corazón de atún, y también ahumamos y curamos mucho embutido", revelan. "No dejan de ser técnicas ancestrales, pero con los avances de ahora. Tenemos espíritu gastronómico".

Pedro Escribano, coctelero, preparando un 'piparock'.

Lo de los embutidos es una seña de identidad. "Los hacemos aquí, pero vamos, eso se ha hecho toda la vida", señala Nicolás. "Nos enfocamos en partes diferentes y hacemos, por ejemplo, embutido de careta de cochinillo, de lengua de cerdo ibérico, de lengua de vaca ahumada y curada, de falda de buey, etcétera. Huimos un poco del chorizo y el salchichón. Tenemos una tabla muy divertida".

Para que el resultado sea redondo la materia prima "es fundamental" y si está cerca, mejor. Los pimientos asados los hacen con los que les traen de Fresno de la Vega, en la zona de Benavente, "para mí los mejores", zanja Marcos sin dudarlo. La carne de ave se la compran a Higinio Gómez, el pollero de cabecera de la alta cocina, "incluso nos trae un conejo blanco de origen francés que usamos para la receta del conejo a la madrileña". Los caracoles son de una granja ecológica de Cadalso de los Vidrios, pero en los garbanzos barren para casa, vienen de Fuentesaúco, Zamora.

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Alcachofa a la brasa, cigala y polvo de jamón.

Beber bien para comer mejor

El jefe de cocina, Javier Gago, también es de Toro. La influencia castellana se nota, aunque aquí todos acumulan lugares y kilómetros de experiencia. "Pues sí, la verdad, tenemos un buen equipo, mucha gente buena que por la pandemia estaba sin trabajo; un parrillero, Guillermo Quintanilla, conocedor de distintos tipos de carbón, maderas diferentes para ahumar en frío, en caliente…; Esther Moreno y Jesús, que atienden la sala con solvencia, y en la barra, Pedro Escribano", que agita la coctelera para inventarse tragos muy personales como el Pipa rock, a base de piparras, o un mojito px.

Guiso de níscalos y panceta ahumada.

En 'Sagrario Tradición' lo que se come y lo que se bebe tienen el mismo estatus. Y es que por el vino Nicolás Marcos ha viajado alrededor de medio mundo. Su vida da para un libro. Fundó la bodega 'Terra D’Uro', en Toro, y luego, en Cangas de Narcea, 'Dominio del Urogallo', en 2009; exportó sus botellas a casi 27 países, "y pusimos Cangas en el mundo", recuerda. Hoy sigue elaborando en otros sitios: en el Bierzo, en Mota del Cuervo, recuperando variedades, vinos especiales y, sobre todo, respetuosos con el medio ambiente y la salud.

Elegancia otoñal en la sala.

"Digestibilidad, es algo de lo que no se habla en este mundillo. Un vino natural no te dará problemas de estómago o dolor de cabeza, así de sencillo", apunta Nicolás. "Hay otras formas de tratar la viña. De esto se dieron cuenta en Francia hace mucho tiempo. Si hay un suelo vivo saldrá un vino vivo". Así, para acompañar las viandas ofrecen unas 180 referencias de todo el planeta, aunque con preferencia por Europa: Francia, España, Italia y Alemania.

El tatuaje de Nicolás, en honor a su abuela y bisabuela.

"No todo lo que tengo es vino natural, pero sí con una mínima intervención". Nicolás trata de educar el paladar o instruir en la medida de lo posible a un público acostumbrado a la fatídica pregunta del ¿Rioja o Ribera? "Yo pensaba que iba a ser complicado pero la gente de momento se está dejando llevar. Un vino cada temporada debe ser distinto: un año puede llover mucho, otro menos, calor, frío… ¿Un verdejo tiene que saber siempre igual?, pues no, un verdejo es otra cosa".

'SAGRARIO TRADICIÓN' - Plaza Valparaíso, 3. Madrid. Tel. 914 57 91 39.